五千年(敝帚自珍)

主题:【文摘】极品酱牛肉的制作方法 -- 小剪子

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家园 其实原理就是用黄酱取代酱油

现在的酱油,真正酿造的少,调制的多。所以酱味不够浓厚。

用黄酱加水调汁,加入花椒、八角等煮肉香料,大火烧开,小火熬制30分钟之后,将牛肉放入。腌制,后面按照你的办法就行。

做肉,关键还是要够火候。

家园 酱牛肉的关键在于‘酱’字

不要用酱油,而应该用黄酱。

月盛斋的酱牛肉为什么好吃,其传人言之:要用黄酱!

家园 赞同!网上找了一段月盛斋的做法简介

北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。

家园 超过一般家庭制作的复杂程度,请饮食疯狂者关注
家园 Good. Make a mark!
家园 请教

什么是黄酱? 北美超市有的卖吗?

家园 送花,俺最喜欢菜谱啦。

不过,俺做不起啊。

身在海外,光您那些佐料,俺就买不齐备,只有干咽口水的份儿啦。

俺的做法就简单了:

牛腱子肉两根,飞水一次。

然后加入料酒,酱油,大料,没顶开煮。

汤开后加入洋葱头半个,半熟鸡蛋若干,小火微开继续煮。

煮啊煮啊煮,直到筷子一插就可贯穿牛肉为止。

放凉,置于冰箱。凉透后切片。

这样一锅卤牛肉,可以够一家三口一个星期的肉食。每次做饭,开水烫点蔬菜,就可以开饭。简单实惠。

您那个把牛肉透心凉的做法,很不错。以后要试一试。

家园 看着不错

回去就按这么弄一次

请教
家园 我买着啦

六必居 黄酱

请教
家园 炸酱面的炸酱就是用的黄酱

北京一般认六必居,黄酱原料是大豆(黄豆),制作黄酱的过程就不说了,自己baidu把。

家园 口水哗哗的流,太诱人了,还有宝

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

谢谢:作者意外获得【通宝】一枚

鲜花已经成功送出。

此次送花为【有效送花赞扬,涨乐善、声望】

家园 多谢好贴.

已于一个月前如法炮制,开始还担心这些调料在沃尔玛买不齐,结果在附近的药店全找到了.因为不知每样的分量,就全靠药店里的小妹随手抓就,反正一共是2元人民币.最后从冰箱里取出做好的牛肉之后,外观看起来有些吓人.黑乎乎硬邦邦的,很像东北的一种地里挖出来的咸菜疙瘩.但是在老妈的亲手刀工下.一片片美味的牛肉就像揭幕浮出的佳人一般惊艳,唯一有点遗憾的就是味道偏咸.最近准备按帖子里其他朋友说的,用六必居的黄酱试一下...

家园 一个细节问题

如果加入香料后,在烧开撇浮沫的话,一部分香料会浮在面上跟浮沫混在一起,这样就把香料也撇掉了。我一般是把浮沫撇净之后才放香料。

另外,看剪子提到钟水饺和龙抄手,多半是成都老乡,握握手再上朵花,

家园 谢花!

不过这篇文章不是俺原创的,俺也不是成都人,呵呵

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