五千年(敝帚自珍)

主题:法国牛轧,西班牙切糕 -- 燕人

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  • 家园 法国牛轧,西班牙切糕

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    西班牙Girona地方名产Turrón

    题目是笑谈,不要当真。西班牙切糕大名叫做Turrón,发音如”凸柔“, 本质与新疆切糕是一样的焦糖化坚果。

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    法国Montélimar地方名产Nouga

    西班牙切糕与法国的Nouga(发音如”努噶“)算是广义同类的糖果。Nouga在20世纪上半叶就被引入中国,成为上海特产之一的花生牛轧。

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    上海冠生园名产花生牛轧

    从历史上看,这种糖果的原产地是中东地区,大概于7世纪左右在伊朗开始兴起,原料是坚果,蔗糖,蜂蜜,鸡蛋白等。在阿拉伯帝国的扩张过程中,被阿拉伯人带往西班牙半岛,配方也有所改变。最引入注目的是坚果的种类。波斯人喜欢用开心果。至今中东销售的牛轧还是以开心果为主要坚果内容。西班牙的牛轧,受阿拉伯人影响,用巴丹杏杏仁(国内俗称大杏仁)。可能波斯人严守了开心果果树的种植秘密,至今开心果的主要出口国还是伊朗。当然美国是世界上最发达的农产品出口国。开心果和大杏仁都是美国特色的出口农产品。

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    公元1000年在西班牙半岛立足的后倭马亚王朝,正名科尔多瓦哈里发国

    阿拉伯人对牛轧在欧洲的传播,估计只是开头。因为西班牙人驱逐阿拉伯穆斯林,于1492年就结束了。此前,在后倭马亚王朝领土北部如今的瓦伦西亚地区,阿拉伯人和犹太人引进了巴丹杏的种植,也开始了西班牙牛轧的传统。至今瓦伦西亚地区的阿利坎特省和Jijona市(属于阿利坎特省)分别有两个欧盟售予的西班牙牛轧原产地保护证书PGI。

    西班牙牛轧的最早官方记录来自1484年瓦伦西亚市政厅的一份文件。西班牙国王菲利普二世时期,牛轧从民间进入宫廷生活。1610年一本历史记载表明西班牙牛轧成为欧洲王室之间的礼物,传播去法国和意大利。

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    带大米纸保护的阿利坎特牛轧

    在西班牙找到最早的牛轧制作菜谱,来自于16世纪的一本家庭手册。这个菜谱所记录的牛轧制法,已经偏离早期波斯与中东地区的制法,成为有西班牙特色的焦糖化糖果。

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    酥软口感的Jijona牛轧

    阿利坎特牛轧是硬而脆的焦糖化糖果,与中土的花生糖类似。Jijona牛轧是软的,杏仁被磨成浆糊与其他原料混合成型。这两种牛轧的杏仁含量按照等级要求,至少在46%。杏仁必须是本地产,另加10%的本地蜂蜜。

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    巴丹杏被引入西班牙瓦伦西亚地区后,被继续北传到法国的南部地中海沿岸,至晚于14世纪就已经开始在普罗旺斯地区种植。杏仁制糖果在17世纪时就已经成为普罗旺斯地方名产。普罗旺斯北边一个城市蒙特利马尔制作的杏仁牛轧,被欧盟授与了原产地保护证书PGI。这也是因缘际会。1701年的时候,法王路易十四的长孙从西班牙回法国,路经此地,被当地迎接的权要敬献大量的杏仁牛轧,据说有43公斤之多。本地牛轧的声誉从此兴起。1876年埃米尔·卢贝就选市长以来就大肆推广本地牛轧,在就任总统期间(1899–1906)更是将本地牛轧的名声推向全国。

    法国牛轧与波斯牛轧,阿拉伯牛轧很类似,都是白色的软质糖果,比较方便咀嚼。吃过上海花生牛轧的同学们都知道这个口感。同样的,牛轧的主要成分应该是巴丹杏仁。法国牛轧和意大利牛轧的名声都不如西班牙牛轧,因为作为法国名产的蒙特利马尔牛轧,其主要成分为不低于30%的巴丹杏仁或者巴丹杏仁与其他坚果仁的混合,加上20%的蜂蜜。产品的着重点已经不同。名牌都是如此,杂牌可想而知。法国牛轧是很甜的。

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    最后说一下西班牙牛轧切糕的重量。我手头一块上图中的西班牙切糕,尺寸为25x6x2厘米,重量300克,即6两重。新疆切糕一刀下去,必然远超出这个尺寸。

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    • 家园 不知道欧洲奶酪和巧克力哪家强?

      奶酪究竟是法国还是意大利强?巧克力除了瑞士外,还有没有别的国家制作巧克力水平高?

