主题：【原创】牛肉烧熟了，再加土豆！ -- dreamflyer
家园 【原创】牛肉烧熟了，再加土豆！ “土豆烧熟了，再加牛肉,不须放屁！”
——《念奴娇 鸟儿问答》
这是毛主席诗词中很另类的一首，当时还被编成了歌曲。据梁晓声回忆，他们当年唱这首歌时，到了最后一句，大家都不好意思唱，歌声一下子便低落下来。当然，笑是没有人敢笑的。
稍微会做菜的人，读了这首词都能敏锐地发现，毛主席他老人家对厨艺相当的外行！土豆烧熟了，再加牛肉，最后端上桌的就不是土豆烧牛肉了，而是土豆泥烧牛肉。
正确的做法，应该是“牛肉烧熟了，再加土豆”。这两种东西，经过厨艺高手的调理，就是一道非常有名的家常菜。
就我个人的经验来看，用土豆烧牛肉，其实不是上上之选。因为土豆这个东西，比较“沙”。稍微火候拿捏不稳，立刻就土崩瓦解，把一锅菜弄得一塌糊涂。烧牛肉最好的配料，应该是竹笋干，其次是白萝卜。也有不少人喜欢用胡萝卜，老实说，也是可以。但本人从小就对煮熟的胡萝卜不感兴趣，所以，吃俺的烧牛肉，就别指望能碰到胡萝卜了。
不客气地讲，梦飞当年做的笋子烧牛肉，是具有国际影响的。到我家蹭饭吃的几个外籍教师，吃了这道菜都赞不绝口，纷纷拿笔、小本子出来记配方。当年，为了翻译八角、茴香、草果之类的佐料，梦飞很是翻了几回字典。本来以为，洋朋友们会把四川的饮食精髓传播到番邦化外之地。但后来自己也飘洋过海，才发现这是个不可完成的任务，一看到超市里的牛肉我就傻了眼！
想当年，到菜市去买适合的牛肉是件多么惬意的事情啊！在下怀揣人民币20元，财大气粗！昂然踱进一家牛肉店，叫嚣曰：“市牛肉二斤！”
卖牛肉的老板娘是我比较敬仰的一个高人。她身形胖大，蹲坐在两扇血淋淋的牛肉之间，端着一碗面呼哧呼哧地正吃得痛快！——这让梦飞来是怎么也做不到的。
她见有客上门，连忙放下面碗，拿起屠刀，笑问：“不敢动问客官，您这是想拿来烧乎？炒乎？抑或炖乎？”
我简单地说：“拿来烧笋子！”
老板娘便在吊起的一扇牛肉的下端，细细地割了一块样子难看，半肥半瘦的牛肉，外秤上一挂，略一端详，说：“二斤三两，可不可以？”
当然可以！会买菜的人都知道，肉贩们每次只有割多，没有割少的。
买好牛肉，梦飞直奔蔬菜区而去。在那里的一个角落，摆着很多巨大的铁盆，里面泡着的，就是今天要买的竹笋了。平常我们在店里看到一包包的，那是笋干。把笋干泡好，是一门复杂的学问。所以大家都偷懒去菜市场买泡好的。
仔细选两把比较满意的。从水里捞起来闻了一闻，略有些酸臭味。便故作疑惑地问小贩：“你这个笋子是不是泡过福尔马林哟？”
小贩大声喊冤，“老板哟！我哪里会做这样的缺德事哟！昨天刚用食用碱泡发的！你莫要乱说哟，把我的买主都吓跑了！”
其实就算真的泡了福尔马林，我也根本分辨不出来。于是冷笑两声，“好！今天我就信你一回！”抛下些散碎银两，捏着两把笋子就走。
笋子烧牛肉这种高级厨艺，老婆是不会的，所以我只好亲自操作。四川男人，常常就是这么悲哀！
牛肉洗净，尽量切成大小均匀的方块。然后倒进冷水锅中，烧开倒掉血水。牛肉不像猪肉，残留的血水较多。不用这道工序除去，烧好的牛肉往往带腥味。
然后就把能想到的作料都摆出来吧！豆瓣辣椒酱、姜、大蒜、小茴香、八角、草果（拍碎）、花椒、干辣椒（对！有了辣椒酱还是要干辣椒）、黑酱油、冰糖、胡椒……我记得每次做这个菜，案板都摆满了各种调料。俗话说得好，“食在中国，味在四川”！
记住！千万不要舍不得放油！牛肉这东西，油少了不好吃。等油在锅里冒青烟了，把所有干的佐料一股脑儿倒下去翻炒！这将是个比较难熬的过程，尽管有抽油烟机，厨房里还是烟尘斗乱，呛味四起！所以，有经验的客人，都不会这么早来受罪的。他们往往都在牛肉已经安全地在锅里冒出香气了，才施施然前来敲门：“好香！”他们兴奋地说，“是在烧牛肉么？”
