主题：手擀面 -- 燕人
家园 手擀面 七天在这个帖子提到旅游在外的时候，跑上一天，晚上吃碗热面很舒服。这话表明他是北方人。
我以前有个同事，山东人，在西欧国家出国公干的时候，早上晚上就想吃点热汤热面，根本找不到。回国后那个抱怨，把他媳妇笑得不行。那时候的中餐都是广东移民开的，面食就是炒面炒粉，没有汤面。出国的人有建议带着一旅行袋方便面解决这个问题的。英国的酒店房间都有电开水壶给客人烧水泡茶，所以能吃方便面。我那朋友回忆在德国的酒店连电热壶都没有。那时候真是筚路蓝缕，外汇能省则省。现在的人们想象不到。
我现在不用出门旅行，也喜欢吃个热汤面。尤其是早起口干舌燥的时候，一碗汤面下肚，浑身通泰。现在吃东西真是方便。超市里有各种口味和产地的方便面，日本的，韩国的，东南亚的。实在想吃中国的，得去中国店。中国店也有各种挂面销售，香港产的和大陆产的都有。英国人从意大利进口一种叫做”天使头发“的细面，和中国挂面粗细差不多，硬小麦制作的但很好煮。我吃得最多的还是手擀面。
我觉得作为一个吃面食的北方人真是有福。面条馒头包饺之类都可以自己制作。如果从干米粉制作出同样的汤粉炒粉各种米糕米馃，难度要大很多。特别是米粉，非得去买不可。
手擀面讲究一个口感筋道。这个可不能靠用碱水来实现，而要靠面粉本身的蛋白质含量形成的面筋网络。面粉的蛋白质含量越高，同样的面粉和水比例，做出来的面条越筋道。我常用的面粉的蛋白质含量在11%左右。在英国这算是高筋面粉了。超市还有更好质量的能达到13%的特级面包粉。因为面筋蛋白的吸水性，蛋白质含量越高，越不粘手，越容易和面。我母亲在英国时，看我和面的架势，比她做了一辈子饭的还快，感到惊奇。她不了解英国面粉的蛋白质含量高。现在国内销售的面粉因为进口小麦的缘故，也会有比较高筋的品种。
河北人俗话说，软面饺子硬面汤。说的是冷水面团在不同用途时的不同品质要求。做面条的面团要硬些。网上有人谈经验，说水面比例1：2的有，也有其他数字的，我自己全靠经验。面太硬的话，擀着太费力气。另外还有一个问题。
网上都赞香港竹升面。实际上这样利用杠杆原理压面的做法很多地方都有，我在电视上看到日本也有。镇江三大怪之一，锅里煮锅盖，就是因为这样压出来的面太干，需要多煮一定时间。我自己的经验，有一次准备了非常硬的面，切成细丝，结果煮好后面条都吸水变胖了。就是说面粉中淀粉充分成熟（糊化）需要一定比例的水，和面时加水也好，煮面时面吸水也好，必然有这样的比例存在。我在英国一家著名日餐连锁店吃的面，煮的不是很熟。这样就达不到完全的淀粉糊化，当然煮出的面能够保持形象和口感。
面条解决了，需要面汤。我家吃面的时候，通常都是吃过烤鸡和虾之后的日子。烤鸡的骨头拆下来，砸开煮汤很好味的。这是鸡血中的蛋白质的作用。我向来买带壳带头的鲜虾。自己去壳煮虾壳汤和虾脑油。
动物原料的汤气味香浓。但是口味而言蘑菇汤更胜一筹。蘑菇水分比较多。我买的蘑菇通常都先切薄片，在开水中烫一下就捞出，再用于烧菜。那个烫蘑菇水加上盐，鲜美无比。
我记得很久以前我广东的亲戚来大连公干。我父亲上班，要我给他安排饭。我问他吃什么，他说吃面吧。我知道广东人不吃我们吃的炸酱面打卤面之类，所以特意问他吃面用什么汤。他想了一下说，番茄蛋汤就行。面汤丰俭由人，最差的不过蔬菜汤。上海阳春面那样的只撒点葱花的酱油味精汤光面，现在也成了流行的网红食品。
我父亲吃的面汤最有河北乡土风。大白菜切丝下锅煮烂，同锅下面煮熟，下葱花和香菜，点几滴酱油和香油。如果再加一个荷包蛋，那就是大餐了。早上来这么一碗，简直太舒坦了。
通宝推：龟虽寿,既然青春留不住,普鲁托,我还有机会吗,onlookor,很高兴,脱口秀,一腔诗意喂了狗,
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家园 对广东面食的评价很有感慨 第一次吃炒河粉，看到这名字都莫名其妙，什么玩意儿？点来吃一下试试。
面片儿不像面片儿，米粉儿不像米粉儿，给“河”有啥关系？还加了点韭菜等调味，不难吃，也不好吃。
