主题：酒的化学成分 -- 燕人

这个问题比较枯燥，但是很重要。

人类酿酒的历史可以反推到甚为古老的时期，欧亚各地文化多有独立酿酒历史。网上有各种说法。中国人在公元前9000年左右开始酿酒，这个是有明确出土证据的。

酿酒的基本原理是自然界产生的以碳水化合物的形式存在的食物，比如谷物或者水果，经由空气中存在的酵母自然发酵，碳水化合物被降解成乙醇和水的过程。所以说酒的主要化学成分就是乙醇和水，

我们现在来看酒中其他的化学成分。

酒中含有挥发性的和非挥发性的呈味有机物质。挥发性的意思是这种物质是液体，但很容易成为气体。人手持瓶子，往鼻子上一凑，能够嗅到酒的味道。厉害的酒打开瓶口就能闻到。非挥发性的有机物质通过舌头能感觉到。这即是酒的味道的来源，先通过闻，再下口品。虽然酒的主要成分是乙醇和水，酿造酒和酒精水溶液的差别在于此类呈味有机物质。尽管人类已经能够通过石油化工方式制造低成本的酒精，但是世界主要酒制造商还是能够恪守天然酿造方式生产酒。

就挥发性的呈味有机物质而言，第一是乙醇，这是最主要的成分。还有醛类，其中乙醛占90%以上。乙醛是发酵过程中的中间物。其他挥发性物质都是微量，如硫化物，是酒中不好的味道。

非挥发性的呈味有机物质包括未发酵的糖分，在甜酒中这个成分很高。还有二元和多元羧酸。二元羧酸就是乙酸。乙酸是我们吃的醋。这是通过乙醇的氧化得到的。三元羧酸是柠檬酸。古代笑话里常有酒酸的故事，现代角度看来是各类羧酸含量多了的缘故。其他物质包括色素，丹宁和其他多酚类以及无机盐。乙酸和乙醇反应生成的乙酸乙酯是中学时化学老师讲的酒的香味。实际上乙醛的味道也很香。

国外的蒸馏酒厂家也会根据自身条件，将低温蒸馏和高温蒸馏得到的冷却液舍弃。这是为了去除与乙醇等无关的植物原料自有的挥发性物质，不是为了其他原因。

有同学提到蒸馏酒的酒头酒尾不能喝，担心甲醇和其他杂醇。这个说法在理论上是错误的，但针对中国的实际可能是有意义的。国际上有个甲醇研究院对于饮用酒的甲醇污染进行了长期的调查研究。他们得出结论是绝对多数情形下某些无良厂商有意利用甲醇的低成本（或者工业酒精，其中必然含有甲醇残余）混入，达到牟利的目的。中国的酒有时发现含有甲醇是否这个原因，我不讨论。我讲一下甲醇研究院对于罕见的甲醇污染传统酿酒事件的研究。

酵母对于碳水化合物的降解产物是乙醇。这个是没有争议的科学事实。但是有科学家发现过某些酵母的菌株或许能够将碳水化合物降解为甲醇。另外含果胶含量较大的原料被酵母及其他微生物降解出甲醇也有发现。甲醇研究院对于多数甲醇污染的结论在某些国家和地区并不适用，就是在工业甲醇和乙醇的价格高于传统酿酒成本的地方，如非洲等地的不发达国家。我手头文章的例子是2014年在尼日利亚发生的事件。这里所发生的甲醇污染饮用酒造成人员伤亡的事件，是科学家一直试图解决的问题。大致的结论是，为避免这种情形，第一，使用纯净的酵母的菌群（安琪酵母可以上）。第二，某些植物如香蕉，李子，龙舌兰，芒果等，需要注意其果胶含量。第三，尽量保证发酵过程的卫生。这些都是无心之失，也很罕见。