等锅里的作料香气尽出的时候，便把牛肉倒进去翻炒，直到炒得完全变色为止。然后，倒入几瓢水，以恰好可以淹没牛肉为准。接着，再根据汤的颜色，倒入适量的黑酱油和食醋，盖上锅盖，开小火。接下来的工作就是牛肉自己的事了。
切忌！最好不要用高压锅，要用也是刚开始时压一下子。可以很快做好的食物，往往就是失败的食物。这方面我是有惨痛教训的！想想吧，一大碗不成样子的红烧牛肉摆在你的面前，旁边还有老婆怒目而视，喋喋不休！
等上两个小时，牛肉好了七八成，就应该放入配料了：切好的竹笋或土豆、萝卜等。搅合一下，继续耐心地等。再过半个多小时，等牛肉收汁后，加适量的盐，鸡精，盛入大盘中。最后，撒上一些翠绿的芫荽（香菜）。一盘著名的笋子（土豆）烧牛肉便大功告成！汤汁浓郁，肉香扑鼻！瘦的部分松软可口，肥的部分晶莹剔透，让人见了便垂涎三尺！
记得当年在国内时，一做了什么好菜，便要打电话通知我的弟弟，叫他晚上过来吃饭。他那时还是个愣头青，没有结婚，一个人四处晃荡。打电话给他，他还要不耐烦地问：“先说，有什么好菜？”
我说：“有笋子烧牛肉！快点来啊！我们等你。”
他来了。桌子上菜已摆好，啤酒在冰箱里冻得冰凉。这家伙，拿起筷子就吃，端起杯子就喝。吃饱喝足，就躺在沙发看电视。打扫残局的工作，不用说，又是俺这个老哥来完成。没有办法，古人说：长兄为父。
现在我弟弟也是为人之父了，孩子比我的还大几个月。上次回国，谈到当年我烧的笋子牛肉，他还是向往不已。
通宝推：strain2,山高与水长,纳米小洞儿,家园 什么部位的牛肉很重要，不是什么牛肉都可以拿来烧土豆的 赫鲁晓夫认为共产主义就是土豆烧牛肉，其实牛肉的部位不同，烧法也不同。好的部位的牛肉去烧土豆，绝对是暴殄天物。
外链图片需谨慎，可能会被源头改通宝推：PBS,家园 有可能牛肉是已经熟的 我老家苏北，那边的乡镇菜市场都是卖熟牛肉的，包括回去炖的，炒的，切冷盘的
家园 今日方得真传 爱吃牛肉，也爱吃土豆
从小都是长辈烹调
长大了出来单练，炮制数次，不得其法
今天照方抓药，大获成功
梦飞大师，敬仰
家园 牛肉配土豆应该是因为土豆能吸味 以前老百姓家里不可能买太多肉吃个过瘾，买肉大多只是为了他的味道，加土豆把汤里的肉味都吸到土豆里，让牛肉的效果最大化。
我记得以前家里土豆烧牛肉，牛肉很少，而且炖到最后也没有什么味道了，反而是土豆吸收了汤里的精华，美味可口，而且土豆吸水，吃到最后一点汤都不用剩下，真正是物尽其用呀
家园 这个选牛肉的问题确实很不好办 先上花。
像我们这种国内出来的，在外面边上有没有前人指点的对超市里面的各类牛肉实在没有概念。我是实在分不清哪一种适合烧，哪一种适合卤，哪一种适合炒。 有没有扫盲贴来给我们指点一下。
家园 Beef shank, short rib, chuck 适合烧,喜欢筋头的，shank最好，中国店叫金钱腱，一条一条的，适合卤，老美店连着骨头横切,适合烧。. 牛排极的适合炒，以tenderloin牛里肌为最嫩,而且长长的一条，很好切.
家园 牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。 1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是
脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
家园 好象有个画了各部位的全牛图 找找找找
家园 提问！ 1。先加盐有什么坏处么？偶一般都是先加盐，怕不入味。
2。在美国能买到什么样的竹笋呢？
哎，没有嫁一个会烧菜的LG~~~~~~~
家园 花！读着都香。盐是起锅时才加麽？ 家园 我个人的方法是起锅前大约五分钟。
家园 请教一下，牛肉炖出来特别硬是为啥？ 味道还不错，就是牛肉坚硬无比，大有牛肉干之风……
不知是炖的时间太长还是太短？