主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子
Risotto一般会翻译成意大利海鲜饭,估计是因为海鲜Risotto的味道比较出色的缘故。趁着现在间隔时间不是太久,还有些印象,自己想尽量的把以前的学做过一些西餐,比如这三款味道不错的海鲜Risotto整理一下,这也是怕日子再久些自己就会忘了。
补充一下,刚打一个意大利网友知道了些常识:意大利语里的大米是riso,米饭就是risotto,****米饭是Risotto+定语(前置或后置)
第一个是Crayfish Risotto。
这里需要的材料有:
Crayfish,中文翻译好像叫鳌虾。所以类似的其它材料比如小龙虾,或者其他的对虾,爬爬虾也应该都可以。
Risotto Rice,可以选用Canaroli Rice或者Arborio rice等。
Fish Stock,这里有制作方法几种stock的做法。
还需要黄油,橄榄油,大蒜,Shallot,柠檬,Parmesan cheese,白葡萄酒,Double Cream等。
制作的步骤大概是这样的
先把Crayfish洗净,放到Fish Stock里加热直到煮熟,过滤并保留汤汁。然后把Crayfish去壳,备用。
取平底锅,最好是厚底锅,倒入一点橄榄油,然后放入切碎的大蒜和Shallot,小火熬出香味。然后在锅中加入Risotto Rice,干炒两到三分钟,这个过程需要不断的搅拌,这里最好用木勺搅拌。等炒到大米因为受热龟裂而变成不透明的感觉,倒入一小杯的白葡萄酒。再接下来就是边搅拌边加入上面过滤后的Crayfish汤汁。这个过程需要大约十几分钟的时间,需要保证锅里的水不会太多也不会太干,同时不停的搅拌使得大米受热熟化均匀。
等到大米快要熬透,还有一些硬芯的时候,可以开始加入盐,胡椒调味。再根据需要加入黄油,Double Cream,Parmesan cheese粉,这里黄油的作用是加香,Double Cream的作用是添加水分,Parmesan cheese的作用除了增加风味之外还有收汁的效果,所以,可以用是这三种成分的多少来调节自己需要达到的整体粘稠度。最后等到大米已经煮熟,但是还有一点点硬芯的时候,挤入一些柠檬汁调味,便可以呈盘。
同时的,在大米快要出锅之前,另取一锅,加少许的橄榄油加热,然后放入去壳的Crayfish,少许切碎的大蒜和Shallot,再加入少许的葡萄酒,熬制加热。等Crayfish烧透,加少许盐,挤一点柠檬汁调味。再把准备好的Crayfish摆放在呈盘的Risotto Rice上,再撒一些比如切碎的Parsley叶子装饰,这样这盘Crayfish Risotto就完成了。
这是我在网上找到的照片。上面片状的是用土豆皮削子削出来的Parmesan cheese片。上面的绿点是切碎的牙葱(chive)。
第二个是Crab Risotto。
这个需要的材料和制作的过程和Crayfish Risotto大致类似,当然,Risotto的制作过程也都大致类似。但是这里有些特别的是,我们在店里用的是煮熟并且去壳清理好的蟹白肉和蟹黄。这个在英国专业的鱼店里都应该有售,有些超市里也会有。但是其他国家我就不清楚了。还有一个,我的大厨在设计这款Crab Risotto的菜单还特意使用了黄颜色的青椒。其中用一到两个黄颜色的青椒用机器榨汁。再取一个黄颜色的青椒,去籽切丁。这里使用黄颜色的青椒的目的是为了使最后Risotto的成品看上去蟹黄的颜色更重些。
其他的材料Risotto Rice,Fish Stock,黄油,橄榄油,大蒜,Shallot,柠檬,Parmesan cheese粉,白葡萄酒,Double Cream等都和Crayfish一样。
制作的过程也是类似的。取厚底锅,加橄榄油,小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加入Risotto Rice搅拌干炒,等大米因为受热龟裂而变的不透明时,加入白葡萄酒。然后就是边加入Fish Stock边搅拌,等到大米还有一些硬芯的时候,开始加入其他材料调味。
