主题：【文摘】长江下游四大名鱼 -- 大明湖

最为名贵的淡水鱼均出自长江下游，究其原因，大致有三：

1。中上游水流较急，水温较低，鱼的生存能力强，为对抗自然，肌理结构为适应生存环境，使得鱼肉虽细却腻，虽肥然不香美。而长江下游近出海口，水流缓和，又与海水相近，有很多洄游鱼或产仔于海，生长于江湖；或产仔于江湖，生长于海。鱼的生存空间与环境大大优于长江上游。从而生产出众多名贵鱼种，特别美味。袁枚《随园食单》开篇须知单之先天须知中即指出：鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎丫其骨节。。。我想，之所以袁枚认为湖水溪水中的鳗鱼要比江里的好，可能也是因为生存环境的原因吧，所以就这样猜测了。

2。另一重要因素：长江下游名贵鱼集中在今江阴、靖江、南通、扬州等地，特别是扬州，明清盐商聚集地，盐商的奢糜不用赘述，他们对饮食文化的贡献是不容置疑的，长江下游的名贵鱼经扬州盐商家厨的精心烹制，再经盐商口传，声明名显赫是很容易的，因此既使长江上游也有与之相较的美鱼，因无法入得如扬州盐商之大家，也就无法得以美名流传了。

3。鱼之味，以鲜、肥、香、嫩、腥为主，江浙人嗜鲜腥，故多以食鱼之本味为主，仅以葱姜掩其腥，并且做鱼之法以突出鱼的本味为主；长江上游以川蜀地为代表，嗜辛辣，且惧腥味，治鱼必先以猛料去腥，仅品鱼之鲜嫩，而且鲜味也是在强辣中透出的一丝鲜香，没有对麻辣相当的耐力，绝没可能品出其鲜来，所以川味鱼的鲜不是被突出来的，是被挤出来的，这大失鱼的本味。上游原有不少极好的鱼如水米子、江团等，可与下游鱼一较高下，因川厨不擅清淡之法，而没有下游鱼之烹法出名，上游鱼也因此被埋没了。

1。河豚 河豚巨毒，然为鱼中最贵，传其鲜为鱼中之首，入汤、清蒸、红烧均佳，据闻其汤色雪白，其香极郁。现江苏南通有人工养殖，半斤左右120-150/尾，加工费为120元。小则便宜，只能做汤。以上可在南通吃到。现野生河豚极少，不知哪里能吃到。

2。鲥鱼与刀鱼均列《随园食单》江鲜单，以食单烹法分两种：加酒清蒸；或加清酱涝糟（即酒酿）油煎，估计应该类似我们的干烧。鲥鱼一定要全鱼烹，决不能切块治。因鲥鱼鱼鳞富含脂肪，且鱼鳞蒸后即化，吃起来香鲜可口，所以蒸鲥鱼一定不能去鳞。

3。刀鱼 四种鱼中唯一品尝过的鱼。也是两法，一谓清蒸，加蜜酒酿与清酱，如今之豉汁蒸；一谓以快刀刮鱼片，抽其刺，再用火腿汤、鸡汤、笋汤煨，鲜妙绝伦。清明前吃刀鱼，清明后不能食，因为刀鱼的刺太多，多如牛毛，清明前刺软，即使不能尽除，也不至卡喉，清明后的刀鱼刺如国有资产：理难清也。我吃刀鱼也在清明前，肉质细嫩自不待言，鲜美异常，但以巴人口味，似觉其腻：如江团之腻，但比江团鲜。

4。豸鱼 洄游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称豸老鼠，鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，是上海本帮菜的传统本色。豸鱼应是这四种鱼中味一的少骨鱼，可能似上游的鲶鱼。没见过也未吃过。（据《川菜烹饪事典》记，豸鱼重庆称江团，俗称肥头，此未见其它地方有记载，而且重庆江团也没有什么胶质很多的感觉，所以心存怀疑，有待考证）

江苏还有苏州木椟的??肺汤也是以鲜美闻名。名为??肺实为??肝，以??鱼肝做汤据说鲜美绝伦，此汤闻之已久，本人最早是听外祖母讲的，时值七十年代，言及如何鲜美，听之如传说，非人间味也。

但是滋味嘛却已忘记。

而且据说，现在长江中已捕不到鲥鱼了，饭店中的都是进口自美国。不知是真是假。

河豚剧毒，身上的毒腺和沾有毒的部分不清除干净的话，会引起食用者中毒而亡的。所以，做河豚的师傅必须有专门的准证，这也是加工费贵的原因。

有一种不知是鲥鱼还是豸鱼，个不大，圆咕哝咚的，串在竹签上，炸熟后入口而化，鱼刺和骨头都是软的，连头尾都可以一起吃了。

不过鱼刺太多，刀鱼又很小，每次吃都要花一个多小时。

排名如下

刀鱼，河豚，鲥鱼，回鱼。

大师说的是吃河豚鱼生，要求要高点，普通的清蒸，上海乡下就可以做。在南汇有很多吃的地方。

刀鱼的价格现在应该是很高了，大一点的在200元一条，就是4，5两的样子。

鲥鱼也不如老妈说过的好吃，颜色很好，粉色的。

回鱼，18到20元就可以吃到，很普通的。

倒是安徽的淮王鱼现在很难吃到了。

鲥鱼和回鱼难分高下，都算肥美的口味，一个算浆香，一个算浓香型的