主题：【原创】【西西河美食征文】三种穷人的佐餐小菜 -- 往前走
这次美食征文，从河里学了好多新菜式，托大家的福，最近做饭吃饭感觉格外开心
厨房小菜鸟一只，贡献不出大餐给大伙，但寸有所长，在制作佐餐小菜方面自感有点心得，凑来三样，算是回馈一下美食版，众位高手路过还请不要笑话我
以下大致由难到易，依次说来。
一、泡菜（川式？湘式？绝对不是半岛式）
我到了异国之后第一次做泡菜是打电话问我妈要的方子。说来这泡菜方子极简单，一壶凉开水，一勺盐，等一个星期就好。但米国大农村没有隔水陶罐可买，缺乏发酵的基本条件。我抱着死马当活马医的心态，从walmart买了个那种盖子巨紧无比的玻璃罐，拿回家仔细洗干净，一泡，竟然成了！
材料：1. 密封性好的大玻璃罐一个（国内的不折腾，买个隔水陶罐省心省事）
2. 凉开水
3. 盐/糖（亦有人说用蜂蜜的，这个比较少见，我没试过，不敢保证成不成）
4. 花椒
5. 干净筷子、勺、碗等，能专用最好，绝对不能让生水和油接触泡菜水。
步骤：1. 玻璃罐子洗净，等烧开过的水不那么烫了，里里外外多淘几遍。将要用到的筷子、勺、碗等，也用开过的热水反复洗几次。
2. 凉一壶开水，不能心急，务必等完全冷却了才可用。把凉好的开水倒进玻璃罐子里，水量不可太少，一般在罐子容积的2/3或3/4的样子。放入盐/糖，量比一般做菜分量稍多即可。我去年做了一罐用盐的，今年做了一罐用的是黄冰糖，风味略有不同，但很难描述，说不上谁好谁坏，都不错吃。
3. 花椒用开过的水洗净，也放进罐子里。（亦有方子说还要加入香叶、桂皮、大料等，我试过一次，嫌香味太重了，因此只放些花椒就算。）
4. 在家里找一个凉爽、恒温、少移动的地方，把罐子安顿好。白天阳光能够直射的地方不能算是恒温的地方，尤其夏季白天温度会偏高。乳酸菌很敏感，温度太低它们不干活，温度太高它们也会罢工，甚至主动让位给霉菌，这时泡菜水就会出现我们常说的“白沫”“白蒲”，或者又称这种情况为“生花”，实质就是泡菜水变质，泡菜就不能再吃了。我把泡菜罐放在壁橱里，相对来说也算冬暖夏凉了
5. 泡菜罐子安顿好以后，通常快的话三四天，慢的话一个星期左右也就该好了。看看盖子上有没有乳酸菌呼吸放出来的水珠，再打开闻一闻有没有微酸的香气，就可判断是否成功。通常如果超过一个星期仍没有反应的话，再等下去也难有进步，建议倒掉，从头再来比较好。
6. 泡菜水发酵成功之后就可以开始加入想吃的食材，萝卜、胡萝卜、心里美、豆角、冬笋、卷心菜、辣椒是最为常见的，也可加入嫩姜、大蒜等，炒菜时用上一点效果不错。所有食材放入罐子之前最好也在开过的热水里洗一洗，避免带生水进罐子导致“生花”。注意不要轻易泡酸黄瓜，因黄瓜自带的水分太多，即使外表洗干净了进罐子还是很容易生花。所以，如果要泡酸黄瓜，应用干净的容器取一些泡菜水出来作为引子，另起一罐专泡黄瓜，泡好之后这罐黄瓜水就弃掉，不能再用了。
7. 新制成的泡菜水食材酸得慢，酸味有限（对我这个嗜酸的人而言），泡菜水的“历史”越悠久，食材酸得就越快，酸味也就越醇，这个大家食用时注意自己掌握。另外食材如果一直泡在罐子里不拿出来的话，会慢慢被乳酸菌吃掉，程度轻的，食材会变得软、散，吃的时候口感不好，程度重的话，它们会完全消失，变成罐子里沉淀，那就太可惜啦！
罗里罗嗦一大堆，还是上张图爽快些
头一回在西西河贴图，也不知能贴上不
我不大会拍照，大家凑合看。罐子里上面是卷心菜、小辣椒、大蒜，还有花椒，下面是冬笋。本来还有些胡萝卜，昨儿让我给吃完啦