这里先加入蟹黄和青椒汁搅拌上色调味。然后按需要加入黄油,Parmesan cheese粉和Double Cream调节浓度。再加入青椒丁和蟹白肉,稍微熬制一下,等大米还有一点点硬的时候,加入柠檬汁调味,就可以呈盘了。最后也可以撒一些切碎的Chive装饰。
这是我在网上找到的照片。图片里的Sauce颜色有些偏红,也许这个Stock是使用螃蟹壳熬出来的,类似这个做法crab soup。还有这图片里的Risotto水分有些偏稀,菜量也偏小,所以估计照片里的Crab Risotto应该是作为Hot Starter,而不是作为正餐使用的。正餐的Risotto的浓度一般会干些,类似其他两款Risotto照片的效果。
第三个是Risotto Nero
这款Risotto比较特别的地方是用鱿鱼或者章鱼的墨汁熬制的Stock制作出来的,所以最后呈盘的Risotto的颜色是黑色的,会让人感觉比较奇怪。
这个需要的材料也和上面的类似Risotto Rice,Fish Stock,黄油,橄榄油,大蒜,Shallot,柠檬,Parmesan cheese,白葡萄酒,Double Cream等。另外单独需要的是鱿鱼墨汁,我们店里使用的是瓶装的产品,所以我估计专业的鱼店里应该能买到。如果没有的话也可以自己买鱿鱼,然后取出墨囊备用。再就是需要一些鱿鱼,这里最好是带着鱿鱼头的。这里鱿鱼切丝备用。鱿鱼头取下洗净擦干,备用。
制作的过程第一步需要准备墨汁Stock,就是把鱿鱼的墨汁加入Fish Stock中混合熬制。这里鱿鱼的墨汁不需要太多,能使Stock变黑就可以了。网上的配方中说3升的Stock里配上十克的鱿鱼墨汁便好。
剩下的过程和前面介绍的大致类似。取厚底锅,加橄榄油,小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加一点鱿鱼墨汁,炒制一下,这一步会有一点独特的香味。然后加入Risotto Rice搅拌干炒,加入白葡萄酒。然后就是边加入准备好的墨汁Stock边搅拌。这里需要注意一下,因为鱿鱼的墨汁是不完全溶于水的,所以Stock的底部会有一些固体沉淀物,这样在舀墨汁Stock之前需要先搅拌一下才好。这样等到大米还有一些硬芯的时候,开始加入其他材料盐,胡椒粉,Parmesan cheese粉调味。Double Cream还有黄油等调味。等大米直到最后还有一点点硬芯的时候,加入柠檬汁,搅拌均匀就可以呈盘。
在大米快做好的时候,另取煎锅,加橄榄油,煎制切好的鱿鱼丝,然后加些许的白葡萄酒熬制一下,最后加柠檬汁出锅,浇在呈盘的Risotto Rice上。
还有鱿鱼头,店里当时的做法是用炸薯条的油锅炸硬,取出后摆在最上面,很有装饰感。
这是在网上找到的照片。
另一张在网上找到的照片,这里呈絮状的是用类似细镲菜板的Zester镲出来的Parmesan cheese绒。
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自己这里把Poach翻译成“煮”并不很准确,Poach更类似中餐里的“汆”或者“水浸”,就是把食物放进烧热但又不是烧开的液体里,用液体的温度把食物慢慢烫熟。比如Poached Egg的做法,就是在水里倒上些许白醋直到能尝出酸味,上火烧到将开未开的时候,把鸡蛋小心的打进水里,直到烫成类似流黄荷包蛋的状态,取出便好。还有这里的Red Wine Poached Pear( 红酒煮梨,米布丁和Apple Crumble)也是一样。所以,Poach一般适用质地比较“嫩”的食物,可以保证食物的形状和风味。
这里介绍的两款Poached Fish都来自以前馆子里夏天的菜单,所以这里胖子就直接把菜单上的英文名称照抄下来。
第一款是:Fillet of Smoked Haddock with New Potato,Poached Egg and Mustard Butter Sauce。
需要的材料有:
Smoked Haddock,一般超市里都有出售。
小土豆,鸡蛋。
牛奶,黄油,全籽芥末。柠檬。白葡萄酒。
少许淀粉。盐,胡椒。
自己喜欢的香料:比如胡椒粒,月桂树叶(Bay Leaves),Parsley等。
制作的方法是:
1,先需要把小土豆煮熟,放在一边备用。然后在呈盘之前,用平底锅溶化些许的黄油,把小土豆放进黄油里煎一下,给小土豆加香。
