五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】【西西河美食征文】三种穷人的佐餐小菜 -- 往前走

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家园 【原创】【西西河美食征文】三种穷人的佐餐小菜

这次美食征文,从河里学了好多新菜式,托大家的福,最近做饭吃饭感觉格外开心 厨房小菜鸟一只,贡献不出大餐给大伙,但寸有所长,在制作佐餐小菜方面自感有点心得,凑来三样,算是回馈一下美食版,众位高手路过还请不要笑话我

以下大致由难到易,依次说来。

一、泡菜(川式?湘式?绝对不是半岛式)

我到了异国之后第一次做泡菜是打电话问我妈要的方子。说来这泡菜方子极简单,一壶凉开水,一勺盐,等一个星期就好。但米国大农村没有隔水陶罐可买,缺乏发酵的基本条件。我抱着死马当活马医的心态,从walmart买了个那种盖子巨紧无比的玻璃罐,拿回家仔细洗干净,一泡,竟然成了!

材料:1. 密封性好的大玻璃罐一个(国内的不折腾,买个隔水陶罐省心省事)

2. 凉开水

3. 盐/糖(亦有人说用蜂蜜的,这个比较少见,我没试过,不敢保证成不成)

4. 花椒

5. 干净筷子、勺、碗等,能专用最好,绝对不能让生水和油接触泡菜水。

步骤:1. 玻璃罐子洗净,等烧开过的水不那么烫了,里里外外多淘几遍。将要用到的筷子、勺、碗等,也用开过的热水反复洗几次。

2. 凉一壶开水,不能心急,务必等完全冷却了才可用。把凉好的开水倒进玻璃罐子里,水量不可太少,一般在罐子容积的2/3或3/4的样子。放入盐/糖,量比一般做菜分量稍多即可。我去年做了一罐用盐的,今年做了一罐用的是黄冰糖,风味略有不同,但很难描述,说不上谁好谁坏,都不错吃。

3. 花椒用开过的水洗净,也放进罐子里。(亦有方子说还要加入香叶、桂皮、大料等,我试过一次,嫌香味太重了,因此只放些花椒就算。)

4. 在家里找一个凉爽、恒温、少移动的地方,把罐子安顿好。白天阳光能够直射的地方不能算是恒温的地方,尤其夏季白天温度会偏高。乳酸菌很敏感,温度太低它们不干活,温度太高它们也会罢工,甚至主动让位给霉菌,这时泡菜水就会出现我们常说的“白沫”“白蒲”,或者又称这种情况为“生花”,实质就是泡菜水变质,泡菜就不能再吃了。我把泡菜罐放在壁橱里,相对来说也算冬暖夏凉了

5. 泡菜罐子安顿好以后,通常快的话三四天,慢的话一个星期左右也就该好了。看看盖子上有没有乳酸菌呼吸放出来的水珠,再打开闻一闻有没有微酸的香气,就可判断是否成功。通常如果超过一个星期仍没有反应的话,再等下去也难有进步,建议倒掉,从头再来比较好。

6. 泡菜水发酵成功之后就可以开始加入想吃的食材,萝卜、胡萝卜、心里美、豆角、冬笋、卷心菜、辣椒是最为常见的,也可加入嫩姜、大蒜等,炒菜时用上一点效果不错。所有食材放入罐子之前最好也在开过的热水里洗一洗,避免带生水进罐子导致“生花”。注意不要轻易泡酸黄瓜,因黄瓜自带的水分太多,即使外表洗干净了进罐子还是很容易生花。所以,如果要泡酸黄瓜,应用干净的容器取一些泡菜水出来作为引子,另起一罐专泡黄瓜,泡好之后这罐黄瓜水就弃掉,不能再用了。

7. 新制成的泡菜水食材酸得慢,酸味有限(对我这个嗜酸的人而言),泡菜水的“历史”越悠久,食材酸得就越快,酸味也就越醇,这个大家食用时注意自己掌握。另外食材如果一直泡在罐子里不拿出来的话,会慢慢被乳酸菌吃掉,程度轻的,食材会变得软、散,吃的时候口感不好,程度重的话,它们会完全消失,变成罐子里沉淀,那就太可惜啦!

罗里罗嗦一大堆,还是上张图爽快些

点看全图

头一回在西西河贴图,也不知能贴上不我不大会拍照,大家凑合看。罐子里上面是卷心菜、小辣椒、大蒜,还有花椒,下面是冬笋。本来还有些胡萝卜,昨儿让我给吃完啦

关键词(Tags): #美食征文(希宝)元宝推荐:希宝, 通宝推:大眼,

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家园 三种穷人的佐餐小菜(二)

二、腌萝卜(其实半岛上的泡菜应该叫腌菜才对)

