主题：【原创】锅贴，水煎包和生煎 -- 燕人

[SIZE=3]照片来自网络，笔者在此致谢。[/SIZE]

这三种小吃都是带馅的面食，采用相同的油煎加水蒸煮的混合制熟工艺，区别在于面皮和外形。馅的口味也随地区有所不同。从分布的地理上看，这三种小吃大致按顺序从北往南。锅贴在河北北部以北地区流行；水煎包在山东中西部地区广受欢迎；而生煎是响当当的上海特色。就目前看来，随着人员流动，文化交流和商业扩张，这三种小吃早已跨过创始时的地域。

锅贴的外形大小都类似于北方的水饺，面皮制作也是通常使用与饺子一样的冷水面团。如果仔细看，你会发现有的锅贴的两头并没有像饺子那样捏严，而是留下一定的缝隙。这可算是所谓”正宗”锅贴的象征，如果以河北承德的锅贴为正宗的话。

承德是新中国成立后取消的热河省的省会。承德连接华北和内蒙，地形以丘陵山区为主。清朝时这里有大片的原始森林和草地，被满洲贵族强占作为皇家行猎之地。清廷在承德修建的避暑山庄是我国的宝贵文化遗产之一。承德城里有一家老店，1998年的冬季我还去过。可惜店名已经忘记。这家老店号称首创锅贴，店里挂着大牌子写着它的来历。话说有一年皇帝到承德打猎，追赶野兽，与扈从走散了。天上又下着雨，皇帝发现山野里有人家，进门后要吃喝。这人家也没有什末准备，赶紧和面，不等面发起来，就捏成饺子形下油锅煎。捏得太快，饺子口没有封紧。油煎后怕不熟，又倒水进锅里煮。等水干了后一看锅中的饺子，底面金黄，四周油润。闻起来香味四溢，吃来馅软鲜美。皇帝好奇，问名字。这家人急中生智，答曰锅贴。皇帝自然龙心大悦，重重赏赐了这家人。于是这家店连同锅贴一起诞生了。据店主说，这老店已经有200多年历史。故事听来有趣，本身的逻辑也能自恰，只是真假难辨。

制作锅贴的面团未经发酵。冷水，温水都可以用来和面。我个人意见，还是烫面的面皮最适合我的口感。不过烫面增加了工序的复杂性，一般的饭店，除非传统要求如此，是不会用烫面的。锅贴因为没有捏严，所以馅心的汁液难免有流失。这是它的缺陷。然而，馅心的味道会留在锅内，沾在外皮上，这使得锅贴的外皮，特别是底部，如果煎得干爽的话，会分外有味道，与普通的馅食大异其趣。正是所谓失之东偶,得之桑榆的好诠释。

不过锅贴的存在意义不是在于是否开口，而是提供了一种高效率的馅食方式。油煎的外壳应是锅贴的主要特色。很多河北山东之外的锅贴，都是采取包口的方式，完全像是饺子。原教职主义者会嘲笑其不正宗。这并不妨碍它的存在。

辽宁大连在传统上有一家名牌锅贴店，叫做王麻子锅贴。以前的时候，这家店货真价实，生意很是不错。他家最好的锅贴是三鲜锅贴，用猪肉韭菜和小虾仁为原料，有滨海人家特色，最受顾客欢迎。锅贴咧着小口子，从中可以看到红肉绿韭白虾仁。锅贴端上来，那种新鲜虾仁和猪肉韭菜混为一体的海风香气就让人食指大动。锅贴配小米粥，可算是从山东河北闯关东来的老大连传统特色。说真的，这比现在满街都是海鲜什末的更有风格。

水煎包是发面面团制作，这点与锅贴不同，更类似于包子。不过普通的包子都是蒸熟的，而水煎包是用平底锅，先煎后蒸煮。水煎包形状总体像个走形的大饺子，褶口都挤在一个方向。这种外形有助于把锅尽量摆满。因此不会浪费热量。它的个头比锅贴大，馅多皮厚又松软。水煎包的成熟过程与锅贴一样。先在平底锅中放入少量底油，把包子生坯在锅中排列整齐，留下一定的空隙。等包子底部煎出硬壳后，倒入水，使水的高度不超过包子的一半，这样半煮半蒸。直到发面的包子外皮胖大，锅中水烧干就可以了。成熟的水煎包因为发面的缘故，会挤在一起。