2,鸡蛋按着上面的介绍制成Poached Egg,备用。
3,把Smoked Haddock放在牛奶中加热。等到牛奶快开的时候,改小火保持温度,直到Smoked Haddock烫熟。这里可以在牛奶里放一些自己喜欢的香料,比如胡椒粒,月桂树叶,Parsley等。也可以不放,这个看自己的喜好。
4,Mustard Butter Sauce,是先把些许黄油放入平底锅(英文叫“Sauce Pan”)中,上火加热到黄油溶化,加入适量的牛奶,白葡萄酒,烧开。然后再加入芥末,搅拌均匀,再加入少量水淀粉,搅拌呈Sauce状。然后加入盐,胡椒,柠檬汁调味,最后撒切碎的Parsley叶子调色。这样Sauce也做好了。
最后就是摆盘,这个看自己的喜好。店里大厨的设计是,用深一些的盘子(类似下面第二张照片的盘子),把五六个小土豆垫底,Smoked Haddock放在土豆上,上面再放上一个Poached Egg,最后浇上Sauce。这样,这道菜就做好了。
这是我在网上找到的一张Poached Smoked Haddock的照片。这里是用煮鱼的牛奶直接加热收一下汁,然后加上盐胡椒作Sauce。
这是另一张照片。这里是用菠菜用黄油炒软作底,Sauce是用的Cheese Sauce,就是把黄油,牛奶混合烧个开,然后加入切碎的Cheddar cheese,等Cheese溶化以后,加盐胡椒调味便好。
另:Poached Smoked Haddock with Poached Egg是一道传统西餐,习惯上可以作为早餐,午餐或者清淡的晚餐使用。
另一款是Poached Fillet of Black Bream with Spring Vegetable Nage de Pistou。
需要的材料有:
Black Bream Fillet。
小土豆New Potato,小胡瓜Courgette,芦笋Asparagus,还有Baby Fennel,Baby Carrot,Baby Leek。
Vegetable Stock ,几种stock的做法。
Pesto Sauce。
Parmesan cheese粉,Parsley,橄榄油,盐胡椒。
制作的方法是:
1, 把所有的蔬菜分别煮熟,备用。其中小胡瓜Courgette需要切成长度大约7厘米的段,再把成段的Courgette劈成六条。
2, 把Black Bream Fillet放入Vegetable Stock中加热,再烧开以前转小火保持温度,直到最后烫熟。
3, 然后再把上面烧好的蔬菜放进煮鱼的锅里,加一两勺的Pesto Sauce,适量的Parmesan cheese粉,切碎的Parsley叶子,少量的橄榄油,搅拌均匀,然后烧一个开,最后加盐胡椒调味就可以呈盘了。
呈盘的时候可以按这张照片的样子摆放。不过这张照片是用椰子汁Poached Rainbow Trout。
这样,这道菜就完成了。
另:
1, 按店里大厨的说法:Vegetable Stock其实就是水,可加上一小勺的Pesto Sauce,嗡的一下,味道就来了。这个我自己也试过,无论是煮面的时候还是烧汤的时候,即便是白水,加上一小勺的Pesto Sauce,味道一下就起来了,有点类似做菜加鸡精的效果。
2,这道Poached Fish Fillet也可以更简单一些,就是省去蔬菜和汤的部分,直接用Vegetable Stock煮鱼,然后取出鱼,留适量的Vegetable Stock,加入Pesto Sauce烧一个开,然后加适量的Parmesan cheese粉收汁,调成一般Sauce的浓度,再加切碎的Parsley叶子,橄榄油,盐胡椒调味,就可以呈盘了。类似下面这张照片的效果,不过这张照片里用的是Pepper Sauce。
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缺了一样关键的Gruyère cheese,刨成丝融化在汤里,最后再撒一点在汤上。还可以加几块撕碎的法式面包。洋葱汤是我的最爱,就是太耗时间,把洋葱烘得焦香焦香的而且时间越长味道越好。对了,洋葱变色是因为里面的糖分,所以要选扁的洋葱,比较甜。