五千年(敝帚自珍)

主题:新校袁枚《随园食单》 -- 张七公子

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家园 新校袁枚《随园食单》

袁枚的《随园食单》相比很多人都听说过,今天把我从网上得到电子版校对后发出来。请牛人指正。

茶酒单

  七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。

  茶

  欲治好茶,先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,大觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。此中消息,间不容发也。山西裴中丞尝谓人口:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,并列于后。

  武夷茶

  余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍速咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃木乔。且可以润至三次,而其味犹未尽。

  常州阳羡茶

  阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。

  酒

  余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒昧。今海内动行绍兴,然沧酒之清,清酒之树!酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似香老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火刚昧变,须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,并列于后。

  金坛于酒

  于文禁公家所造,有甜、模二种,以涩者为佳。一清彻骨,色若松花。其味略似绍兴,而清洌过之。

  德州卢酒

  卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。

  四川郸筒酒

  郸筒酒,清冽彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也。但从四万里而来,鲜有不昧变者。余七饮郸筒,惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。

  绍兴酒

  绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名土香英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土,烧酒为光棍。

  湖州南滑酒

  湖州南海酒,味似绍兴,而清辣过之。亦以过三年者为佳。

  常州兰陵酒

  唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉婉盛来琼珀光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琉璃之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。据云保水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之。俟嫁此女,才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。

  深阳鸟级酒

  余素不饮。 丙戌年,在深水叶比部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人 能胶口,香闻室外。

  苏州陈三白酒

  乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢。饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人口:“陈十余年之三白酒也。”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣。甚矣!世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然。”如今三白,疑即此酒。

  金华酒

  金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

  山西汾酒

  既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交。

家园 饭粥单

饭粥单

  粥饭本也,余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

  饭

  王莽云:“盐者, 百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之浚按,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭,然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好。或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音税”,或“桃花舢”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘。淘米时不惜工夫,用手操擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得直。一要相米放水,不多不少,燥湿得直。往往见富贵人家,讲菜不讲饭。逐未忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。

  粥

  见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文瑞公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品:仅失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余尝食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粗,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰:此是五脏神暴落难,是故自禁受不得。

家园 点心单

点心单

  梁昭明以点心为小食,郑惨嫂劝叔“且点心”,由来旧矣。作《点心单》。

  鳗面

  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,火鸡汤清操之,卷成面皮,小刀划成细条,火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

  温面

  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香章浓卤,临吃,各自取瓢加上。

  鳝面

  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

  裙带面

  以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

  素面

先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬计,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人,制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。

  蓑衣饼

  干面用冷水调,不可多,揉激薄后,卷拢再搭薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢得成薄饼,用猪油煤黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。

  虾饼

  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

  薄饼

  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。

  松饼

  南京莲花桥,教门方店最精。

  面老鼠

  以热水和面,俟鸡汁滚时,以著夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。

  额不棱

即肉饺也。糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台额不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

  肉馄饨

  作馄饨,与饺同。

  韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

  糖饼又名面衣

  糖水浸面,起油锅令热,用著夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。

  烧饼

  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以两面煌黄为度,而加芝麻。扣会儿做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。

  千层馒头

  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

  面茶

  熬粗茶汁脚面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪

  捶杏仁作浆,校去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣

  如作面衣之法。加糖、加盐仅可,取其使也。

  竹叶粽

  取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生姜角。

  萝卜、汤圆

  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

  水粉汤圆

  用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

  脂油糕

  用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中,蒸好用刀切开。

  雪花糕

  蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

  软香糕

  软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

  百果糕

  杭州北关外卖者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

  栗糕

  煮果极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

  青糕、青团

  捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。

  合欢饼

  蒸糕为饭,以木印印之,如小洪壁状,入铁架漠之,微用油,方不粘架。

  鸡豆糕

  研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。

  鸡豆粥

  磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、获警尤妙。

  金团

  杭州金团,凿木为挑、杏、元宝之状,和粉扬成,人木印中便成。其馅不拘荤素。

  藕粉、百合粉

  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻团

  蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。

  字粉团

  磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团,野鸡馅,极佳。

  熟藕

  藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老费一煮成泥,便无味矣。

  新栗、新菱

  新出之票,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  莲子

  建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,轴心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两住香,则莲子熟时,不生骨矣。

  芋

  十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放革中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

  萧美人点

  仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

  刘方伯月饼

  用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,但异寻常。

  陶方伯十景点

  每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!

