主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
我们叫青口，在家里的时候叫淡菜。
喜欢吃。容易做，又好吃。谢谢胖子兄分享。
楼下的恒光明兄也是这么说的。
多谢容易姐姐夸奖，愿姐姐开心每天，呵呵。
因为胖子上传照片失误的原因，小菜面点的帖子这星期就不能更新了。这样，这里就先更新一下小菜西餐的帖子。
Pea soup和pea puree如果不是严格区分的话，可以看成是同一个产品的两种状态。Pea soup需要的原料有：
一个洋葱，切薄片。
两个leek白色部分，切薄片。
几瓣大蒜，切薄片。
2.5公斤的pea，这里一般使用的是冰冻的pea，因为新鲜pea价钱太贵。但是这里的冷冻pea最好预先解冻。
4升的 chicken stock。几种stock的做法
再就是一些double cream和butter。
具体的制作方法是：
取两口平底锅，一个装入chicken stock预热。另一个倒入适量的油，然后sweat off切好的洋葱，leek和大蒜。接下来放入butter，等butter完全化开而且炒进蔬菜以后，再放入预先解冻了的pea，搅拌加热一下。再把预热的chicken stock加入混合在一起。这一步需要注意的是，pea加热的时间一定需要控制好，不然很容易的pea就会变色，这样，最后成品的颜色就会从翠绿变成昏黄。一般的评定火候的方法是，只要pea尝不出来生味就可以了。然后马上下火，用搅拌器打碎。再用细网漏斗过滤，这样的液体部分，就是pea soup了。
当然，上面说的pea soup还只是半成品，在使用以前，还需要加热放入适量的double cream还需要加盐胡椒调味。
而pea puree制作方法上于pea soup基本一致，与pea soup不同的地方是加入的chicken stock要少很多，这样，在被搅拌器打碎以后会呈半固体状，这就是一般使用的pea puree。 也就是说，pea soup是水分更大一些，打碎过滤用汤。pea puree是水分更小一些，搅拌器打碎以后直接使用。
在使用上，一般pea puree会作为正餐的garnish或者side order存在。一般会用pea puree和鱼类搭配，比如pan fried salmon。有些地方的fish and chips也会使用pea puree。
下面介绍使用pea的一款pasta。
这里最好能有新鲜的pea。新鲜的pea有一种独特的清新味，这个是冷冻之后的pea绝对没有的。当然，使用新鲜的pea一个是价钱更贵，另一个还需要自己一个一个地把pea从豆荚里剥出来，相对是又贵又麻烦的。
再需要的材料就是ricotta cheese。
Pasta的品种可以选择farfalle，就是类似蝴蝶结形状的pasta。这样成品的时候，翠绿的fresh pea混合乳白色的ricotta cheese，再搭配上farfalle会很漂亮。
制作的方法是：
先把剥好的fresh pea，放入滚水中烫一下，然后放入冰水refresh，备用。
Farfalle煮好，晾凉，备用。
把pea soup（或者pea puree）放入锅中加热，如果家中有pesto的话，放入一两勺的pasto混合加热。接下来就可以逐次的放入ricotta cheese，fresh pea，然后是farfalle，切碎的parsley，最后盐胡椒调味，就可以出锅使用了。（这里pea soup和pea puree的区别就是水分的多少，所以制作的过程中，可以根据自己的需要调节sauce的浓度）
上面提到的pesto也可以自己制作。需要一把薄荷叶子，一把basil叶子，500克的rocket salad，300克的parmesan cheese，一升的橄榄油，几瓣大蒜，还有100克的松子。把如上的固体成分混在一起，在用搅拌器打碎的过程中一点点的加入橄榄油，这样，最后的混合物就是rocket pesto。
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最便宜的时候五块钱四斤,可惜很多年没吃过了.在国外时倒是有卖的,不过是去了壳的肉,冷冻的,用来炒鸡蛋很出味儿.回了国在北京,却很少见有卖的.馋了,想回家了,唉.
