主题:【原创】: 牛 肉 炒 高 瓜 (茭白) -- 老光
时下正是高瓜源源上市的时节,俺介绍大伙一款牛肉炒高瓜的菜肴。
高瓜是俺这儿的说法,真正的学名,叫作“茭白”。说是‘高瓜’,都有些云里雾里,一说是‘茭白’,都就明白俺老光说的是啥子东西呢!
真正讲起来,俺对这‘茭白’,也知道得少。放‘狗’一搜,寻得下面的简介:
茭白原产我国及东南亚,但作为蔬菜栽培的,只有我国和越南,其中又以中国栽培最早。
据《礼记》记载:“食蜗醢而菰羹。”菰食就是菰米饭,可见周朝已用茭白的种子为粮食。《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”据南宋罗愿所著《尔雅翼》解释。“今又菰中生菌如小儿臂,尔雅谓之遽蔬者。”又说:“菰首者菰蒋三年以上,心中生薹如藕,至秋如小儿臂。大者谓之茭首,本草所谓菰根者也,可蒸煮,亦可生食。其或有黑缕如黑点者,名‘乌郁’。”
《尔雅》成书于秦汉间,可见当时除用茭白种子为粮食外,已用茭白为菜了。
《百度》介绍了若干种以茭白为主料的家常菜做法,可就是寻不到这“牛肉炒高瓜”如何去做。看来,俺这法儿倒有推广的必要了。
按常规,兵马未动,‘粮草‘先行’。要做菜么,先得把料备好。
与“牛肉炖扁豆”的搞法差不多,先将牛肉开成薄片,紧接着,把牛肉片横切成细丝丝。然后,切一砣生姜,用刀拍碎起,斩成末末,放进牛肉丝中,再下点盐与酱油,味精,用手指抓匀,腌渍,闷料。
备好牛肉,再切高瓜。
先将高瓜斜切成片,跟着顺刀切成丝儿,好与牛肉结成般配。再斩点青椒丝末儿,搁一旁。
接下来,烧起猛火,锅儿一蜡,便下油(油稍多一点)。等到油冒烟子时,丢几粒花椒进去,再把牛肉丝儿哐进去,用锅铲化开起,煸炒一会儿,跟着下高瓜,青椒,再下点盐。如果是锅下火大,可适当酌点水,淋一下,激发点蒸汽出来,好让高瓜烹软和。
等到高瓜变软和,当即起锅,上桌即食。
俺本地有句话儿,说得蛮好:笑话萝卜花。牛肉炒高瓜!到底好不好,只有亲口尝尝,那才晓得真假哟!
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离您那挺远的,想不到这个叫法倒是合拍了。
如此看来,竟然连南京,扬州都是这叫法哦!真是想不到呵呵!!
能否给我们深入的讲讲?谢了
其实,俺对牛肉也并不在行,知道一些,也是跟着懂行的朋友们学到的一点皮毛。要说精,那还远远谈不上。不过,您要我谈谈,俺也就不怕脸红,班门弄斧,乱讲一气吧!
对也好,错也好,都只能作个参考。您就千万莫要捡了鸡毛当令箭呵呵!
为便于说话,俺就拿猪打比方,大家也看得懂。
位于背部靠近颈项处的肉,无论是猪肉,还是牛肉,这地方的肉质比较细嫩,俗称为“活肉”。但凡是活肉部位的肉,适宜于作小炒或者是烤肉。像炒高瓜的牛肉丝,最好是选这地方的肉。
背部肉,也就是相当于猪的脊椎,俗称“龙骨”部位的肉,常用于烤或焖。
背部里面的肉,相当于猪的“里脊”部位,肉质细嫩,适用于炒,溜一类的菜肴。
肋骨间的肉,则相当于猪的“五花肉”。我不说,你也晓得,最好是红烧。
前胸部位的肉,肉质较老,最适宜于炖,熬的做法,或者是剁成馅包饺子。
腱子肉,一拽拽的,多在牛的腿部位,适宜于酱或炖等做法。 具体做些么得菜,也得因地,因时,因人而异。俺也不好细说。
牛肉里面的筋,一般是两种。一种是薄于蝉翼的筋,世人称之为“抹布筋”。另一种,夹在肉中间的,蛮厚实,色泽有白和黄两种,称之为“板筋”。这东西只能用一种法儿处理,那就是清炖或者红烧。只要炖得好或者烧得好,味道比牛肉本身并不差些许。
如果是另开文章,便得要举好些例证说明,不举例证写起来乏味,看的人更乏味。好了,暂且就以这回复代替回答了。
俺们那儿也叫高瓜。光叔不必惊奇,这个名字挺常用的,倒是茭白,到北京上大学才知道叫这个名字。
还有,一直不习惯,北京人老把蒜苗叫青蒜,蒜薹(蒜苔)却叫做蒜苗,把我弄混过很多次
应用范围还蛮广呢!俺这里把“蒜苗”喊作“蒜没儿”,自然,这是土话呢!北京人喊“青蒜”大约是为区分“大蒜”,所以这样子叫法。他们把蒜头喊作“大蒜”的。俺这里把青蒜喊成“大蒜”。我呆北京两年,总听到当地人喊高瓜为“茭白”,一开始没见到实物,不晓得这“茭白”是个啥。极至见到后才明白:就是俺那儿的“高瓜”呵呵!!
出门后,看到人家喊茭白还不知道是啥呢,想不到高瓜也是一个通用名字