主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

尤其是在乡下，门口树上新鲜摘来的，那个味儿啊，鲜活鲜活的，不是厨师能做得到的。

你梦中的感觉了。对陈麻婆的麻婆豆腐现在千万不能有幻想，已经与20年前相差很远了。龙眼包子之类也与以前相差很远（估计是采用饲料猪的原因）。

汉源花椒是花椒极品，但是现在经常有陕西花椒冒充，还真不容易从直观上分别，但是一成菜入口就知道了，陕西花椒味道比较硬，或者说不够圆润。

我母亲是美食家，而且动手能力很强。有一年春节回家，我跟她讲最近在江苏东台吃的鱼汤面的感受，她仔细问了我知道的细节，然后悠然神往的说：我也能够做。第二天自己带3斤面粉，10个鸡蛋到菜市场找面摊老板加工无水鸡蛋面细面（金黄色，很筋道），然后买回鲫鱼、黑鱼和鳝鱼，微炸后只加生姜用大砂锅慢火炖奶汤，待汤炖好，清水煮一碗面，装入青花大碗，放入洁白的奶汤淹没面条，面上放上翠绿的鱼香（薄荷叶）和葱花，让我先吃，问与江苏东台的相比如何。

真的让人怀念，那种味道永生难忘。

在天堂的妈妈还在自己做美食吗？春节过得还好吗？

其实就算新鲜花椒树叶子，用油炸焦脆，用来下酒也是美味。

送花成功，可取消。有效送花赞扬。感谢：作者获得通宝一枚。

参数变化，作者，声望:1；铢钱:16。你，乐善:1；铢钱:-1。本帖花:1

吃起来有股特殊的清香，春天的时候就那么几天在市场上能碰到

可惜国外吃不到

每一家的麻婆豆腐都有不同的做法，有的放肉粒，有的是肉酱，优点是嫩豆腐，有的是老豆腐。我都有点晕，那一种是正宗的陈麻婆豆腐。

送花成功，可取消。有效送花赞扬。感谢：作者获得通宝一枚。

参数变化，作者，声望:1；铢钱:16。你，乐善:1；铢钱:-1。本帖花:1

为什么两道欠，第一道欠的作用；第二做这个菜加糖是什么意思，固然佐料就是调味，但麻婆豆腐加糖还是第一次见到。呵呵，祝新年快乐！

一道芡，可以把水分锁住，不至于成菜后出水，影响口感。

川菜里一般有肉的菜都要加一点糖，川菜理论是糖能去腥提鲜。尤其是牛肉，实际无论如何处理，都有一点食草动物的味道的，必须掩盖。

至于放红酒还是白酒，似乎没有一定之规，一般是放红酒。烧海鲜类放点白葡萄酒。

有些肉菜，是整瓶红酒倒下去，慢慢收干。