      • 家园 各国都各有特色奶酪

        总体而言法国的种类是比较多,超过其他国家。但是意大利的帕马赞奶酪比较独特,法国没有能与之相比的。话说回来,法国诺曼底臭脚丫子味道的卡芒贝尔奶酪, 意大利也没有能够与之抗衡的品种。

        巧克力的话,瑞士面向大众的营销水平较高,大概是美国人的关系。质量方面,除去超市(因而是大众化)的瑞士莲和三角巧克力,很少看到瑞士巧克力品牌。反倒是法国意大利都有自己的高端小众品牌能见到。

        讲个笑谈。英国的吉百利进入中国很早,在中国相信是大品牌。但是英国人喜欢吃甜口,英国产的吉百利就比欧洲大陆国家的巧克力甜。我老婆去西班牙出差。西班牙人献媚英国人,把西班牙产的吉百利拿出来,我老婆心里未免不满,但是一吃反而一惊。西班牙生产的吉百利好吃多了,都不像英国本土的巧克力那么甜!这是说的国际品牌产品的本地化。

        • 家园 让我想起很久以前某期正大综艺

          那还是赵忠祥和杨澜一起主持正大综艺的时候,有一期就是去意大利还是法国记不清了,参观当地的奶酪市场,就看到桌子上准备了细铁丝,记者就问嘉宾:奶酪店里的细铁丝是拿来做什么用的?

          那些嘉宾都在猜,有猜这个的有猜那个的,结果有一个嘉宾是北京小女孩,就猜这个细铁丝是拿来挂奶酪的,铁丝可以在奶酪里钻孔然后挂在货架上。赵忠祥问为什么不能用绳子挂?女孩脑子特别机灵,就说绳子太软在奶酪里弯了,没法钻孔。

          其实那时候正大综艺办的是平民化的,请的嘉宾很多都是身边从事很普通职业的人,譬如律师、学生、教师、退休老干部、军人......一点没有现在的明星架子,其实我很怀念那个节目和它代表的那个时代。

        • 家园 奶酪就是外国人的豆腐吧

          或者是臭豆腐。

          巧克力大多是披着可可外衣的白糖。细看成分表,含糖比可可少的不多见。

          外国人的东西,我看就牛肉实在。

          • 家园 奶酪就是外国臭豆腐,老舍说的

            巧克力产品的成分表很重要的。在合法的情形下,便宜的巧克力含糖量肯定高。

            巧克力分两种,牛奶巧克力和黑巧克力。还有一个白巧克力实际不能算是巧克力,因为其中没有可可粉。牛奶巧克力里面添加了奶粉,比未添加奶粉的黑巧克力颜色浅。巧克力中除去可可粉,可可脂,奶粉,其他成分就主要是糖。

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            推荐这个芬兰品牌

            巧克力最早进入欧洲的时候就是黑色的饮料状态,逐渐演化成糖果。瑞士人最早发明的牛奶巧克力。牛奶巧克力包含至少25%可可粉,14%奶粉。黑巧克力的可可粉比例至少55%。超过这个比例,通常是产品卖点。如70%,85%,90%。其实超过70%的黑巧克力就不很适口了。我吃过一次90%的黑巧克力,又苦又酸的,当然不是醋那样的酸。牛奶巧克力因为有奶粉的缘故,吃口会很香醇。与黑巧克力的味道不是一路。有次我在芬兰的同学送我一盒芬兰名牌牛奶巧克力,很醇厚的牛奶巧克力混合味道,并不如普通糖果那样甜。

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            英国人的巧克力含糖量高于欧洲同类产品。他们也不喜欢吃低糖的黑巧克力。

            有次复活节英国朋友来做客。我给他准备了意大利的巧克力和英国巧克力蛋。他坐在那儿把一包150克的牛奶巧克力蛋全吃了,对意大利巧克力碰都不碰。他是中产,从小养成吃糖的习惯,最喜欢可口可乐。他老婆是中国人 ,平日里限制他吃牛奶巧克力,只给他买黑巧克力。而且一针见血地指出,他不是喜欢巧克力,而是喜欢巧克力里面的糖。这话让他很羞愧,但他就势不吃黑巧克力了。

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            • 家园 我喜欢各种奶酪和黑巧克力

              在 @燕人 的帖子下谈美食,确实班门弄斧了。我吃东西向来马虎得很,仅从一个懒人的角度出发谈一下喜好。

              刚出国的时候,除了知道奶酪有臭袜子的味道外,基本无视。后来是在欧洲某国居住的时候,发现当地的面包特别好,当地人中午也是黑面包加上各色奶酪片。我也开始试着吃,发现不错,后来仔细研究各种奶酪的味道,发现可以用于各种场景,特别适合我这种懒人,尤其是天天为孩子变着花样做饭而发愁的人特别好使。几个典型的做法,可以很快解决午餐或早餐需求:

              1. Egg in the mug. 就是打一个鸡蛋放入马克杯,然后加入牛奶,奶酪块或片或条,我一般用欧洲大陆不太臭的的如Gouda等。微波炉加热1分钟就行,出来就是一个发泡的奶酪味的鸡蛋,然后配一杯咖啡,两粒小西红柿。早餐问题解决。

              2. 中式臭豆腐吃法。两片吐司,放入吐司炉中烤至焦黄,取那种软的蓝奶酪,我喜欢用Blue Cheese,法国的那种也行,趁热直接抹到面包片上,奶酪能很快融化渗入到面包片中,然后根据喜好夹上已经烤熟的鸡肉片(超市很多),或合自己口味火腿片,嚼一口臭烘烘。

