五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 五 ) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 五 )

    这野生鲶鱼炖豆腐是堂客店子里头的当家菜呢。

    俺也是听人介绍之后,慕名而来的。跟俺一样,好多的好吃佬们,也是冲着这野生鲶鱼豆腐来。故而,那店子的生意特别的好啊。

    也因了这缘由,小气的堂客们便生怕进店的客人,以进店子吃饭的名义,悄悄里偷学了去,防备得格外的紧呢。

    厨房的门,始终紧闭着,端菜的一出来,顺手就把那门乓上了。若是有客人推开房门觑上几眼,收钱的那位堂客,便麻麻利利走上前来,把双眼睛对你直睃着,想从你眼色中瞧出点什么,那神情,就像是防偷儿的。

    老祖宗说得好啊:食,色,性也。这好吃爱美两件事儿,乃人之天性。不消旁人教得,天生自然就会。先人们惜墨如金,舍不得多着一笔,就寥寥四个字,便把世上人的本质,说得再透澈不过了。

    尝过这野生鲶鱼炖豆腐外带下宴席菜,俺心里直觉得好吃。暗想着,这菜若是自个儿做,花费不大,酌料不多,也不麻烦。不如把它学起。哪天想吃的话,随时随地都可以依葫芦画瓢——照着来么!

    为学到这鲶鱼炖豆腐的做法,俺每回歇息下来,便以着寻厕所小解的名义,或是借口走错路径,窜进那厨房内偷看那么一星半眼。

    几回里瞄下来,也就学到手呢。

    后来上街,碰上有卖野生鲶鱼的,俺想试试身手,看看这偷来的手艺,当不当得真。便买下来两条,顺便着搭了豆腐宴席菜回来。

    先说句题外话。这鲶鱼满身涎汁,滑溜溜,捏不住,抓不稳,不好拿刀剖得。历来,俺这地方,剖鲶鱼一类的无鳞鱼,是从不用刀的。都是用左手指头捏紧了鱼的呵腮两边,再用右手食指头一把扣住鱼的下腭,使劲往外一扯,便撕开成两半了。

    等到锅儿烧滚,冒出青烟来,俺便下油。随后,把剁成一段段的鲶鱼筒倒进锅里,稍稍煎会儿,就打翻过来煎另外一面。(要注意的是,凡属打汤的鱼块,都不能久煎。煎过了头,鱼汤也就熬不白啦。)跟着,一次性把汤放足起,让水平齐鱼块。

    接下来,将火开到最大量,一边熬煮着,一边切生姜,下花椒。待到鱼汤熬得白浪直翻滚,汤汁浓白如牛奶汁时,再下盐与味精。豆腐则用刀破成薄薄的片儿,寻个盘子一叠叠斜码起,搁那桌儿上。然后,烧一个炭火小炉子,再把那鲶鱼用个钵舀起来,搁这炭火炉子上面慢慢些炖着。

    当炖得咕咕嘎嘎直翻滚时,便可一边厢吃鱼,一边厢下那豆腐片片。喜欢吃辣的,可酌些干辣子进去,调和哈味道。

    这会儿,俺抽空把宴席菜洗干净,也寻个盘子盛起,端上桌儿面,等到鱼儿,豆腐吃得差不多哒,再就汤下面,用这汤汁烫那宴席菜。

    没成想哟,头一回照婆婆堂客店子里头的搞法,这野生鲶鱼炖豆腐竟然还搞成了气耶!那味道好像也不蛮差沙!

    其实,有心学厨艺,到处是师傅。

    扯到这会儿,俺索性就借机多讲几句题外的话。

    俺老婆当年下放农村时,和队里的几筒妹子处得蛮好,像亲姊妹一样。后来,进的进城,嫁的嫁人,各自奔了东西。

    隔得最近的一个,叫美枝。

    美枝嫁的位男人,是个屠夫。兴集体那会儿,常年帮着公社的肉食水产站收猪杀猪。如今,从屠宰场进了猪肉走村串户自己卖。

    美枝俩口子待人诚恳,忠厚实在。老婆进城后,这关系一直保持着,互相间年年走动。年青时,每回去她家,老婆看到她们家住乡下,条件又不好,怜惜她们。逢到美枝弄菜时,总是叫,不要多弄了菜,省点油盐柴禾,也少耽误些工哦。真要诚心待我们,杀只鸡就行。别的,一概不搞。