  杨中丞西洋饼

  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪。明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

  白大片

  南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。

  风得

  以白粉浸透,制小片人猪油灼之,起锅时加精掺之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风橹”。

  三层玉带糕

  以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

  运司糕

  卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

  沙糕

  糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

  小馒头、小馄饨

  作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

  雪蒸糕法

  每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将粉置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块援碎,仍子筛上尽出之,前后和匀,使于漫不编播。以巾覆之,勿令风干日操,听用。水中酌加上洋精则更有味,拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻挡平,套场瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去留,后去钱,饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸,直留心看视,备热水频添。

  作酥饼法

  冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,人生面,尽揉要软,如模饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团于,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,港成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上镇子。

  天然饼

  经阳张荷塘明府,家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意捐成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石,衬而漠之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

  花边月饼

  明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百据,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手溺其四边蒙花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不允熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在扬中,愈多愈妙。

  制馒头法

  偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然,面不分南北,只要罗得极细;罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教,学之卒不能松散。

  扬州洪府粽子

  供府制粽,取项高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大着叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。

家园 小资极品啊,呵呵。
家园 小菜单

小菜单

  小菜佐食,如府史前徒佐六官也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。

  笋脯

  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则按矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

  天目笋

  天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

  玉兰片

  以冬笋烘片,撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。

  素火腿

  处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。

  宣城笋脯

  宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。

  人参笋

  制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。

  笋油

  笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

  糟油

  糟油出太仓州,愈陈愈佳。

  虾油

  买虾子数斤,同秋油火锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。

  喇虎酱

  秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀入。

  熏鱼子

熏鱼子色如琉璃,以油重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。

  腹冬菜、黄芽菜

  脑冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,威则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝液一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!根土之不可但现皮毛也。

  离前

  食葛营有二法:新酱者,松脆可爱;或跨之为脯,切片食甚鲜。然必以谈为贵,咸则味恶矣。

  香干菜

  春芥心风干,取梗淡液,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。

  冬芥

  冬芥名雪里红。一法整脑,以淡为佳;一法取心风干、斩碎,胸入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,火锅中作辣莱亦可,煮鳗、煮鲫鱼最佳。

  春芥

  取芥心风干、斩碎,胶熟人瓶,号称“挪菜”。

  芥头

  芥根切片,人荣同腔,食之甚脆。或整购,晒干作脯,食之尤妙。

  芝麻菜

  腔芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻莱”。老人所直。

  腐千丝

  将好腐于切丝极细,以虾子、秋油拌之。

  风瘪菜

  将冬菜取心风干,格后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。

  糟菜

  取路过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

  酸菜

  冬菜心风干微胶,加糖、醋、齐末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之徐,食之醒脾解酒。

  台菜心

  取春日台菜心脑之,榨出其卤,装小瓶之中。夏日食之。风于其花,即名菜花头,可以赢肉。

  大头菜

  大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。人荤菜中,最能发鲜。

  萝卜

  萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为替,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。

  乳腐

  乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干、湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

  酱炒三果

  核桃、杏仁去皮,棒子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。

  酱石花

  将石花洗净人酱中,临吃时再洗。一名城城荣。

  石花糕

  将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。

  小松菌

  将清酱同松菌火锅滚热,收起,加麻油入罐中。可食二日,久则味变。

  吐故

  吐故出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。’

  海蛰

  用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒、醋同拌。

  子鱼

  子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于卷。

  酱姜

  生姜取嫩者微鹏,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱,则姜久而不老。

  酱瓜

  将瓜液后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其确。杭州施鲁箴家,制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。

  新蚕豆

  新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。

  胰蛋

  胰蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

  混套

  将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用着打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

  整瓜脯

  菱瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。

  牛首腐干

  豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。

  酱王瓜

  王瓜初生时,择细者腑之八酱,脆而鲜。

点心单

  梁昭明以点心为小食,郑惨嫂劝叔“且点心”,由来旧矣。作《点心单》。

  鳗面

  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,火鸡汤清操之,卷成面皮,小刀划成细条,火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

  温面

  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香章浓卤,临吃,各自取瓢加上。

  鳝面

  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

  裙带面

  以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

  素面

先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬计,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人,制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。

  蓑衣饼

  干面用冷水调,不可多,揉激薄后,卷拢再搭薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢得成薄饼,用猪油煤黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。

  虾饼

  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

  薄饼

  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。

  松饼

  南京莲花桥,教门方店最精。

  面老鼠

  以热水和面,俟鸡汁滚时,以著夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。

  额不棱

即肉饺也。糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台额不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