              3. 英国咖啡店如Costa,Pret等常卖的Ham and Cheese三明治。家里做起来尤其简单。平底锅小火加热,放入黄油融化,然后放两片面包,两面煎至发黄,保证浸入黄油。然后拿一篇跟面包差不多大小的老的英国Cheddar奶酪片放到其中一片面包上,翻到下面,热熔,稍许变脆,直接出锅,加上自己喜欢的ham。口味比店里卖的好。

              4. 直接吃。意大利的mozzarella,可以直接切成片。孩子小的时候经常吃。这个配上煮鸡蛋,生菜叶子,可以当减肥增肌餐。

              我最近10多年基本上把欧洲的各种奶酪都吃过了,那种臭臭的,发酵的蓝色奶酪,总体感觉不错,主打一个味道重。这其中最令我敬畏的就是,至今总共只试过2次的,就是丹麦的蓝奶酪, Danish Blue, 过口难忘,余香可绕口数日。

              黑巧克力的话,我比较推荐玛莎的那种70-80%含有海盐的那种口味,可能海盐颗粒和咸味增强了质感。相同口味的黑巧克力,我发现在廉价超市Aldi中卖的更好一些。这个可能跟我平时不怎么吃糖,即使80%的黑巧克力,我已经觉得特好吃了。

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            • 家园 以前都说美国人爱吃甜

              好好地川菜给整成了泰国菜。我一直以为是因为美洲大陆物产丰富有那么多闲的地方种产糖作物。现在看来,莫非是从英国带过去的文化习惯?

              中国好像是东南富裕地区爱吃甜,北方吃不起肉区爱吃咸,西部少盐区爱吃辣。而且吃辣会传染。当初跟一个重庆同学走得近,后来这一伙北方人都从不吃辣变成无辣不欢。

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    • 家园 为啥叫牛扎,而不是马轧、羊轧?

      轧,这字到底念啥,zha ?ya?ga?

      小时候吃过花生糖,和这玩意儿很像,看你说的这些西班牙牛轧500年前就有了,原来是舶来品,有些失望啊🤔

      不过,牛扎的包装、样式都远胜切糕,给人充分选择的可能性,不像切糕,搞一刀切,不好👎

      味道先不说,选择的自由自在,会带来精神上的愉悦,就像女人喜欢逛街🙂😂😂😂

      • 家园 牛轧这个字是多音字吧

        这里发“扎”的音。北方话音“压”。车把人轧了。男女谈朋友“轧(压)马路”。

        法语发音如“怒嘎”。上海话“怒”与“牛”很接近。因此成了牛轧,而不是马扎羊扎😄。

        法国牛轧确实比较高端。我想了半天中国类似的糖果,算牛皮糖一个,但牛皮糖太耐咀嚼而且营养不能相比。西班牙阿里肯特脆牛轧和中国各地的花生糖芝麻糖类似,只是大杏仁比较贵重。如果是核桃糖,那也差不多了,但我没有见过。所以新疆切糕是唯一一个能与之抗衡的品种。西班牙软牛轧和长江下游地区的花生糕口感类似,都是香甜绵软高脂肪。我吃过两次花生糕还是花生糖的,上海高桥一次,浙江绍兴一次。炒香的花生捣成泥,混合糖粉和熟米粉压制成小方块。米粉的比例就是货色的高低😄。

      • 家园 那个是音译

        我记得香港人还把Nougat翻译称“鸟结糖”😄😄😄

    • 家园 味道好极了

      96年夏天去新疆玩,买了很多巴达木(即巴丹杏)回京,有女同学来宿舍玩,给她们尝,无人能咬开坚硬的果壳,我仗着那时牙口好,充当开壳器,才让她们享用到醇香的果仁。现在,再碰到这种坚果,必须得用老虎钳。

      在开罗时,在解放广场附近的一条小街上,有一家颇具当地特色的甜食店,里面出售各式地道的埃及糕点,就有这种牛轧糖,还有若干我叫不出名儿的美味,均是用蜂蜜和各色坚果制成,价格不菲,但自认为物有所值。每次回国,一定会特意去一次,买来当礼物送给亲朋。

      之后,在腐国的周末集市偶尔也能看到这类小点,但一尝味道,大多是用糖浆制成,价格贵出几倍,但徒有其表,味道也相去甚远。

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    • 家园 300毫升,重300克

      似乎有机物的比重都在这附近

      • 家园 你说的恰好是水的密度

        不过我感觉有机物似乎应该略轻。仅仅是感觉。

        有机物概念,我想到的一大类是塑料,多数会飘在水上。然后生物体,植物似乎晒干都比水轻。动物,似乎除去骨头这种有机无机不明的部分,应该也是轻点,或也可能无限接近。本来想起浮尸觉得一定轻,后来想想里面有空气,或可和骨头因素抵消。

        一下子想到的反例是有机玻璃,肯定比水重。

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