五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 五 ) -- 老光

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家园 就是这东东!

谢谢了!

家园 鲶鱼也分很多种的啊

您说的便宜的多半是 八须的 ,也就是广东所谓的塘虱,广州的埃及塘虱那是很便宜的,不好吃,本地塘虱稍微贵一点。 一对须的则很少见,也不大,大的也就2斤的样子,得几十一斤。

家园 老光叔,第一张是鲶鱼?
家园 第一张不是鲶鱼,俺这里喊作“红尾”……
家园 炒肉当须如此

“直炒得那肉片中的油冒哈出来,积满了一锅底,这才开始酌酱油,放盐与花椒”

这句话甚是关键。若想肉出味儿,其中的汁液是必须要熬干了。盐也可以早放。生姜切成碎末,也可以早早随着肉一起炒了来。

家园 不错!您看出了真谛!学到了关键的一手,……

炒肉片或是肉丝,如若是不把那里面的油熬炒出来,那味道怎会能出来呢!!!呵呵!!

家园 这个?

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家园 这个?

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家园 可能是我们这里叫的黄沽头或者黄辣丁

一般都不大,只有十多厘米,颜色有点黄,背上有一根硬刺,捉鱼的时候容易扎手,熬汤很好,肉也很嫩,是长江里的好鱼,先在也有人工养的,不过颜色是黑的。

家园 红尾是不是翘嘴巴的?

如果是的话可能是 鲌鱼 一类的

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黄尾可能是黄尾鲴

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其实有种鱼很好吃的,腊刁子鱼,一想起来就流口水啊

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家园 俺上午没细看照片就贴上来了。

晚上再看看,第一张肯定不是鲶鱼。

  后面的南京市场上也有,称鮰鱼,外形极象长江里的江鮰,只是江鮰是白色的。

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  江鮰。以前就叫鮰鱼,自有了下面的美国鮰鱼后,为区别改称江鮰。

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  这个据说是从美国引进的,挺好吃,价格一直与鲈鱼差不多。不过近来发现南京的鲈鱼价涨了百分之六七十,不知道这美国鮰鱼涨了没有。

  不知道里面有没有害中国人的基因?

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  南京卖的鲶鱼是这样的,不过比这黑一些。

家园 向光叔致敬o(∩_∩)o

我也是最近几年才明白这个道理。年轻时草草烧熟,填饱肚子就知足了。现在才知道什么样的菜就该有什么样的做法,要想有滋有味,这个是万万马虎不得的。

家园 您说的南京卖的很便宜的鲶鱼

多半就是塘虱,据说广东这边是养在臭水沟里面的。

至于基因什么的,呵呵,那鱼估计够呛,中国人连亚洲鲤都不怕,还怕什么美国鮰鱼的基因?

家园 黄辣丁就是黄骨鱼
家园 有点像是肥古鱼,不过,俺这地方的肥古鱼……

颜色带肉红色,也有鱼肚白色的,看你这图片上的样子,似乎又不太像……。神像是俺这地方的黄古鱼。

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