主题：【原创】辣椒杂谈（1）——辣不怕，不怕辣，怕不辣 -- 奔波儿

评书大师单田芳在提起罗成的时候，经常会用一句话来形容这个武艺高强但却桀骜不驯的将军——“气死小辣椒，不让独头蒜”。我等嗜辣一族族都知道，辣椒界，往往是个头越小的越辣，而独头蒜则是大蒜界的辣度翘楚，用它们来形容这位《隋唐演艺》中武力值第七的好汉，可想而知，少保罗成脾气乖戾，并不是个好相处的家伙。

说起辣椒的辣度，流传有很多的江湖传说，比如云南有一种辣椒，别名“涮涮锅”，据说将该辣椒往一锅水里涮几下，就得到一锅火力十足的辣汤。个人吃过的最辣的辣椒是一种黄色的墨西哥小辣椒，大概也就指甲盖大小，就这么一小口下去，感觉像被火燎了一下，害得自己吃掉两碗米饭，才压住那股充盈着口腔的灼烧感，剩下的3/4，再不敢碰。不过，就此得到一个克制辣椒的方子，就是赶紧来一罐酸奶，比凉水、冰块和米饭都管用。

论起辣度，辣椒界有一个指标，即斯科维尔指标（Scoville Scale）。该指标是由美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）在1912年提出的，其具体方法就是将一单位的辣椒素溶解在糖水中，然后逐渐增加水量，到无法尝出辣味为止，此时的水量即为该辣椒的辣度。例如，平常人们常吃的菜椒的辣度为0，而朝天椒则为30,000+。

若说起天底下最辣的辣椒，根据这一指标，有著名的卡罗来纳死神（Carolina Reaper），其辣度为164万，曾在2017年被吉尼斯记录列为辣椒之王。与其相比，朝天椒根本就是毛毛雨，而涮涮辣的辣度只有44万，也就其1/4而已。

但是，这个卡罗来纳死神并非最辣的辣椒。英国园艺师麦克·斯密斯（Mike SMith）培养了一种辣椒，名为“龙息”（Dragon's Breath），辣度为248万。

而一种名为“X辣椒”(X Pepper)的辣度则达到了318万，卡罗来纳死神在其面前，也只能甘拜下风。值得一提的是，这两种辣椒都是美国园艺师埃德·柯里（Ed Currie）的杰作。

未来，还会不会有更辣的辣椒出现？让我们拭目以待。

怕不辣的勇士们坐一长桌前，一轮轮的上辣椒每人一颗，都吃完就进入下一轮，一轮比一轮辣，参赛选手脚下放一个垃圾桶随时吐，眼前放一杯牛奶，喝了就等于认输。

一般开始的辣椒是1万SHU左右，然后增加到5万，10万，30万，最高见过100几十万的什么辣椒，真有人能面不改色的吃下去。

这帮人比赛完事肯定得去洗胃😬

非要刺激一下子不可。

近来那个美女站在世界最高塔端为航空公司做广告也是如此。当然她本人就是做登高显眼这行的。

不怕血糖狂升啊。😄

以前辣椒是穷人的恩物，下饭。

看网上视频大概是云贵川那边开饭店的老者说，现在生活好了，吃辣椒的人少了。

看看我这几天做的一瓶腌辣椒：

八角几颗，桂平一块，香叶五六片，花椒十几粒，半碗生抽，两碗水，一把冰糖，小火熬十几分钟，然后把汁水放凉。青椒红椒切斜片，加若干小米椒，放瓶子，倒入汁水，密封发酵两天。味道又辣极又鲜美。强烈推荐，呵呵。。

江西人低调吃辣，哈哈

还有更本质的原因，那就是发现自己具有某方面的天赋，能取得远远优于普通人的成就。这种人的心理就会发生变化：我这天赋要是不能充分施展出来，那这辈子就算白在世上走一遭。

那影视剧举例的话，比如绝命毒师里的老白，在电视剧里对人物的刻画就是：制毒天才，精湛的技艺能制作出远远优于别人的冰毒结晶，所以老白制毒贩毒不是为了钱，而是不想让自己这身制毒本事被荒废被埋没，哪怕他的特长会带给别人无尽的痛苦。

然而现实中大多数人在各方面都平平无奇，平平无奇的人生不论再怎么枯燥，也将会一直枯燥下去🙁

有一项天赋还是爽

每人心中都有一种个体优越感吧。就是比你们更能吃辣。😄

我记得小时候泡公共浴池。水温可以调节。我们大伙坐在池子里感觉很舒服的时候，有一个膀大腰圆浓眉大眼的家伙进来就打开热水阀，把泡澡水搞得很烫坐不住，每个人都离开池子，只有他一个人坐在池子里还左右看来看去一副自得样子。我见过他至少两次。印象太深了。跟吃辣的人一样。

说到澡堂我有点印象，小时候去妈妈医院的浴室洗澡，一般会早点去赶第一波，干净一些。池中的冷热水是分层的，上层的水特别烫，这时候需要勇士跳下去把水搅拌均匀，我们才敢下去。

