五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】清炒土豆丝 -- 量子

共:💬19 🌺14
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 2
下页 末页
  • 家园 【原创】清炒土豆丝

    这炒土豆丝也好意思拿出来混分?你还别说,这土豆丝要炒好还真未见得容易。要的是细溜溜、脆生生,你要是一不留神或是偷点懒成了煮土豆棍,那就不是题中应有之义了。这里的关键在于刀功和火候,再加上一点小窍门。

    第一步,最重要的,先去买土豆。咦,有人拿土豆砸我?那倒也不错,省得跑超市了。不过这土豆呢,有好几种,得挑那种个大威猛的,为的是切出来的丝细长苗条而又省功夫;其次要挑硬实新鲜的,这样的才会脆,那些皱巴巴、软塌塌、崴搭搭的就留给别人做土豆泥吧。还有就是模样英俊,曲线光滑优美,没有那些坑坑洼洼的,这样的去皮切片都方便。

    高高兴兴把土豆请回家,去了皮冲洗干净,免得滑滑的不好切。再准备一盆清水。土豆丝容易氧化发黑,你要是动作慢的话,这前面切出来的脸色可就不好看了,而浸在水里就没事了。

    土豆圆滚滚的,按倒葫芦起了瓢,不是不好切吗。没关系,先把底部批去一薄片,再放在砧板上就稳当了。刀要轻快,沿对角线切片。这样截面大,再切丝就细长。切的薄一些,每片大概和火柴棍差不多厚。什么,有困难?锻炼锻炼,这可是练刀的好机会。不过也不能切太薄。试过专门切片的mandoline,还真不含糊,切出来片片薄如蝉翼,炸土豆片上佳,可要炒土豆丝就嫌太薄而没嚼头、口感不佳了。

    然后当然是切丝了(怎么老觉得在说废话?)。注意土豆片不能摞太厚,不然容易切联刀块。切丝的时候落刀要短促、均匀、快速。一刀一刀切花时间不说,而且刀功也提高不了啊。切得快的另一大好处是声势喜人,给自己以高手的感觉。不过如果你是请人,那还是注意一下节奏,总得要交代得干净利落,可不能有联刀块。

    切好的土豆丝从水里捞出来放在淘箩里,再置于洗菜盆中,放在水龙头下,双手捞起土豆丝反复搓洗。中间换水数次,直到洗得水清为止。土豆含有大量淀粉,要是不洗干净,炒出来的土豆丝就糊塌塌的。而且搓洗的好处是,如果还有些粘乎着不肯分开的,那就让他们从此两不相望吧。

    终于可以开炒了。起油锅,油要多,火要旺。醋瓶拧开盖待命,盐罐也准备好,炒土豆丝是只争朝夕的事,可不能到时候拧不开盖耽误功夫。你要是用干辣椒,取整个的若干枚。可别切碎了,免得一会儿炸黑了再拣出来费事。等到油烟氤氲、忍无可忍的时候,投入干辣椒,或是辣椒酱,略微翻几下,马上倒入土豆丝,急速翻炒。最多数十秒的时间,待到断生,也就是土豆丝开始变得有点半透明,尝上去大概七八分熟的时候,加入盐,淋上醋,翻两下,起锅装盘。可不能等到全熟了,那样的话余温会热过头。如果要卖相好,再把焦黑的辣椒给拣出来。

    好了,就此完工大吉。

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改

    关键词(Tags): #土豆丝

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 好手艺、好品相、好文章!
    • 家园 三点建议

      1 切完之后,用开水抄一下,下锅后利马加调料,30秒,至多一分钟出锅(取决于你切丝的粗细,火旺的程度),口感更脆

      2 加少许糖,味道更好

      3 用白醋,色彩更鲜亮

    • 家园 这丝切得可真细啊

      PFPF

      唉,偶LG最怕看偶用刀,他说这个惊险啊。。。心都快要提到嗓子眼儿了

      请问量子,您通常是怎么去土豆皮的?

      • 家园 就是一般的刨子啊

        一种头会转动,另一种是固定的。我习惯用头会转动的。多用剪也可以,不过不太顺手。

        • 家园 会不会挺浪费的

          连肉一起刨掉了吧? 不过倒是方便。

          偶好象都是用刀子刮的,老土是吧,嘻嘻

    • 家园 我都是刨丝的。。。

      也练过切,但是切的那叫一个天昏地暗啊。。。一晚上就不用做别的菜了,呵呵

    • 家园 我怎么炒不了你那么红

      我炒的要白许多。我是一放进土豆丝,扒拉两下,就赶紧放醋。感觉也挺好吃的。

      • 家园 色泽取决于调料吧

        如果要红一些,就用辣椒酱和香醋;要白一些,就用干辣椒和白醋。和土豆品种也有关。

        从来没试过大蒜,下次尝试一下。大蒜是先放煸香,还是最后放提味?

      • 家园 对了,辣椒可以不放,但大蒜一定要放。
    • 家园 呵呵

      想起当年寒假跟几个朋友去居庸关长城,时至中午说啥也不想吃方便面,跑到附近小饭店里一人点了一个酸辣土豆丝,8块钱一份,这下连菜带饭都有了,混了个囫囵饱,呵呵.

      北方的炒土豆丝,分量还是很足的.

    • 家园 红皮土豆比黄皮土豆更脆些
      • 家园 这话说得对

        在上面忘了提了。

        又上载了一次图。很奇怪,刚开始的时候图显示正常,可是过一段时间就不行了。不知道是为什么。

        • 家园 能看到你原稿的附图的

          颜色刀工都不错呀,想来味道也不错。

    • 家园 没有图哦,能否再贴一次吔
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 2
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河