这些soup给小朋友和老人吃比较合适，不用牙，直接咽下，还有营养
不过我也喜欢这样的soup， 特别是很冷的冬天的时候。几年前的秋天我去加拿大的quebec city玩， 我没想到那里接近冬天了，那叫一个冷呀。找到一家西人的店吃饭，一个soup喝下去之后立刻觉得暖和了许多，美好的感觉也回来了
山东人酒家，原汁海虹（冬天）和软炸比管鱼做的非常好吃，还有几道菜也非常地道。
请我去，我再告诉你，馋坏了吧？
老一辈的大连人管自己叫海南丢，说自己是打海的南面过来的；管山东叫山东家，比如胖子的姥姥姥爷一有机会就要回山东老家看看，说那是自己的根。
老一辈们闯关东，到了胖子这辈就飘西洋。哎，呵呵。
就很少有能让大伙见着实物的，全都是打散搅碎，然后过滤。不过回头想想也是，西餐里的汤一般都是前点，目的就是用来开胃用的，接下来都是些烧烤的半生不熟的牛羊肉，还真就得剩着点牙口在正餐的时候用。呵呵。
嘿嘿,香港中路和宁夏路附近?MS靠近当年闹鬼的楼?总不会是腐败一条街那边吧?我还是比较喜欢吃软炸蛎蝗,好鲜啊......
在江西路和南京路口处。
2、软炸比管鱼是这家店的特色菜，比炸蛎黄还要美味。
偶只是推荐美食，谁让你先提起海虹的！
英国也很多，相对很便宜，菜市场上一鎊一磅吧，从nz运到英国不可能是活得吧，估计可能是法国产的。不过怀疑是人工养殖的，因为吃的时候有时能吃出个绳头来，可能是从网上揪下来时不小心弄得。
难得碰到大连老乡，还同在英国。
关于炸鱼薯条，实在是英国最通俗的家常食品。薯条的炸法，本来可以一气呵成。但是饭店里通常是预炸，放到冷库里保存，以备后用，倒不是特别为了薯条的口感。按照法律，新鲜品是必须冷藏的。大多数饭店从工厂采购预炸并冷冻的薯条，更加方便而以。
用来炸薯条的土豆，并非越干越好，而是相反，这样薯条的口感才会外脆内软，如一个朋友描述他头一次吃薯条的感受：外头脆脆的，里面像汤一样。国内的普通土豆是做不出这个口感的，因为国内的土豆标准要求水分少，出粉率高。
鱼类的选择，当然是白色的鱼。但是sea bass sea bream可不是便宜的鱼，也不会被用来做炸鱼。通常饭店里最便宜的是haddock,其次是cod,算中档的。最好的不过是plaice,有点像大连的偏口鱼，和scampi，又叫做挪威龙虾的norwaigian lobster。
偏口，多少时日都没听到这提法了。真亲切阿。然后就又想起来老家的鲅鱼烩饼子了。哎，不能再提了，想家了。
愿老乡开心每天阿，呵呵
英国的馆子，到周日多半都会打出招牌：Sunday roasty。比如胖子打工的馆子，星期天的午餐都是各个厨子的噩梦。Sunday roasty的内容主要是烤肉，蔬菜，还有调料三个部分组成，另外，还有一个是传统的搭配是Yorkshire pudding。
烤肉的部分，一般使用的是鸡肉，猪肉，羊肉和牛肉。这里的肉类大都需要提前腌制一下。
鸡肉
鸡肉一般是使用整鸡。可以用橄榄油，切片的柠檬，thyme还有大蒜混合，然后涂抹鸡身。在冰箱里放置一天以后，就大致入味了。烤制以前，还有一个在鸡肚子里放置东西的步骤，一般叫法stuffed。Stuff的内容看自己的喜好，可以放各种香草，比如前面介绍的腌制配料。也可以放香肠，或者直接放猪肉馅也可以。
烤箱的温度200度左右就可以。把鸡肉放进烤盘，蒙上铝箔，然后进烤箱。时间上不好说，这个需要看鸡的大小。最后是否烤好的标准，如果有探针温度计的话，鸡肉内部的温度达到75度以上就可以了。如果没有的话，不妨用刀在鸡肉最厚的地方切一个小口，看到内部完全没有血筋，就可以大致认为是烤熟了。当然，最保靠的方法还是不妨多烤一会。
猪肉。
猪肉一般使用的是猪肚子肉。再有的是，Sunday roasty的猪肉，习惯上会选择带皮的猪肉，而且这里的猪皮烤出来的效果要脆生生或者说硬梆梆的才好。这个是习惯上的问题。腌制上，我见过的有一个是把茴香籽烤香磨粉，然后涂抹猪肉的表面腌制。也有直接使用cider酒直接腌制的。
然后烤制的时候，如果按传统的习惯，是要按猪皮朝外，把整片猪肉捆成猪肉卷。然后放入烤箱，温度上也是200度。烤制的程度检验跟鸡肉的方法大致类似。当然如果是自己家里制作的话，大可不必如此麻烦。把猪肉直接放到烤盘蒙铝箔进烤箱，出来的一样是烤猪肉，而且还节省时间。
