主题：大白菜 -- 燕人

发音是瓤。

鱼翅蒸化了，卖你双倍价

鱼翅作为结缔组织，长时加热后肯定能融化的。那就是真的鱼翅羹了。反倒没有意思。

全靠羹的味道啊，所以我才说鱼翅不要也罢。

感觉放鱼翅的唯一好处，不过是咀嚼时的口感罢了，要找其他替代品应该也不难吧？

或者简写作“酿”。广东省外最著名广东釀菜东江酿豆腐。

酿法南方各地都有，可选用各种中空的蔬菜，甚至莲藕。

北方人做藕夹，茄盒，可看到同样原理。

白菜叶包猪肉馅蒸似乎不是传统广东做法。更可能是从西餐学到的。

俄罗斯，波兰，德国，爱尔兰都有类似做法。我确知爱尔兰人用牛肉馅。菜叶都是卷心菜叶。

鱼翅本身就是软骨嘛。哪里有味道。其他食材煮久了早就软烂或融化了。独鱼翅能保持一定口感。

我看前辈名厨讲过如何烹饪鱼翅才是火功到家。用筷子挑起一根鱼翅。如果它下垂程度不好则不够火候。完全下垂像面条几乎粘连，那是火侯太过。完美的是下垂的两头相抵，才是火候正好。即时说传统意义上可吃的鱼翅应该保持一定的硬度和韧性。

不就是有点爽脆嘛，要是那碗鱼翅羹不加鱼翅，把鱼翅的成本减去，我倒是很乐意叫多两碗的

有钱人就是拽，想吃啥就吃啥

有味无味不重要，就是袁枚说的“耳食”。

中国烹饪传统，尤其是广东的，有些糟粕。

本来文革中革去了。改革开放后借助港澳台资本家的势力，又回来了。

楼下的这个”酿“用得最大众化，街边大排档什么的还用各种表音字，总之就是把馅儿塞进能有空间兼容的蔬菜类食材里面就叫瓤，当然这个是区分饺子的”包“的。譬如广东名菜”煎酿三宝“中就用到了三样食材做外包：辣椒，苦瓜，茄子，甚至客家版本还有使用豆腐的，里馅一般是：猪肉，牛肉，鱼肉，大众的家常菜式。其中的辣椒酿鱼肉是必不可少的，重口味的可以采选劲辣尖椒，塞进手工摔打成胶的鲮鱼馅，细火煎至 鱼肉金黄，火候精细的要求辣椒颜色不改，装盘上菜，蘸点上好酱油，鱼肉淡淡的腥香跟辣椒的椒味就在味蕾中慢慢衍散。

小时候没这条件，外婆的简版就是把鱼肉塞进辣椒，放饭面上一蒸了事，寒冬里吃的俺大汗淋漓，说来也怪，个人觉得后来的煎酿三宝再也没有外婆的好吃了。

“酿”应该有酿酒之意，跟把肉末塞到豆腐里不相关。见这里：https://baike.baidu.com/item/%E9%85%BF/10348207?fr=aladdin

桥上老师说的这个“瓤”字，有包裹包容之意，应该是正解，见这里：https://baike.baidu.com/item/%E7%93%A4/5271442?fr=aladdin

要是我可以下注5块钱，我会压在桥上老师这边

如果可以再赌5块钱，我会赌桥上老师是搞文字工作的

瓤菜我以为最好是瓤豆腐。东江酿豆腐是客家菜式，嫩豆腐中间挖空，塞进馅料蒸熟或焖煮，我吃过不少。比较之下，个人认为还是我家乡粤西（两广交界一带）的做法最佳。寸半见方、厚约一公分的豆腐块，摆放在平板上，豆腐块上面放肉馅，肉馅上面再放一块同等大小的豆腐块。全部摆好后，上面放一块平板盖住，平板上放重物（盛水的盆子之类）压之，压的作用是让两块夹着肉馅的豆腐接合、粘合成型，同时把嫩豆腐里的水分挤出，焖煮后豆味更佳。压一个小时左右，小心揭去盖板，豆腐块下油锅煎至两面金黄，然后按照口味喜好焖煮入味即可，由于经过压紧成型、出水、油煎再焖煮，两片豆腐夹着肉馅的成型“瓤豆腐”可以整件夹起入口，豆香、肉香充分融合发挥，风味绝佳，个人以为比东江酿豆腐更胜一筹。以前物质不宽裕的年代，这是农家过年过节的大菜了。尤其是人家里有男青年相亲，女方第一次上门，是一定要瓤豆腐的。一是这个待客的大菜，以示精心隆重；二是瓤豆腐做得好，“成了”，是婚事“成了”的彩头。这是我家乡两广一带旧时的乡俗。

他丈母娘给我做过一个类似的菜，好像个生菜之类当皮的包子，似乎里面是肉末和碎蘑菇。

另外东地中海沿岸，比如希腊，也有葡萄叶包东西的习惯。

特别现做现吃的是真土豪。再上一楼的大哥赶紧交个粤桂土豪朋友，特别珠三角的陀地……

烤乳猪一般是光皮的，还有烤乳狗的干活……但由于来路不明我没多尝。烧猪也同样有来路不明的隐患，听父辈说他们以前烧的猪都是…问题猪，腌入味深加工过了尝不出来了。

烧（猪）腩一般是麻皮的，皮脆，有人喜欢沾点白砂糖吃，但大肥猪的肥肉层真的太肥，吃不了一两块。抖音上有用空气炸锅做烧猪肉的，卖相不错。

两广还有扣肉，就是炸了再蒸，有放梅菜蒸的，也有夹芋头蒸的，这就有点肥而不腻的意思了。记得广西的松皮扣肉还上过舌尖上的节目。可能是因为口味的缘故，两广扣肉我觉得比类似鲁菜中的大刀肉那种卤肉要更和味一点，下饭也是一流的。

父辈还说过，以前生产队吃肉，油炸扣肉那是没可能的，有酱油已经很不错了，可能还搞点八角香叶什么的煮肉，多煮点汁，开饭的时候，大家先把汁捞饭下肚，队长下令夹一块的时候，才能夹一块肉，很多人都夹在兜里带回家给老婆孩子了。这个捞汁下饭的习惯好像还流传挺广的，烧鸭汁，叉烧汁，牛腩汁都可以捞饭，再配点叶菜，少吃点肉，也算是健康养生的吃法吧。

有烤乳猪，大概一个人200多块，可以烤乳猪吃到饱。

我请一个犹太人吃，他吃了后说这个鸭子太他妈的好吃了。每次到中国都要吃烤乳猪，我好心提醒他， 是猪肉。 他断然否认，说那是鸭子，世界上最好吃的鸭子，他肯定不会看错。

后来我们就常去吃鸭子。