水煎包的馅与普通包子没有区别。可以说有什末样的包子馅，就有什末样的水煎包馅。水煎包的特色在于制作方便，省火省事。蒸馒头或者包子需要长时间烧一锅水，可是用水煎的方式就简单的多。同时，水煎包比包子还多一个特点，就如锅贴那样，包子底部的外皮可以煎到酥软的程度。有的店家会按照传统，在锅中倒入稀面浆，最终结果是面浆在锅中形成一层酥皮，与水煎包底部连在一起。把水煎包拿起来看，恰到好处的酥皮可以用薄若蝉翼来形容，吃在嘴里当然又酥又香。这是吃传统工艺水煎包的额外红利。

水煎包的起源在哪里？目前我还没有看到类似于锅贴那样的民间故事。发明这种超出常规的做法的人，的确令人钦佩。因为它超出常规，所以水煎包也只流行于它的发源地，山东中西部一带。济南作为历史名城，山东首邑，自然省内所有的好名声都少不了它。我从书本上得来的印象里济南的水煎包，连同大明湖，都是泉城的招牌。时光变幻，只不知这两样近况如何。有一次我去山东西南部的荷泽出差。当地人介绍我品尝了回民的牛肉水煎包和羊汤。那的确是物美价廉的好东西。牛肉水煎包和羊汤都味道鲜美，毫无腥膻。我吃不惯羊肉的膻气，因此求教制作的秘诀。与我同去的人说，回民作的牛羊肉就是去膻味。他自己并做不好。菏泽地区下属的曹县，还有一样特产酱牛肉，也是省内驰名。只不知其工艺是否由回民首创。

对于水煎包的地域特色的判断，我认为最佳方式是从外观着眼。一种小吃的历史必然对其有影响。对水煎包而言，它的优点在于节省能源。这是通过把锅内空间完全利用达到的。传统的山东水煎包，成熟后会紧贴在一起。现代人对能源方面的考虑与古人不同，所以很多被当代人仿制的水煎包，外观方面没有这个特点，而仅仅像是普通的包子。

对许多北方人来说，生煎和小笼包一样是上海的小吃。实际上小笼包在江浙一带的各地都有经营。我认识一位徽州地区的朋友向我推荐他家那边的小笼包，比上海的好过许多。要说真正的上海特色，生煎才是。江南地区并无类似风格的水煎面食，上海的生煎好象横空出世一般。但是联系到上海地区居民的背景，我相信生煎是被来自北方的移民带到上海，并被改造成更适合上海本地居民的口味和样式。

生煎的大名是生煎馒头，后来被简化成生煎。江浙一带和上海人对馅食的叫法颇有古风，经常令我想起水浒传。实际上水浒传的作者施耐庵就是江苏人。通常上海人的馒头就是北方人的肉包子，这是馒头一词的本意。不过上海人会加上定语，如肉馒头。北方人吃的馒头应该是后来，大批北方移民进入上海后才有商业意义。在上海有一种不易见到的油汆馒头与生煎馒头相对应。这种油汆馒头也是一种肉包子。不过要先蒸熟后，再下锅油炸至表皮起泡才奉客。生煎馒头则没有这个蒸熟的过程，而直接下锅油煎，所以叫生煎。

我在上海读书的时候，在上海外滩附近有一家生煎馒头名店，叫做玉壶春还是大壶春。我有时会穿过半个上海，从杨浦的五角场去徐家汇的上海交大看我的同学。在外滩换车时，每次都要路过一条街道，看到店里的顾客在排长队等生煎出锅。这家店的厨房有一面落地玻璃窗，对着人行道。有一次我站在那里看厨师们制作生煎。只见他们口中说笑，手上活计不停。特别是负责擀皮的师傅，每个面剂只要擀一下就能用，真是令我佩服。好像他们对我的注视也不以为意。店家或许就有活广告的想法。如果想偷学手艺，这确是好机会。我有一次排了十分钟的队，吃上他们的生煎。口味方面并无惊讶，与小笼包大同小异，只是汤汁少些。松软的外皮和酥底，给予食者不同于小笼包的口感。我不得不点头认可，排队是值得的。在这里，生煎要配咖喱牛肉汤。上海自开埠以来，华洋杂处，饮食方面也多有交流。咖喱口味能够被普通市民接受，可见上海人的开放程度。就常规口味而言，生煎与咖喱牛肉汤的味道并不搭配。但是上海人安之若素。可见所谓常规也是变化的。这是一件趣事。或许可以旁证生煎馒头与咖喱一样都是外来食品。

前几天，我太太想吃包子。我于是按照水煎包的方法，给她做了几个。不敢托大，我做的不是山东水煎包，也不是上海生煎馒头，而是普普通通的水煎的包子。

• 看来，当生同学错过了很多包子贴。