    去的次数一多,又哪有那么多的鸡为你杀哟?好在她老公是个屠夫,杀猪的,要吃肉方便。撞上顺路的,搭个信去,那肉跟着就提了回来。

    美枝的男人姓刘,俺喊他毛哥。

    毛哥把这肉用水一洗,拖到砧板上,用利刀切成筷子厚薄的片片后,便点火烧锅。

    直烧得锅里头冒了怒烟子,眼看那油就会要燃烧起来,俺站一旁都替他急,他老先生却不慌不忙,方才下油入锅。接着还要烧一会儿,这才端起砧板,消而停之,把肉刮落锅里头。

    也怪耶!眼看着刚才冒出怒烟子,立马就要飚火的铁锅儿,等这肉片片一落锅哟,便像是泼了瓢冷水浇熄了的,跟着就鸦雀无声了。

    毛哥说:炸肉就得用猛火,那肉炸出来才有味。

    跟着,毛哥又往灶里头塞了些柴火进去。火一燃,锅里头又嘁嘁嚓嚓地响起来。灶里的火猛起来后,毛哥手里的那把锅铲,也不住家伙地翻来炒去,直炒得那肉片中的油冒哈出来,积满了一锅底,这才开始酌酱油,放盐与花椒,跟着,又倒进去一大堆切成条条的新鲜辣椒。

    这刚才,毛哥把猛火退了些出来,让灶里维持着不大不小的中火,就那火势让肉片和辣椒煨着,隔一会儿,便打个翻,使上下都能煨到。

    每回炸鸡,也是如此的作法。

    似这样炸出来的肉片,尤其是那蘸了肉油汁的辣椒,真的是好吃得不得了呵呵!再后来,家里头来了客人,俺也就学着毛哥的法儿,如此这般地弄哈来待客。客人们吃过后,无不叫好。

    俺上回写的那《怎样烹鸡》中的“爆炒仔鸡块”,多半就是毛哥的搞法。只是俺又借鉴了川菜的经验,把那鸡破成两半,再又用刀背将鸡的骨头捶碎起,让肉块更加入味一些。

    老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 六 )

    关键词(Tags): #炒肉(当生)#烹鸡(当生)#鲶鱼炖豆腐(喜欢)#鲶鱼(喜欢)#豆腐(喜欢)#食谱(喜欢)#菜谱(喜欢)元宝推荐:希宝, 通宝推:神仙驴,

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    • 家园 按照光叔的法子,实践了一回

      几年前,买了一个很厚重的不锈钢锅,死沉,据说做菜可无油烟。于是炒肉都是锅稍烧热,下油,约30秒后下肉片翻炒。有时上锅盖。这样做出来的肉片,嫩倒是嫩,就是不香,当然,没有油烟。

      看了光叔的“炸”肉论,恍然大悟。马上跑菜市场弄了一斤五花肉,3个大菜椒(家里不吃辣)。回来先把肉切成usb插口厚薄,盐腌肉片。跟着烧锅冒青烟,下菜椒(没放油)。说也奇怪,这么猛火,居然没啥声响。原想着把菜椒炒到软身,结果一看,呀,菜椒放太多了(太贪心了!),一些表皮都炒微微焦黄,一些还没怎么接触锅底的热量——只好先出锅。

      放油,一着急手一抖,比平时放多了不少,心想会不会搞出来太油腻。待油冒烟,下肉片一阵猛翻。哈,这下子看出不同来了——只听爆竹声中,那肉片们纷纷变色,肥肉部分迅速变得半透明起来。若是按平时的法子煮,那肥肉此时会是腻白色的。说时迟,那时快,很明显可看到肉片一下子“缩小”了,锅底果然汪了一汪油。赶紧下点生抽,翻炒一会,然后下菜椒,又是一阵猛翻,只见那青椒沾上了油润,清脆欲滴,显得水灵灵的十分生猛,那五花肉有点酱油色,满身油渣,泛着油光,香气逼人。

      最后,浇点水,上锅盖焖一会,于是出了点汁水。起锅装盘。家父虽牙口不好,也吃得津津有味,老一辈,还是普遍喜欢这种油大香口的“不健康”食品,哈。

      吃一口,哈,这肉弹牙软糯,极香。那菜椒外焦里嫩,汁水丰富!实在太下酒啦!