泡菜、腌菜,都是以前穷人因为爱惜食材、不忍浪费而想出来的办法。现在条件好了,一年四季都有新鲜菜吃,这些穷人的小菜就变成了餐桌上别致的情趣,想一想,未尝不是件美谈

腌萝卜是我妈每到冬天一定会做的两样东西之一(另一样是东北酸菜),制法简单但味道极佳,而且又韧又脆有嚼头。有了它,小孩子总可以多吃一碗饭,家有不爱吃饭宝宝的妈妈们,这个冬天试试这道腌萝卜吧

材料:1. 密封性好的小玻璃瓶(像泡菜用的玻璃罐也可,但那需要一次做很多很多萝卜)

2. 白萝卜(最终成品体积约只有原新鲜萝卜体积的1/5左右)

3. 盐

4. 糖

5. 剁辣椒(不喜辣可省略)

步骤:1. 白萝卜仔细洗干净,不必削皮,只去须根,切成约5厘米长,横截面1厘米见方的萝卜条。在太阳下晒一两天,原本脆脆的萝卜条晒成可以随意卷曲的细萝卜条,手指捏一捏没有什么水分,就可以了。不要晒过头,晒到萝卜条摸上去发硬发焦就不对了。

2. 把晒好的萝卜条收集在可以沥水的盆子里,烧一壶开水浇上去,一方面冲掉萝卜条上的浮尘,一方面把萝卜条均匀地烫一遍断生。把水沥掉,萝卜条铺在盘子里,充分晾干。

3. 晾干的萝卜条放在一个大碗里,撒上盐,量比做菜略多(如要加入剁辣椒,因剁辣椒里有不少盐,此时就应少放盐)。再加一点点糖调味。用力揉搓,使萝卜入味,一般我做一个白萝卜揉搓10~15分钟,如果用的萝卜多,时间应更长一些。揉好之后,挤干水分。如想加入剁辣椒,可在此时拌入(注意超市买来的成品剁辣椒一般水分都很多,拌入时稍微沥一下,不要那么多水)。

4. 小玻璃瓶洗干净,用开过的水淘几次。挤干或拌好剁辣椒后,把萝卜条装进玻璃瓶里,一边装一边压紧。全部装完后把盖子盖紧,放进冰箱里,一个星期之后就能吃啦!

吃的时候用干净筷子夹出来,滴上几滴芝麻油,效果绝对赞

点看全图

这罐腌萝卜晒的时候运气不好,连续好几天都下雨,我只好偷懒用慢火烤干,最终还是缺了一点太阳的味道

通宝推:虹桥湾11号,
家园 先花,白萝卜最好能有图片

就我个人经历,白萝卜在国内有几种不同的定义,长的圆的都有。味道不太一样。

家园 三种穷人的佐餐小菜(三)

三、鲜腌辣椒(这可跟半岛彻底没关系了)

本来应该自制剁辣椒的,但这大农村只有肉乎乎的灯笼红辣椒卖,很难买到辣味的红辣椒,绿辣椒用来做剁辣椒成品颜色又不大好看。想来想去,想出了一个折衷的法子,竟然还赚了不少好评

材料:1. 绿色的辣椒(要辣的不要肉的)

2. 盐

3. 糖

4. 虾皮

5. 大蒜

6. 食用油

步骤:1. 绿辣椒洗净剖开(喜欢辣一点就留籽,不喜欢辣的可去籽),横着切成短短的细丝。放进碗里,适量盐(比平时做菜少一点,因虾皮较咸),少许糖,筷子拌匀,静置腌5~10分钟。

2. 大蒜剁成蒜蓉,热锅,下少量油,放入蒜蓉、虾皮略爆一下香味,热油连蒜蓉、虾皮一起倒入腌辣椒的碗里,拌匀即成。

极简单的一个小菜,成品既有辣椒的鲜味,又有虾皮的香味,青翠的绿色配上油亮的金色,卖相也算能看。懒人当家,不妨一试

这回没图了,因为我们家的虾皮刚吃完啦

家园 我用的是这个网页上的图片里这种

外链出处

家园 应该还有咸蛋,算第四种
家园 花厨房小菜鸟

家园 花谢
家园 咸蛋不难做

用浓盐水泡半个月,保管成,不过吃前别忘了煮熟哦

家园 咸蛋用盐水泡不好,盐水容易生花,长黑霉。

介绍一个更干净的方法:准备一碗白酒、一碗盐,把鸭蛋洗干净,然后白酒里面滚一下、盐里面再滚一下,让上面沾满盐巴,再用保鲜膜包好,一个个码放塑料盒里,盖好盖子,放阴凉地方两周左右就可以吃了。

家园 这个好

比用盐水泡省盐省地方

家园 想起小时候自家晒得萝卜最后金黄金黄的,加点糖,麻油

一拌。

家园 你意外获得 16 铢钱。

花成功。有效送花赞扬。恭喜:你意外获得 16 铢钱。1通宝=16铢

参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:15。本帖花:1

家园 恩,不错,如果爆蒜茸用香油可能效果更好!一点

建议哈,鉴于看着比较好吃,花你一下!

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