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二、腌萝卜（其实半岛上的泡菜应该叫腌菜才对）
泡菜、腌菜，都是以前穷人因为爱惜食材、不忍浪费而想出来的办法。现在条件好了，一年四季都有新鲜菜吃，这些穷人的小菜就变成了餐桌上别致的情趣，想一想，未尝不是件美谈
腌萝卜是我妈每到冬天一定会做的两样东西之一（另一样是东北酸菜），制法简单但味道极佳，而且又韧又脆有嚼头。有了它，小孩子总可以多吃一碗饭，家有不爱吃饭宝宝的妈妈们，这个冬天试试这道腌萝卜吧
材料：1. 密封性好的小玻璃瓶（像泡菜用的玻璃罐也可，但那需要一次做很多很多萝卜）
2. 白萝卜（最终成品体积约只有原新鲜萝卜体积的1/5左右）
3. 盐
4. 糖
5. 剁辣椒（不喜辣可省略）
步骤：1. 白萝卜仔细洗干净，不必削皮，只去须根，切成约5厘米长，横截面1厘米见方的萝卜条。在太阳下晒一两天，原本脆脆的萝卜条晒成可以随意卷曲的细萝卜条，手指捏一捏没有什么水分，就可以了。不要晒过头，晒到萝卜条摸上去发硬发焦就不对了。
2. 把晒好的萝卜条收集在可以沥水的盆子里，烧一壶开水浇上去，一方面冲掉萝卜条上的浮尘，一方面把萝卜条均匀地烫一遍断生。把水沥掉，萝卜条铺在盘子里，充分晾干。
3. 晾干的萝卜条放在一个大碗里，撒上盐，量比做菜略多（如要加入剁辣椒，因剁辣椒里有不少盐，此时就应少放盐）。再加一点点糖调味。用力揉搓，使萝卜入味，一般我做一个白萝卜揉搓10~15分钟，如果用的萝卜多，时间应更长一些。揉好之后，挤干水分。如想加入剁辣椒，可在此时拌入（注意超市买来的成品剁辣椒一般水分都很多，拌入时稍微沥一下，不要那么多水）。
4. 小玻璃瓶洗干净，用开过的水淘几次。挤干或拌好剁辣椒后，把萝卜条装进玻璃瓶里，一边装一边压紧。全部装完后把盖子盖紧，放进冰箱里，一个星期之后就能吃啦！
吃的时候用干净筷子夹出来，滴上几滴芝麻油，效果绝对赞
这罐腌萝卜晒的时候运气不好，连续好几天都下雨，我只好偷懒用慢火烤干，最终还是缺了一点太阳的味道
就我个人经历，白萝卜在国内有几种不同的定义，长的圆的都有。味道不太一样。
三、鲜腌辣椒（这可跟半岛彻底没关系了）
本来应该自制剁辣椒的，但这大农村只有肉乎乎的灯笼红辣椒卖，很难买到辣味的红辣椒，绿辣椒用来做剁辣椒成品颜色又不大好看。想来想去，想出了一个折衷的法子，竟然还赚了不少好评
材料：1. 绿色的辣椒（要辣的不要肉的）
2. 盐
3. 糖
4. 虾皮
5. 大蒜
6. 食用油
步骤：1. 绿辣椒洗净剖开（喜欢辣一点就留籽，不喜欢辣的可去籽），横着切成短短的细丝。放进碗里，适量盐（比平时做菜少一点，因虾皮较咸），少许糖，筷子拌匀，静置腌5~10分钟。
2. 大蒜剁成蒜蓉，热锅，下少量油，放入蒜蓉、虾皮略爆一下香味，热油连蒜蓉、虾皮一起倒入腌辣椒的碗里，拌匀即成。
极简单的一个小菜，成品既有辣椒的鲜味，又有虾皮的香味，青翠的绿色配上油亮的金色，卖相也算能看。懒人当家，不妨一试
这回没图了，因为我们家的虾皮刚吃完啦
用浓盐水泡半个月，保管成，不过吃前别忘了煮熟哦
介绍一个更干净的方法：准备一碗白酒、一碗盐，把鸭蛋洗干净，然后白酒里面滚一下、盐里面再滚一下，让上面沾满盐巴，再用保鲜膜包好，一个个码放塑料盒里，盖好盖子，放阴凉地方两周左右就可以吃了。
比用盐水泡省盐省地方
一拌。
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参数变化，作者，声望:1；铢钱:0。你，乐善:1；铢钱:15。本帖花:1
建议哈，鉴于看着比较好吃，花你一下！