主题：【原创】十大面 -- 胡杨
是葱油面，干拌宽汤皆可。
起码50%是云吞
广东的代表，我觉得应该是虾子捞面，虽然远不如云吞面，但几乎100%是面条，元旦在广州的一家小面馆吃过，相当不错，呵呵。。。
只臊子面，就分岐山臊子面和关中臊子面，其中岐山面特色为酸味肉臊，面条中空；关中臊子面则侧重咸香。
另外BiangBiang面不能算严格的油泼面，正宗的油泼面应该是扯面。此外，蘸水面、蒜蘸面、棍棍面、裤带面、麻食、陕北饸饹等等都很有特色。
其实是蒸面——把湿面条放在屉上蒸，屉下锅里是猪肉炒蒜薹或者猪肉烹豆角。面条蒸熟后，与锅里的菜混着再炒炒，于是就成了美味的中原“卤面条”。
云吞面最难做的其实是面,好的云吞面要用竹升面,这个只能手工打出来.
不用蒸，直接放在菜上，多倒一些汤，用汤所散发出来的蒸气把面蒸熟。不过对工艺的要求多一些，需要面条细一点，同时也不能太多，要不然不容易熟。水的多少也是个问题，太多了，面条泡在汤里，就烂了。太少了，容易糊锅。另外，快出锅时浇一碗蒜汁也很提味。
在广州还能尝到，在深圳不知何处能吃到。
不过，虾子面用的也是竹升面吧？我觉得最爽的吃法就是一碗净云吞，再加一碟虾子面。。。。心满意足也。。。。
带汤的冷面，嚼劲第一。不过这个爱吃的爱死，不爱吃凉的可能不普世。
还有就是在北京上大学时吃超市卖的速食热干面，那个太香了，热水一冲一拌酱整个宿舍都是香气，但吃了几个饭店的都没有这种效果，太一般了。
燃面更好吃，不过凉面更有代表性吧。
1、贵阳肠旺面
贵阳肠旺面 已有100多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。
制作：1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。
2、东台鱼汤面
东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。
原料：上白刀切面450克；小鲫鱼400克 ；猪骨头 250克；鐥鱼骨250克；虾子5克；肴蹄片20克；火腿片20克；扁豆花5克；蒜花5；白酱油50克；黄酒 5克
制法：1、 熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。熬时，要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂质。2、 炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可 炸焦。3、 将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。
特点：汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。
3、四川凉面
材料：鲜切面250克、绿豆芽100克、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣（压成泥）
做法：1、将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟；2、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底；3、烧滚水，将面条放入煮至9成熟（约2分钟）；4、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连；5、将拌匀的面条铺在豆芽上；6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁； 7、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀。
传统的四川凉面用的鲜切面碱很重，所以呈黄色。传统的四川凉面煮后捞出不过凉水，直接铺开用油拌匀，一边拌一边用风扇猛吹，使其降温。
回家一定要吃肠旺面。
上次回家，朋友带我去一家吃面，半夜还要排队，生意之好不可想象。
好吃，相当好吃。
btw：西南三省其实口味都差不多哈，呵呵。
腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。腌鱼的制作过程是：
将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。加入揉烂的苦薅,使其鳃及肠内污垢去净,然后将鱼破开,除去杂肠.用适量的米酒将鱼在盆内拌匀,在以食盐撒于肚内,浸两夜之后,用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水
将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀,制成鱼糟.腌鱼时,先将木桶底垫一层糟,然后将糟放与鱼腹内,再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中,每放一层鱼,加一层糟.反复多次,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。