主题：手擀面 -- 燕人
- 复 手擀面
家园 改良一下 我父亲吃的面汤最有河北乡土风。大白菜切丝下锅煮烂，同锅下面煮熟，下葱花和香菜，点几滴酱油和香油。如果再加一个荷包蛋，那就是大餐了
不用香油用猪油，会变成豪华大餐😄😄😄
- 复 手擀面
家园 很多地方吃汤面是分开煮的 一个白水锅煮面，另一个汤锅熬汤，浇头又另做，然后依次搁一个碗里端上来，汤是汤，面是面，浇头是浇头，虽然入了一个碗，还是泾渭分明，互不相干。
我当初在苏北大丰吃过一次手捍面，面直接下到熬鸡汤的大锅里煮，青菜也一起在同一口锅里煮，熟了一起捞出来，再加半勺鸡汤。面和菜在煮熟的过程中吸收了足够的鸡汤，味道极其鲜美。
也有很多地方的汤面是这种做法，当然它有个缺点：千碗面，一锅汤，越到后面，汤越稠，但鲜味越少。
所以吃这种面讲究吃“头汤面”。
通宝推：燕人,家园 头汤面不是这个意思 小说“美食家”讲苏州人朱自冶讲究吃头汤面，每天起个大早，面馆开业他是头一个顾客。苏州煮面是汤面分开煮的。在面馆经济核算考虑，煮面的大锅是不换水的。顾客高峰期也来不及换水。所以那个煮面的水是越煮越浑。开店第一锅是清水，最后一锅差不多是面汤了。
家园 陆文夫的小说获了优秀奖 但是电影就拍不出小说的水平了。演员夏天怎么看都是《羊城暗哨》里的特务老板，不是陆文夫笔下的朱自冶。我觉得当时大陆拍餐饮电影的视角还不够多，后来看香港餐饮电影和电视片舌尖上的中国，就能通过镜头勾起观众的食欲了。
家园 岁数大了，爱喝淀粉水 所谓的面汤。因为升糖快，最快速得到碳水的快感。老人爱喝粥也差不多道理。特别是有意减少碳水摄入的人，更会被这种不经意的摄入（面汤、酒精特别是红酒）吸引。
家园 羊肉泡馍有他说的那个“头汤”的讲究 从意思上来讲，他说的那个讲究跟羊肉泡馍讲究的“头汤”是一致的，倒也不算错。
家园 是南北方言之差 此”头汤“非彼”头汤“。才看明白😄。
家园 北方都是面汤分开的吧 春晚给鸭蛋整了一碗不要钱的卤子。
面汤是好东西，原汤化原食，对就是煮过面条的白水。
小时候大人总鼓励我喝面汤，当时很抵触。现在人到中年，每次吃面条，吃饺子，总会跟老板讨一碗淡汤（煮面，煮饺子的白水，不放任何佐料）来喝。一种不可名状的舒服。
通宝推：燕人,家园 河南烩面就是燕人说的“同锅下面煮熟” 伊面也可以这么做。
我很喜欢这种吃法，只是平时吃面都是犯懒的打算，有什么剩菜打什么卤😅烩面什么的也就是脑子里想想，实在是懒得做。
不过懒得也有懒得的道理。煮面要求汤宽，才不至于粘连，越是宽的面越容易粘连，而烩面一般都是宽面。烩面要做得好吃，汤里固体内容物当然越多越好，这样就更容易使面条粘连。为了避免粘连，哪怕只是煮两三碗烩面，也得做一大锅汤，不然就只能一小碗一小碗的煮，没有哪家是这么过日子的。那结果就是吃一次烩面，得喝两三天汤😅来这么一两次以后自然就懒得做了。
- 复 手擀面
家园 虽然我也是北方人 但是打小就不喜欢吃面条，每次家里做面条我都撅嘴，主要是感觉面条没有什么特殊味道，吃了一大碗还感觉不到饱。就算是以后到了四川工作，还是没有喜欢吃面，大概是小时候的影响。只有一种面例外，那就是方便面，每次都吃三袋，把调料都放进去连汤带面都吃掉。似乎方便面里面有某种让人上瘾的东西，一段时间不吃还很想念。
- 复 手擀面
家园 广东竹升面不错 汤头很好啊。