五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】学来的白茶沏泡方法 -- 瘦形胖子

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家园 【原创】学来的白茶沏泡方法

我学泡茶的日子不长,东家看西家学的,整个一个大杂烩。这点倒和我当初学厨子的时候类似,三年换了六家馆子,只要是这家的菜谱学会了立马走人。而且说起来,我认为泡茶和做菜也真有类似的地方,都是怎么把已有的材料尽可能色香味俱全的展示出来。同样的茶,不同的人沏泡出来,效果真是大不相同。这里有一个似乎是每个人属性的原因,同一个人泡出来的茶都有它大致的走向……这个我是听很多茶师说的,自己只是刚刚有点感受,说不很好。

我在刚学泡茶的时候,总喜欢问别人,什么样的茶要用什么样温度的水,浸泡多长时间。这时候得到的回答经常都是,这个要看感觉,茶泡多了自然会有感觉出来。要多泡,多品,多练习。后来自己试了试也发现,的确,温度上,毕竟不是每个烧水壶都有温控设备,尤其晾水的时候,必须要自己去感受温度。时间上也是,这个需要根据茶叶的多少,水温的高低来调节。都是模糊处理的过程。但是毕竟的,有一个度量区间,就可以让没有接触过这种茶叶的人很快的上手,体会到泡茶的乐趣。

我见过一些茶店里的沏泡白茶的方法,差不多都是盖碗下茶,然后滚水直接进盖碗,快速出茶汤。这个和茶叶店的特点有关系,客人来了是来尝茶的,所以必须尽快逼出茶叶的味道让客人做决定,这样才能产生销量。茶叶店也是因为经营模式必须这样。还有一个习惯,也是以前说的那个老茶师傅告诉我的,就是在茶叶店里,泡茶的服务人员经常会把泡茶的容器递到客人面前,让客人闻盖香,看茶底,也是因为同样的原因,为了产生销量。实际上在茶道的仪式中,不会出现这样的行为,不然客人的气息会混进茶叶中,这样会影响到茶的品质。

这样,茶店的方式我也会根据情况偶尔使用,而我个人会更喜欢另一种学来的方法。

白茶分为老茶和鲜茶,那这样的话,老茶和鲜茶的特点使得它的沏泡方法也各有不同。

白茶的鲜茶。

一般使用的是白毫银针或者白牡丹。他们的叶片会比较嫩。我们一般使用类似绿茶的敞口泡茶的方法。就是用玻璃杯,或者我们经常使用的是茶具中的公道杯,放入鲜白茶。烧水,哦,这里建议尽量使用真正的矿泉水,如果没有,纯净水也可以。水质对茶汤味道的影响很大的。水开以后,倒入另一个公道杯中,让它静置晾凉。这个晾水的过程,也可以是一个平和心境的过程。心境平和了,才有机会品出茶味的细微变化。所以,这时候我一般会给我的茶客介绍一下白茶的来历,制作过程,介绍茶园的清香,帮茶客把心思一点点的收拢起来。

等水凉到大概85度左右,我自己的感觉就是玻璃杯不会尖利的烫手的时候,让水沿着盛茶的公道杯的杯壁滑落,尽量不要激起茶叶的翻滚。等水渐渐注满的时候,很多茶叶也会漂浮在水的表面,这时候,可以用茶具里的漏斗盖进去,把漂浮的茶叶压进水面。这样,等茶叶一点点开始沉底的时候,差不多就可以出茶汤了。

鲜茶的茶香,就像以前写的,那是茶园的味道。不需要更多的形容,您闻到的时候就知道了。

白茶的老茶。

泡老茶,讲究的会用用老白茶养过的紫砂壶。不得不说,那味道又是不一样的,会更扎实,更柔和。不过,一般的,我们都是用的盖碗。泡老茶我也不喜欢用滚水。一般会用90度左右的水。凉水的过程和鲜茶类似。注水的时候,我也会喜欢沿杯壁下水。最后快满的时候,会用水把漂在水面的浮茶淋一下。然后再用杯盖轻轻压一压。然后盖一两秒钟就出水。这第一遍是在洗茶,有些有年头的老茶可能会要洗两次才能出味。