今天你说是广东特色，楼里两个广佬似乎也没提出异议，我就不点名了哈😄😄
家园 濑粉，这玩意还有吗？【疑问句】 我年少时吃的濑粉，大致应该是把米浆透漏勺落入滚烫的水中煮熟的，口感是软糯，线条粗且不太紧致，筷子一夹就断的。但现在还有这种濑粉的吗？哪里的濑粉才是正宗的？奇怪有人把桂林米粉当濑粉卖，莫名其妙，抑或是我记错了？
家园 可能因为河粉是用河水做 所以叫河粉吧，这个是我想像出来的。
现在用木薯粉来做是粉店降低成本而选用，木薯粉性湿，吃多无益。传统河粉原料是米，沙河粉就是以灿米磨浆生产而成，一直以来河粉有两类——炒的和煮的，具体区别是厚薄和用油量的多少，以前住的巷子里就有一家人做河粉，为保证粉的韧劲和耐煮性，每天早上四点就起床做了，可现在的粉已经是全机械化生产，所以，吃着都有那么一点点的机油味，城里的河粉早就不吃了。想吃正宗的河粉，只有到镇一级的集市才吃得到，比如某地的狗肉粉。
柳州的螺蛳粉就不是健康食品，木薯粉做的，一味地重口味。倒是桂林米粉好吃，要在桂林街边小店吃，不过我不喜欢他们用凳子做桌子用，老人家说吃出一屁股的味道。
家园 机油味倒真是个问题 我其实怀疑长期吃这个有机油味的东西会对健康不好。这个机油味应该来源轴承密封圈当中的润滑脂，就是我们俗称黄油雪油那个东西。主体是硬脂酸盐，机油的基础油，特别是其中会加有耐磨剂。一般小企业少作坊都是用胶体磨，大企业有详，真要做当然可以做到原料不接触机封，但胶体磨算是价格便宜体积小效率高的磨浆设备。当年家用豆浆格也爆出机油泄漏问题，企业回复轴承用多孔陶瓷轴承，机油被吸附在孔中，不会漏到物料。
产品检测正常是符合卫生标准的，如果有检测的话。
家园 一斤河粉多少钱，一斤机油多少钱？ 可现在的粉已经是全机械化生产，所以，吃着都有那么一点点的机油味，城里的河粉早就不吃了。
你这个心理要不得。人家哪舍得放那么多机油给你白蹭。
木薯对北方人来说是新鲜事物，没吃过。和魔芋是一个东西么？
家园 河粉应该是沙河粉的简称 源自广州某个叫沙河的地方，潮州福建就叫粿条了，区别在于河粉宽而扁，粿条窄而厚。据说粤菜师傅入职考试，必考的一道菜，看颠锅酱油上色是否均匀，以及看碟底是否油太多，就知道师傅的功力如何。
干炒牛河我吃过最好吃的是香港的太平馆做的，铜锣湾那家，曾经带新加坡的朋友去吃，朋友觉得还是炒粿条较佳，后来到了新加坡，他带我去某个小店吃，果然不俗，皆因放了猪油渣之故也！😄😄😄
通宝推：冬晓,普鲁托,燕人,家园 还有陈村粉 深圳文和友原来有家陈村粉店，也用牛肉炒，粉皮比河粉还薄，片也大，虽然用机器炒，味道也还可以，估计是粉皮薄，更容易吸味。
潮汕的炒粿条，炒糕粿，用猪油猛火炒制后香喷喷，锅气十足。
家园 小时候我老家就叫粉皮 米浆摊薄炊熟（蒸），揭下来切成条状。有米做的白色粉皮，也有番薯粉。后来也叫河粉了，有可能因为区别于圆柱形的桂林米粉那样的。桂林米粉那种可能是我们以前说的濑粉。而我们小时候说的米粉是一种米做的细粉。河粉，就是扁扁的宽粉，会不会也有形状上的意味。炒河粉，靠的是酱油的米拉德反应提味，一定要趁热吃。干/湿炒牛河，加韭黄才是正宗，韭菜豆芽鸡蛋红萝卜什么鬼那都是平替。其实技术更高的应该是炒米粉，干炒。我爹说炒粉炒油菜做好了就能炒所有家常菜了。十几年前第一次吃到运城平陆油泼面的时候，我觉得那就是广东刚炒牛河的远房亲戚，米粉和面粉各有千秋。多数人评价面的好坏是“筋道”，米粉我想不出用什么词，就是那种炒粉热气腾腾香气四溢又有一点嚼劲的感觉吧——但好像汤粉又不同。当然也有反例，例如福州那边的线面——软烂，还有桂柳靠汤汁加持的嗦粉，那粉就圆圆挺韧的，实际上我们小时候吃的濑粉靠的也是汤汁和加料——例如加烧鹅烧鸭（-_-）。
通宝推：燕人,家园 对你这个回复我比较满意，勾起了我的回忆 我想起来了，那个河粉确实有点暗暗的酱油色，不像以前吃的白面条。
而且带油的口感比较好，吃完盘底子稍微要剩点油，说明吃下去每片河粉都曾受到了油的“照顾”😅😄