  肉馄饨

  作馄饨,与饺同。

  韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

  糖饼又名面衣

  糖水浸面,起油锅令热,用著夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。

  烧饼

  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以两面煌黄为度,而加芝麻。扣会儿做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。

  千层馒头

  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

  面茶

  熬粗茶汁脚面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪

  捶杏仁作浆,校去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣

  如作面衣之法。加糖、加盐仅可,取其使也。

  竹叶粽

  取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生姜角。

  萝卜、汤圆

  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

  水粉汤圆

  用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

  脂油糕

  用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中,蒸好用刀切开。

  雪花糕

  蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

  软香糕

  软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

  百果糕

  杭州北关外卖者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

  栗糕

  煮果极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

  青糕、青团

  捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。

  合欢饼

  蒸糕为饭,以木印印之,如小洪壁状,入铁架漠之,微用油,方不粘架。

  鸡豆糕

  研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。

  鸡豆粥

  磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、获警尤妙。

  金团

  杭州金团,凿木为桃、杏、元宝之状,和粉汤成,入木印中便成。其馅不拘荤素。

  藕粉、百合粉

  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻团

  蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。

  字粉团

  磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团,野鸡馅,极佳。

  熟藕

  藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老费一煮成泥,便无味矣。

  新栗、新菱

  新出之票,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  莲子

  建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,轴心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两住香,则莲子熟时,不生骨矣。

  芋

  十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放革中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

  萧美人点

  仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

  刘方伯月饼

  用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,但异寻常。

  陶方伯十景点

  每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!

  杨中丞西洋饼

  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪。明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

  白大片

  南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。

  风得

  以白粉浸透,制小片人猪油灼之,起锅时加精掺之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风橹”。

  三层玉带糕

  以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

  运司糕

  卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

  沙糕

  糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

  小馒头、小馄饨

  作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

  雪蒸糕法

  每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将粉置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块援碎,仍子筛上尽出之,前后和匀,使于漫不编播。以巾覆之,勿令风干日操,听用。水中酌加上洋精则更有味,拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻挡平,套场瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去留,后去钱,饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸,直留心看视,备热水频添。

  作酥饼法

  冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,人生面,尽揉要软,如模饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团于,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,港成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上镇子。

  天然饼

  经阳张荷塘明府,家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意捐成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石,衬而漠之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

  花边月饼

  明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百据,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手溺其四边蒙花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不允熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在扬中,愈多愈妙。

  制馒头法

  偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然,面不分南北,只要罗得极细;罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教,学之卒不能松散。

  扬州洪府粽子

  供府制粽,取项高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大着叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。

家园 金团

杭州金团,凿木为挑、杏、元宝之状,和粉扬成,人木印中便成。其馅不拘荤素。

"人木印","入木印"吧?呵呵,鸡蛋里挑个骨头.

金团
家园 指教的是

另外又发现几处错误,改了。

望大家多提宝贵意见啊。有些东西偶没有听说过,不知道错了没有。

家园 请教:书中常常提到“秋油”,到底是什么东西?

是不是就是酱油呢?

家园 两种说法

一说是秋天丰收的油料作物,比如花生。

本文其实指的是酱油。用黄豆做酱,经过三伏天的日晒夜露,到秋天制成的酱油特别鲜美,也耐存放。所以南京人把这个时候的酱油叫做秋油。


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家园 爱吃麻团

点心点心,暂且点点心而已,爱其味,非图其饱.

家园 就是酱油

秋天做的酱油

家园 多谢。想不到你连典故也解释的这么清楚
家园 素菜单

杂素莱单

  菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人,嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

  蒋侍郎豆腐

  豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一提,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

  杨中丞豆腐

  用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同鳗鱼片滚数刻,加糟油、香等起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

  张情豆腐

  将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料子炒。

  庆元豆腐

  将豆鼓一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。

  芙蓉豆腐

  用腐脑,放井水泡三次,去豆气,火鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。

  王太守八宝豆腐

  用嫩片切粉碎,加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同太浓鸡计中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生,为尚书门生,故得之。

  程立万豆腐

  乾隆甘三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门,查日:“我能之!我当特请。”已而,同抗董莆同食于查家,则上著大笑;乃纯是鸡、雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。

  冻豆腐

  将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香草、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,恨者直老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。

