五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 -- 爱菊轩

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家园 生日快乐!
家园 生日快乐
家园 生日快乐!
家园 生日快乐!!!!!!!!!

真是很不错啊!!!油辣子,我也要试验一下!!!!!!!

家园 这个俺爱吃。不过您这个是厚凉皮,快赶上擀面皮了。
家园 做好的凉皮真诱人

红油做法收藏了

家园 我怎么记得擀凉皮比较薄呢?

我这个面皮的厚度很正常呀。

家园 这是取代生日蛋糕的东东吗?虽然迟了,俺也说一声:

[FLY][SIZE=3]生日快乐![/SIZE][/FLY]

家园 生日快乐
家园 难道是各地不太一样?俺那里是擀面皮厚实点,

特筋道,因为它是擀出来的。凉皮薄点。我特喜欢吃擀面皮和凉皮两掺的,香极了。其实回家后,一般是吃米皮,这才是我的最爱,还有炒凉粉,麻辣烫,生煎馒头,都是必吃项目。

家园 迟到的生日祝福~~~~~

补一句:生日快乐!

内个红油,其实最好的是用朝天椒晒干的干辣椒炼。

王守义辣椒粉多少有点凑合..........

下面是百度的东东

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;

其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,

此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

家园 我们陕西的凤翔线辣椒也不错呀

我爸爸买回家焙香,然后捣成辣椒粉给我带过来。

我婆婆用的是四川海椒,同样的方法加工,也给我寄过来。

所以,我们家的辣椒油很不错的,用王守义辣椒面是取其色。红 油颜色鲜亮。

家园 我说说

你们做的俗称“笨凉皮”,就是只在家里面粉和浆,隔水用鈚子蒸制而成。做这个的关键在面浆的调制,就是俗话说的“要拿住稀稠”,面浆要不停的搅拌,让其“上劲”,在放少许盐和碱,出来后会更劲道。

还有卖的凉皮,以汉中米皮为主,用的是太湖凉皮米磨浆上笼蒸制,你要注意观察会发现,蒸笼是圆的,但是蒸出来的米皮却总是缺一块儿,那是专门留的让蒸汽更好的循环。户县秦镇的米皮很好吃,个人感觉可能跟水土有关系吧?

还有就是宝鸡的擀面皮了。使用洗过面筋的的面粉发酵后上笼蒸成一团儿,然后在揪下来一小块儿使劲擀,有没来得及擀的也上笼一蒸,就成了口语称呼的“瓜瓜”。可是现在都机械化生产了,口感远没有原先0.4元一盘时好吃。

还有就是“酿皮”,这个应该是某少数民族的称呼,工艺和“笨凉皮”类似,但是用芝麻酱调制,口感也很不错。

汉中的热米皮也很好吃,就是才出锅,热气腾腾的米皮用黄豆芽,辣椒油调出来,再来碗花生浆,配着菜豆腐,RMB几块钱的东西。看着窗外的清凉美女,会有人生如此的感想了!

家园 馋就一个字......
家园 我也拿铁盘试做过一次

没有揉面沉淀这么复杂的工序,直接把拿面和水搅成面汤,然后倒盘子里上水蒸.

味道还可以,不过别人都不吃,只好自己加上作料一气吃完了.

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