五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】旅途小记 -- 一条溺水的鱼

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家园 啊?款姐轮不上我啦~

100-300是人民币耶,你别是看成什么其他货币单位了吧?

潮州菜本来就很贵的,加上商务宴请的因素,人均千元一顿饭不奇怪。所以阿惠才问我是自己吃还是请客户,自己吃的话她当然有实惠的心水推荐,请客户嘛,那首要的就是面子排场这类非美食因素了。

中餐里的贵价菜,无非是那些鲍参翅肚,燕窝虫草之类的了,要不就是食材得来不易的如名贵海鲜之类。用阿惠的话说,拿出伺候鲍鱼的功夫,就是一块普通猪肉也能弄成美味了,其实没啥意思。

家园 蒸熟的螃蟹晾一下或冻一下的确好吃,这点偶有体会,

可能是蒸出的汤汁又被海鲜吸收的缘故。有时候蒸熟螃蟹后,偶特意将蟹钳和没吃了的蟹肉留着,晚饭或第二天早晨再吃,但这样做要当心食物变质造成急性肠胃炎,所以从冰箱里拿出来一定要再蒸一下。

家园 下次试试
家园 只是海里的梭蟹这样试过,不知道油水大的闸蟹等是否也是如此
家园 讲究点的潮州酒楼

对于煮蟹的水里是要放糖和盐的;

对于煮蟹的步骤也有讲究,一般不会急火煮,这点多半是怕把蟹脚弄掉吧;

煮了之后要自然晾凉,还要吊起来沥干水,然后再入冷柜,据说是先冷藏、再冷冻,不可冻太久,否则影响口感,冷藏和冷冻的具体时间因厨师而异。

家园 在家里给蟹子蒸桑拿的时候,

只要是活海蟹大都挣扎的很厉害,虽说用东西捆着,蟹脚往往还是分家啦!

潮州厨师一般煮的是哪种蟹子呢?用什么办法不弄掉蟹脚呢?

家园 我也不太清楚怎么保留蟹脚

听说好像是先浸死再煮?要不就是温水煮青蛙那样?

潮州冻蟹一般是红蟹。没听说有用大闸蟹做的。

家园 汗!活蟹子能浸死吗?用什么来浸?灌花椒水?坐老虎凳?!

那玩意儿生命力顽强着呢!小时候赶海,捉的小螃蟹带回家不小心跑了,一个星期之后还到处乱窜呢!

家园 浸也是粤菜的做法之一吧

如果我没理解错,大概是微火慢煮的意思。

盼达人出来解惑。

家园 呵呵,原来小鱼曾在俺们这嘎达出没!花!
家园 美食有宝

这蛇咬鸡对这个菜的味道有什么实质性的帮助?还是这个只是一个噱头,真正好吃是因为食材道地的缘故?

家园 昨晚看此贴时

正好和两个土生土长的顺德朋友在一起,问起这味蛇咬鸡,年长那位居然没听说过,年轻那位在广州见过,没吃过,很强调这个不是顺德菜。 您居然尝过,比许多广东人牛很多了!

似乎SARS之后,不能吃蛇了?

顺德人低调可能是传统,年长的那位,在广东是某行业的老大,身家过亿,怎么看,都看不出是个富豪,衣着相貌都极普通。。。。

家园 江湖传闻

是用一根筷子捅一下某处,破坏神经中枢,于是可怜的螃蟹就寿寝正终了。。。

啊尼托佛。。。。

家园 确实不是顺德菜

如你所说,吃蛇有点犯忌,所以这个店躲躲藏藏的,只在部分熟客中流传,而且只是恰好在顺德,并不是顺德当地的。

我说的阿惠,不是顺德人,是梅州人。当然珠三角一带低调而富有的人很多。

家园 不很确定这一点

也许是有实效,也许只是噱头,也许是一种心理暗示。反正那天我觉得就是鲜美得不得了,后来自己想去,却找不到那个地方了。

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