五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】介是谁的肠子 -- 燕人

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家园 还下饭呢

越读越饿才是

搬家了没?

家园 您就是我的神

我真是不知道说啥好了,这么多肉……

家园 那个啥

我曾经吃过最朴素的吃法,就是白煮猪肝、猪肚、小肠、然后沾酱油、蒜末吃。味道同样好

家园 这才叫学问哪。。。。。。。。
家园 广东潮州有道汤,就是猪肚汤,和潮州咸菜一起来,味道不错的

而且从味道的鲜美程度来说,内脏也不如肉类。所以厨师们煮汤,没有用内脏的。

家园 现在也有,不过白肉少了、个头小了。为嘛?

上面是一层褐色的肉皮, 下面则是厚厚的肥肉,足足有七八公分厚。

热气腾腾得上桌, 放在桌子上,白色的肉方像女人的乳房一样颤悠悠的。

都减肥了呗。 哈哈哈

家园 妈妈有一道拿手好菜

洗净的猪大肠切片,和上糯米粉调的糊糊,糯米糊糊里加了盐、碎辣椒、五香八角粉,然后在锅里焖熟,软糯咸香,想起来就流口水。

可惜妈妈年纪大了,血脂高,家里戒了动物内脏,这道菜也很久没吃到了……

家园 高英培的这个段子很有名,记得最后是侄子来给“送钟”
家园 晚上再来看,先做个花记号
家园 哈哈,他还有一段很出彩的是“钓鱼”

“别扭话”没找到,奉送“钓鱼”一段,祝河友们开心。

[FLASH]http://www.youtube.com/v/r56-m7VVwTA[/FLASH]

非常经典的一段

家园 看得流口水……玉楼东现在都还是长沙名店啊,到处是分店

好像北京都开了分店了

辣子鸡丁据说就是当年玉楼东发明的

小时候在玉楼东吃菊花烧卖,映像深刻,头次发现能把普普通通的烧卖做的那么精致

现在店里做的三杯肉和肠衣排骨是相当不错的,另外像剁椒鱼头之类湖南名菜当然不用提

家园 是高应培吗?

记不住了。多谢老兄提醒。

家园 这菜点了快俩月了 终于上来了啊

好久不见,一出手就是佳作

想念我妈的溜肝尖,几年没吃到了,口水······

其实下水一道,还是在卤制啊,水煮啊杂汤啊之类的路边摊上才能吃到真意,精工细作上了桌,往往买的只是下水的噱头了。就像楼主所言

。因为大肠本身有秽气,必须清洗干净,反复烧制,祛除异味,才能化腐朽为神奇,被肉食者接受。
所以用内脏如大肠,腰子,肝之类做菜,特别是即点即做上席的热菜,一般都是浓油重料,还得称热吃,就是为了压下内脏的那股秽气,而怎样调和百味,又能保持原料的特色,避免口感本末倒置,成了吃调料,就是对厨艺的考验了。稍有疏忽,比如时间不够或是火候不到,异味不但没被热油压下来,还会给激的更明显,那就让人掩鼻了。甚至菜上桌一会,热油凉了下来,口感都会明显不同,相信大家吃过的都会有印象。所以烹饪内脏的关键就是判断内脏成熟的程度以及与油、料、配菜混合出味的时机,这对火候,翻炒,下料,特别是经验是有很高的要求的。处理的好,能吃出内脏特殊的脂油香和质感;处理不好,惨不忍睹,一点补救的余地也没有。下馆子时,如若不是招牌菜,一般由于时间的原因,失误的几率还是很大的。可能也正是这个原因,卤制、腌制、杂汤之类的长时间的方法,才是制作下水的主流。

我是在济南便宜坊见识到的九转大肠,由于原料已经长时间加工过了原因,所以原料特殊的味道果然是恰到好处,不愧为招牌菜,只是这样制作的大肠,是没法当常菜品尝的。对我来说,吃大肠还得是青粉的卤肠切段,大蒜尖椒拍碎,夹到热火烧里一口咬下来的过瘾,至于说味道,我倒觉得卤制成品在嗅觉上是没什么太刺激的味道,楼主的遭遇可能更多的是来源与制作过程中的味道吧,这就和武汉人吃臭干子,北京人吃臭豆腐,日本人吃纳豆,俄国人吃青鱼一样(腥味真不是盖得),只可与意会者言说了,起码我觉得卤大肠闻起来比他们都来的正常多了。

家园 到哪都一样

我听来的一个50年代流苏的老前辈的见闻。

乌克兰乡下大冬天杀猪,全村人露天围着大锅清水炖猪肉,天冷,煮出的油凝结了,大家就着锅把冻猪油捞上来涂面包吃,觉得味美无比。

家园 好文送花收藏

燕人兄一系列美食帖子挨个儿读了,长见识啊!有点像美食论文。

图文并茂,吃完饭看,又饿了。。。

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