羊肉。
羊肉一般是使用橄榄油大蒜和rosemary混合腌制。
制作上，可以把羊肉放进烤盘蒙铝箔，进200度的烤箱。检验方法也同上面类似。不过，羊肉相对来说生一点没有问题，这个火候就看自己的喜好。还有，羊肉也可以直接切一厘米左右的片用bar-grill，这样会格外有烧烤的味道。或者用平底锅煎熟也可以。
牛肉。
牛肉一般不需要腌制，吃的是原味。肉的选择上，当然是越贵越好，不过好的牛肉用来做Sunday roasty就有些浪费了。所以一般上会选择rib eye或者rump。
制作上，如果是大块的牛肉，也可以如猪肉似的捆起来，然后进烤箱。不过烤牛肉的时候，温度上就要很注意，100到120度的温度。烤制时间要看牛肉的厚度，或者自己对牛肉的喜好。一般习惯上，西餐里的牛肉不会完全烤透。或者如羊肉一样，也可以用bar-grill或者平底锅煎制。
蔬菜。
Sunday roasty的配菜，习惯上会有土豆，胡萝卜，parsnip，broccoli，cauliflower，豆角（green bean）。这里面土豆和胡萝卜是必须的，其他就看自己的喜好。这里的土豆是烤土豆，这里有过介绍 几款土豆配菜（补）。
胡萝卜和parsnip的制作方法类似，可以如烤土豆一样，去皮，水煮，然后类似烤土豆进烤箱烤制。胡萝卜还可以放进烤盘，在烤盘内加thyme，粗盐，蜂蜜，然后用铝箔密封，然后进烤箱。这样出来的效果类似蒸熟的，而且味道也很好。Broccoli和豆角直接水煮就可以了。
Cauliflower可以用水煮。然后也可以作cauliflower cheese。cauliflower cheese需要double cream和cheese。Cheese的品种可以是cheddar或者普通的white cheese或者是自己喜欢的品种。简单的制作过程就是把cream加热，把cheese用镲菜板镲碎，然后一点点地融在加热的cream中，做成sauce。Cauliflower用水煮半熟，放入烤盘。然后浇上刚才准备好的sauce，进烤箱。这样，等Cauliflower完全烤透的时候，cauliflower cheese也就做好了。
调料sauce。
Sunday roasty通用的调料sauce可以是gravy或者jus。Gravy相对要方便很多，直接到超市里买回来浓缩粉，用热水化开就可以了。如果可以再倒进些红葡萄酒，浓缩收一下汁，味道会更好。Jus会麻烦很多，一般都是馆子里制作使用。制作的步骤，需要先把骨头放在烤盘烤透甚至烤糊一些。然后按stock的做法加工成肉汤 几种stock的做法。再在肉汤中加入红酒，小火浓缩，最后，直到把一锅肉汤熬成只有原来的五分之一或者更少，肉汤已经成浆状的时候，jus就算准备好了。自己制作的话最少也需要一整天的时间。
除了通用的sauce还有单独使用的sauce。 比如习惯上，roast pork会额外使用apple sauce。Roast lamb会额外使用mint sauce。这两种都可以在超市里买到。
Yorkshire pudding。
Yorkshire pudding的配方是：
24个鸡蛋
900克面粉
750毫升牛奶。
用机器混合搅拌五分钟以上，然后用细纱网漏斗过滤。
制作的步骤是。
先把铝箔小碗（在超市里可以买到，是面点中经常使用的那种）加入大约五分之一容量的植物油，进210度的烤箱充分加热。然后取出热透的铝箔碗，倒入大约三分之二容量的Yorkshire pudding mix，再放入烤箱。时间上大约需要20分钟。不过这时候需要注意，放入Yorkshire pudding mix以后，就不能再开烤箱检查。因为烤箱的温度一旦降低，Yorkshire pudding就发不起来了。所以，Yorkshire pudding最好是使用玻璃门的烤箱，这样可以看到烤箱内的进程。最后，等Yorkshire pudding外表烤成了金黄色，完全硬化了，就可以出烤箱使用了。
这样，Sunday roasty就准备好了。把如上的食材用尽可能美观的方式摆放到盘子上，上面再浇上sauce，就可以使用了。
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