之后的过程和温度,都与第一次注水类似,不用的就是茶叶的泡水时间。这个得根据这款茶的特点来看,如果要给个平均数的话,大概5秒钟吧。就可以出汤了。之后的就要根据第一泡的口味来调节。水温高了就短点,茶放少了就长点,整体就是一个感觉。

茶汤这个词,也是我跟老茶师傅那听来的。他说,一道好茶,是茶与水融合在一起的,这个不是浓淡的问题,就是茶的融合程度,可以茶已经非常淡了,但依然口感上茶水紧紧抱在一起。这样的茶水就是茶汤。相反的,茶没掌握好的时候,可以是味道很浓,但依然的茶是茶,水是水,茶和水分离了。那就只好叫茶水了。老茶师傅然后说,我这里面的几个茶艺小姑娘,还都没泡出茶汤来呢。

哦,这么说来那我就不急了,呵呵:)

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家园 请教:网上说白茶是微发酵茶,那与不发酵的绿茶如何区别?
家园 色泽就有差异。

绿茶没发酵,是绿色的。

只要发酵过,就带黄了,如白茶、乌龙茶;甚者为红,即红茶;极者为深褐色,即黑茶。

家园 具体而言,是指汤色吗?
家园 是说汤色,忘了指明了。
家园 lz现在还做烹调点心吗
家园 现在暂时没机会,今后是一定要继续的

现在我们团队的人和周围的朋友,都闹着要给我买烤箱,让我给他们做茶点。

我发现我就是为人民服务的命,呵呵:)

家园 楼下非真朋友说的对,颜色上会有差别的。

不好意思,我也是才开始学习茶叶,把我能确定的说说,不能确认的,我回头问专家,呵呵:)

白茶的微发酵,实际上是自然发酵。就是茶叶在太阳下晾晒的过程中产生的发酵。绿茶是茶青采下以后,直接炒青或者蒸青,也就避免了发酵。这个是从加工上说。

外形上的话,绿茶都有加工的痕迹,有特定的整形过程,所以形状上不是自然的茶叶的形状。而白茶,如果没有经过压饼或者其他加工工艺的话,外形上就是风干的树叶。

嗅觉上,绿茶都会有所说的豆香气,就是茶叶所含的芬芳物质在炒热以后成分的改变导致的气味上的转换。白茶的香气,尤其是鲜白茶,我的说法就是茶园的香气,是真正茶叶本身的香气。

口感上,不太好用语言描诉。我的说法,绿茶的口感更凌厉,白茶的口感更自然柔和。

家园 期待上点心哦
家园 谢谢指点!
家园 呵呵,一定一定:)
家园 为什么我买的福鼎白茶不是这个样子

从网上买了点福鼎白茶,从外观上看像大红袍,喝起来更像大红袍,但是卖家赌咒发誓这就是福鼎白茶,还说浙江的所谓白茶根本就是绿茶,白茶只有福建有。现在听你这么一说,浙江的那种才是白茶,到底什么是白茶?我也糊涂了

家园 如果您说的样子,有我感觉有可能是这样

如果您买的白茶确定是福鼎的白茶的话,可能是福鼎的新工艺白茶。新工艺白茶是68年(百度来的确切时间,呵呵)开发的。就是用福鼎的白茶进行深加工,这种茶有类似岩茶和工夫红茶混合的香气。

http://item.taobao.com/item.htm?id=10535894547&

我店里的这款白茶就是新工艺白茶,你看看外形和汤色是不是与您买的茶类似?

然后浙江的白茶,确实是绿茶。福建是白茶的原产地。不过如果说白茶只有福建有,这个有点绝对了。现在用云南大叶茶为原料制作的“月光白”,也是白茶。味道也很不错。

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