主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

河北人真喜欢吃饼。特有家常饼一说，即是普通开水和面用油分层在饼铛中干烙的做法。如果面和的好，油涂的均匀，那么烙出来的饼松软可口。冷了吃口并不变。如果不是烫面饼，那冷后吃口就硬了。这个用油分层的面饼做法传到江南，就被改进了，被做成酥皮的，和家常饼相比成了完全不一样的东西，如各种甜咸味的酥饼，最极端的是上海的鲜肉月饼。

家常饼的和面手法可以用来制作馅饼。早先馅饼是河北的特色小吃。有名声的馅饼如北京的京东肉饼，门钉肉饼，营口的牛庄馅饼（营口的地理位置和关内联系很紧密，与东北其他地方不同）。我相信各地都有自己的做法传承，虽然没有文人介绍，没有名气，但是饼皮薄且软，肉馅多且美味，这是一定的。极端的例子是韭菜盒子。

我有次在河北满城办事，正赶上午饭时候，看街头有家馅饼店。我站在旁边看了一会。盆里的面是冷水和面，相当软烂。干活的小把式每次从盆里抓一把稀烂的面出来，随手舀一勺肉馅塞进去，不待成型就直接按倒大饼铛中。饼铛中有底油。他就用手压着面团成扁片，边压边转，饼身结实后给饼翻身再煎。我看的带劲，就买了一个。因为饼皮很软很薄，所以有外酥里嫩的效果。真不错的小吃。

后来我看清朝封疆大吏赵尔丰的曾孙赵珩写的《老饕漫笔》，记载他去一个长辈家里吃饭，也吃到这样的稀面馅饼。面不是和的，而是面粉在盆子里直接加水搅合。当然面也不能太稀了。这是经验来的。这样的馅饼也只有北方才能有。南方的大米文明可做不出这样的小吃。

@审度

我挑战你找不到类似的米粉做的闽粤点心😜

• 粉果

今天看到一个视频把我气坏了。一个名字叫南京刘某某的小伙子发布的各地美食视频，这期是去到嘉兴吃烧卖，对店主说他从小吃的烧卖都是米做的。我同学点赞的，微博推送，否则我也看不到这样糟心的。

烧卖是一个特殊的点心或者小吃。早年全中国最知名的烧卖店是老北京的都一处。那是前清时乾隆爷给题的匾。去吃过两次，味道还行。有猪肉馅，也有三鲜，还有素馅的，就是没有米馅的。

烧卖之名最早见于历史记载，实际上是朝鲜的古书《朴通事》。出版时期大致于元末明初。这本书据说是给朝鲜人学汉语（元大都-北京话）的读本，书中所记即是元大都的背景。书中谈到大都有贩熟食“素酸馅稍麦”，《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”。清代乾隆年间，有个文人杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。联想到都一处和乾隆故事，可知“稍麦”和烧卖本是一种东西。“稍麦”和烧卖只是模拟了该食物的发音。

广东烧卖

因此全国各地对烧卖有多种发音或者叫法，如呼和浩特最早有叫捎卖的，捎着卖的意思（1937年成书的《绥远通志稿》）；北方回民的牛肉烧麦（取其麦穗形外观，实际上是包子，沈阳至晚1990年代还有); 陕西清末民初时也称其为捎美（陕西人薛宝辰《素食说略》）；湖北叫烧梅（因烧卖的外观似开放的梅花）；上海嘉定叫纱帽，因为烧卖皮的制作特点（清《嘉定县续志》）。当然在饮食文化最发达的扬州地区，烧卖就是烧卖了。至于粤省有叫烧卖的点心，那是与所有北佬的基本款都不一样的，属于创新。

烧卖的起源可能是北方，但是在江南被发扬光大。清末民初的淮扬菜系有很多品种的烧卖，最著名的当属扬州的翡翠烧卖。扬州东部泰州有四季烧卖，即一年四季随物产不同有四个不同馅的品种。猪肉之外，蔬菜配料为春荠菜夏冬瓜秋茼蒿冬萝卜。冬天当然还要添蟹粉。再往东去的南通，则有一个特色的蟹黄养汤烧卖，和汤包类似的吃口。

糯米烧卖在上海算是一个大众品种。起源于何处，我认为是湖北。上海是各地移民荟萃大全的地方，全国各种地方风味汇集。糯米烧卖的本质与武汉三鲜豆皮可比，都是糯米饭打底，猪肉香菇之类增香添味。我查了早期的菜谱记录，江苏和上海都没有糯米烧卖作为传统品种。但是在上海出版于1980年代的一本烹饪教学书里有记载，说明这个品种出现的比较晚。

烧卖的制法，首先在皮。北方传统，皮是用烫面制作的。然后用专门的擀面杖把皮子擀出中间厚荷叶边的样子，这是烧卖不同于包子的关键。这末说，烧卖本质就是超大馅的烫面包子，而且包着省力，快。荷叶边的烧卖皮很容易收口，不需捏，只在收口处用虎口拢住，皮子张开如花瓣。饭店里的烧卖要在张开的皮子上撒火腿末填色。上海豫园明波廊有老上海最著名的凤尾烧卖。皮子上面是火腿末，鸡蛋末，青菜末，中间还有一只河虾仁。现在大概已经已成绝响。

我在上海读书期间，四川北路上有一家三八点心店，内有一款鲜肉烧卖，是商业局的名牌，墙壁上挂着证书。我只吃过一次，普通烧卖外观，味道鲜美口感细腻。四川北路商业改造多少年了。这是真的绝响了。

那南京小伙子如果真是南京人，我不相信南京只有糯米烧卖吃。而且过到江北，扬州泰州南通淮安一带有的是美味的烧卖。为了博眼球，不惜数典忘祖啊，年轻人。