      总结经验:

      1、干锅焙枯菜椒,火候掌握不好,或许是量放的太多,有点没烧透

      2、肉片一缩水,我就慌了,怕炸成油渣了,其实也许应该再炒一会,口感会更好。

      3、最后是否该放水焖一下呢?我现在还拿不定主意呢,请光叔赐教!

      明天,会弄点精肉这么炮制,看看味道如何。

      • 家园 支个招

        在家里炒肉片呢先下小量的油下锅,待油开了后就下肉片,没放生粉腌制的就翻炒一两遍就把炉火关小,盖锅盖,等上2分钟,开盖上大火炒上几下就上碟。

        如果放有生粉腌制的话直接就把肉倒扣入油中,不要翻炒,一炒这生粉就会散开了,直接关小火盖上盖子。让油把肉爆熟,等2分钟开盖加大火翻炒一下就可上碟。

        这样做就可以使肉外表微焦但内里才刚是熟的,咬下去就有肉汁的味道。

      • 家园 提醒一下

        无油烟锅质量好坏区别在哪儿?业内人士介绍,无烟锅的好坏关键是无涂层,真正的无涂层锅不是利用化学涂层达到不粘效果,而是依靠材质表面的精雕微螺纹实现物理不粘。现在许多小品牌瞒天过海,用化学涂层或者合金涂层技术达到无油烟的效果,这些锅的成本较低,国产涂层成本一般都在100元左右,国外进口的一般不会超过200元,然而化学涂层在高温下易产生有害物质,其寿命短,有的锅使用不到半年,涂层就可能脱落,从而失去无油烟的效果。而靠优良材质和螺纹技术打造的无油烟锅,寿命能达到5至10年。

        如果不能确定自己的锅是否有化学涂层的话,最好还是不要尝试在太高的温度下烹饪。

        • 家园 这个还真是没有涂层

          是很厚的类似双立人不锈钢系列的锅。当然啦,猛火加热,怎么会没有油烟呢?它的原理就是中小火烹调啦

      • 家园 慢慢地,您就会摸索出经验来的……

        俺平时吃的辣椒,多是“耙齿辣椒”,也就是形如牛角状的那种,皮薄。您吃的那种,俺南方人吃不惯,不辣!这辣椒肉心厚实,炒起来不如皮薄的炒得快又好。俺这里告诉您一个法儿:把那肉心厚实的辣椒,切成条条或者是椒丝,这样,炒起来容易焙枯,速度也快。

        肉片缩水后,有锅里头的油养着,不会炸成油渣的,正如您所说的那样,若是再继续炒一会儿,口感会更好!

        是否该放水焖一下呢?我的看法是:如果肉片炸得时间过长,肉当中的水份失去得太多,可适当地酌一点。但要注意,切不可放得太多,水放得太多,那肉也就失了风味哟!

        • 家园 我也是南方人哩

          只不过身处南粤,周围都讲究吃清淡新鲜,就把爱吃麻辣重味的心思压下去了。

          准备再实践一下光叔说的炒牛肉哈,因为从来没成功把牛肉炒的嫩嫩的,这次从刀功到火候,也来讲究一把!

          • 家园 接下来,俺会在《厨艺经历》的后头,介绍个孜然牛肉……

            到时候你把它记下来,没事时自己学着做做,做得好,那味道也蛮不错哟!

          • 家园 先试试看,把戏得过手哟!做得多了,功到自然成呢……

    • 家园 肚子饿了

      半夜上网不能看老光的帖子,要不然肚子会很饿。

    • 家园 又偷师学了一招

      哈哈,难怪我昨天的鱼汤不白,鱼肉还有些老。

    • 家园 炒肉当须如此

      “直炒得那肉片中的油冒哈出来,积满了一锅底,这才开始酌酱油,放盐与花椒”

      这句话甚是关键。若想肉出味儿,其中的汁液是必须要熬干了。盐也可以早放。生姜切成碎末,也可以早早随着肉一起炒了来。

      • 家园 感谢感谢

        恭喜:你意外获得 16 铢钱。

        参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:15。本帖花:1

      • 家园 不错!您看出了真谛!学到了关键的一手,……

        炒肉片或是肉丝,如若是不把那里面的油熬炒出来,那味道怎会能出来呢!!!呵呵!!

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