  虾油豆腐

  取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。

蒿菜

  取蒿尖,用油例瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。

  德菜

  用税菜,不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。

  葛仙米

  将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家,制之最精。

  羊肚菜

  羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

  石发

  制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

  珍珠菜

  制法与联莱同。上江新安所出。

  素烧鹅

  碛烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。

  韭

  韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可,蛇亦可,肉亦可。

  芹

  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。

  豆芽

  豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

  艾白

  蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。

  青菜

  青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软。

  台菜

  炒台菜心最儒,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。

  白菜

  白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

  黄芽菜

  此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。

  瓢菜

  炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家,制之最精。不加别物,宜用荤油。

  菠菜

  菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香草。

  蘑菇

  蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得直。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。

  松菌

  松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。

  面筋二法

  一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章难树观察家,制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡计,甜酱炒之,甚佳。

  茄二法

  吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢大太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。

  觅羹

  克须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。

  芋羹

  芋性柔腻,入荤人素仅可。或切碎作鸭羹,或根肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极!借其制法来传。大抵只用作料,不用水。

  豆腐皮

  特腐皮泡软,加秋油、酪、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。

  扁豆

  取现采扁豆,用肉、汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

  弧予、王瓜

  将鲜鱼切片先炒,加部子,同酱汁煨。王瓜亦然。

  木耳、香罩

  扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。

  冬瓜

  冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍,不用荤汤。

  爆鲜菱

  煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

  红豆

  缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。

  三笋

  将天目笋、冬笋、问政笋,煨火鸡汤,号“三笋羹”。

  芋煨白菜

  芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。

  香珠豆

  毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。

  马兰

  马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。

  杨花菜

  南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。

  问政笋丝

  问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

  炒鸡腿蘑菇

  芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。

  猪油煮萝卜

  用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如玉。

家园 水族有鳞单

水族有鳞单

  鱼皆去鳞,淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

  边鱼

  边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎,亦使用酒不用水,号“假鲫鱼”。

  鲫鱼

  鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。

  白鱼

  白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之,最佳。或冬日微腔,加国酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳;不可太久,久则肉木矣。

  季鱼

  季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清镂之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。

  土步鱼

  杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹,尤鲜。

  鱼松

  用青鱼、鲜鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。

  鱼圆

  用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜计作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃火鸡汤、紫菜滚。

  鱼片

  取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤粉、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。

  连鱼豆腐

  用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。

  醋楼鱼

  用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。

  银鱼

  银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。

  台誉

  台誉好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放誊;否则,誊消化不见矣,冻之即为替冻。绍兴人法也。

  糟墨

  冬日用大鲤鱼,瘫而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。

  虾子勒签

  夏日选白净带子勒誊,放水中一日,泡去盐昧,太阳晒干,火锅油煎,一面黄取起,以一面来黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一注香为度。三伏口食之绝妙。

  鱼脯

  活青鱼去头尾,斩小方块,盐跨透,风干,火锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

  家常煎鱼

  家常煎鱼,须要耐性。将鲜鱼洗净,切块盐跨,压扁,入油中两面漠黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收场作卤,使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。

  黄姑鱼

  岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来。加酒剥皮,放饭锅上,蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”。

水族无鳞单

  鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。

  汤鳗

  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬脑新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起宪时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

  红根鳗

  鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,火锅收汤煨干,加首香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,著夹不起;一早下盐政,入口不化。扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

  炸鳗

  择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖人锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,爆一位香。蒿菜分量,较鱼减半。

  生炒甲鱼

  将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

  酱炒甲鱼

  将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加普水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

  带骨甲鱼

  要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

  青盐甲鱼

  斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大范香三钱、盐一钱半,(恨)至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

  汤(很)甲鱼

  将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。

  全壳甲鱼

  山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然,犹虑其动。惜未传其法。

  鳝丝羹

  鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

  炒鳝

  拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

  段鳝

  切鳝以寸为段,照煨鳗法恨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香章作配,微用酱水,重用姜汁。

  虾圆

  虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,于炒亦可。大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。

  虾饼

  以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

  醉虾

  带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

  炒虾

  炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬购芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。

  蟹

  蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

  蟹羹

  剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味,而惹其腥恶,劣极矣!

  炒蟹粉

  以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

  剥壳蒸蟹

  将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

  蛤软

  剥蛤软肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

  科蛐

有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入场;或全去其盖,作羹亦可。但直速起,迟则肉枯。蛐出奉化县,品在车鳌上。

  车鳌

  先将五花肉切片,用作料闷烂。将车螫洗净,麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。火鸡汤烹之,味在扬干之上。捶烂车鳌作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。

  程泽弓蜈干

  程泽弓商人家制蜈于,用冷水泡一日,滚水煮两口,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜娃一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

  鲜逐

  烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙,竟成绝品。

  水鸡

  水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。

  熏蛋

  将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。

  茶叶蛋

  鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。

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