主题：【原创】中国菜刀 -- 山而王

　　渗碳只是表面薄薄的一层较硬，这种刀一磨就完蛋。

　　普通碳钢菜刀用的是夹钢，一般经常用要磨的刀子都用这种工艺。就是两片铁中间夹一层高碳钢，这样外表面较软，好磨，中心刀刃处硬，容易保持锋利。

　　磨刀第一个要选择粒度合适的磨石，最好是两种，一种是100目左右，粒度较粗，磨的速度快，但磨出的刀刃有细小的缺口。第二种用300目到400目，粒度细，专用来磨刀刃。当然你也可以只用粒度细的，但磨刀的时间耗费要长些。如果只用粒度粗的磨石磨刀速度快了，磨出的刀刃就象细小的锯子，用来割肉显得挺快，但切肉就不行了。

　　第二一定要记住，磨刀时要加冷却剂，一般用水，用油也可以，否则磨擦产生的高温会使刀刃退火。碳钢刀刃都是淬过火的，也就是经过调质，退火后就与熟铁皮差不了多少，几下就不快了。

　　第三要采取正确的角度，就是刀与磨石面的角度。不同用途的菜刀磨刀角度不同，用于切的刀口要薄些，磨刀角度也要小些，大约十五到二十度左右。砍骨头的刀口要厚些，角度也大些，可以到三十度左右，刃口处还可以磨一个小小的四十五度的倒角。一般先用粗磨石小角度把刀刃两边磨薄，要用细磨石用较大角度把刃口处磨快。

　　这个角度问题要经过多次实践才能掌握。

　　菜刀手磨过多次后因为手磨一般只磨刀口处，刀口两边会变的越来越厚，（前面薄的磨掉了）就不容易磨快，这时可以用砂轮把刀口两边打薄再磨，用砂轮打时千万不要打到刃口处，会退火的。

　　马上要用刀又发现不快时可以用临时解决方法，把刃口用三十度左右的角度在又硬又光滑的东西边缘擦几下，比如说在石质台面边或不锈钢水池边。这种方法只能临时解决问题，很快就会不快了。象那种有两个小砂轮片的磨刀器作用与此一样，也只能临时解决问题。

　　磨刀就是实践问题，只要记住几点：

　　要加水等冷却剂以防退火。

　　刀刃越薄越快（角度小）但容易崩口，厚了不易崩口但不太快，要根据用途掌握。

　　刃口光洁度越高越快，要提高光洁度就要用粒度细的磨石，但粒度太细磨刀时间长。

　　如果刀刃会巻口，说明已经退火或刀本身质量不好。

　　有段时间国内经常有上门推销“假”菜刀的，当面能把铁丝斩断而不崩口，但你磨快后就不行了。这种菜刀实际上没有钢是熟铁制成，把刃口做的很厚骗人。