在尼罗河畔工作期间，由于开罗城里没有中国店，一直苦于没有辣椒酱。对于我等嗜辣之族，真可谓度日如年。

一次，有缘参加了中国大使馆的春节团拜会。观赏舞台上精彩纷呈的表演之际，忽然听见耳边传来一阵久违的乡音。原来，旁座的那对老夫妇是家乡人啊。寒暄了几句以后，得知他们常驻此地已近十年，可谓老埃及了。我借机问起他们怎么解决辣椒酱的问题。老大姐说，容易啊，做点剁椒不就成了。

对啊，“剁椒”！

一说起湘菜，一定绕不开色彩鲜艳、汁厚味美的剁椒鱼头。此菜用的是鳙鱼（又名“大头鱼”），只取鱼头连脖的部分，从鱼唇正中剖开，腌制之后，将剁椒铺在展开的鱼头上，用大火蒸煮，最后浇上滚油和葱花即可。

但能让此菜独树一帜的并非是鱼头，而是剁椒，火红的剁椒和白嫩的鱼肉，相得益彰，而剁椒的火辣又和鱼肉的鲜美，水乳交融，取材便捷，做法简单。

虽然，尼罗河里不产大头鱼，可是，剁椒一样可以用于普通鱼肉，就是裹着土豆、红薯或者芋头，一样味美可口。

之后，我去市场上采买了新鲜的尖椒，按照老大姐教的法子，将辣椒连蒂切碎，拌入蒜末、姜末和食盐，最后放在密封良好的一个瓶子里，在冰箱里搁上一周之后，就成了。

其实，老家做剁椒，需要一把特制的长柄剁铲和一个小木桶。身在海外，就只能一切从简。

由于埃及市场上的尖椒大多为青色，自制的剁椒颜色不是很讨喜，但是味道却是十足的家乡的味道。从此之后，无辣不欢的日子又可以继续过下去了。

湖南的就偏咸，辣味咸鲜。贵州的就偏辣，像辣椒籽一样有点呛，然后回咸。似乎是辣椒品种导致的，似乎腌制方法也有不同。

个人比较喜欢坛水泡椒，剁碎之后和鲜辣椒一起拌或者炒豆豉。而米粉之类则用买来的剁椒……比如汤妈妈剁辣椒和老干妈槽辣椒。

说起剁椒，还有一个重要的旁支，即湘北川东一带的鮓辣椒。

制作的方法与剁椒类似，不同的是，要在剁碎的红辣椒中加入玉米面，加盐揉匀以后，放入密封的瓶子里，传统的方法是将其置入坛子里，封口后，在坛子内槽放水密封。通过三十天的无氧发酵，剁椒的辣味充分地和玉米面融合在一起，变得不那么霸道，而玉米面的色泽也因为红辣椒的滋润变成了金黄色。

传统的做法，可以将鮓辣椒与别的菜直接炒在一起，例如经典的鮓辣椒炒鸡蛋、鮓辣椒炒肥肠、鮓辣椒炒河虾。如果将鮓辣椒裹着腊肉一蒸，更是味美无比。

可惜，在约翰牛岛上，很难找到辣味十足的红辣椒。唉，只能等着回国的那一天了。

辣椒的味道和品种有关，这是可以想象的事情。尽管不同品种的辣椒都有辣这个共同特点，辣的味道也有从细微乃至显著的差别。从前中国的商品经济不发达，自产自销或者有啥吃啥的市场（供应不足的短缺市场）是普遍现象。非产地的消费者很难有机会选择辣椒品种，而产地的消费者也是以吃地产品种为主。不同品种的辣椒少有机会在各地市场自由流通。现在的情况应该会有很大变化。有一次我在管子上看厨师制备重庆小面，（它的味道演化也有意思，希望有重庆的朋友探谈。）用两种辣椒，一种是子弹头形的，一种是常见的细长形辣椒。这说明市场供应确实丰富了。

子弹头辣椒

这是我从小到大见惯的辣椒

早就听说西南那边有一种小米椒，黄色却比一般红色辣得多，在华人店的泡菜包装里看见过。

我对国内不了解，介绍几种国外常见的辣椒。

英国这里最流行的墨西哥特产 jalapeño辣椒。超市里腌渍成品是黄绿色，店家横截成小片做下酒小菜或者开胃前菜。这个辣椒品种的辣度2,500 to 8,000 。

jalapeño本尊

成品

jalapeño辣椒有一个重大用途，干燥熏制后叫做chipotle，是制作美式烧烤风味汁的关键原料。当然很多简化版的烧烤汁出于成本考虑不用chipotle，我自制的也不用，但是味道的差别还是很大的。chipotle是古老阿兹台克人的传统。因为 jalapeño肉厚，在墨西哥产地潮湿天气下不易完全干燥，所以产生用烟熏方法干燥辣椒的方法。以前云南地区的核桃也是如此干燥的。 chipotle已经成为美式墨西哥餐的必备原料。英国主流市场未见销售，但是网店和墨西哥店有售。

另外一种墨西哥产辣椒habanero，名字是古巴首都哈瓦那的西班牙语形式。这个辣椒是许多超市销售辣椒酱的主要原料。它的辣度是100,000–350,000。英国主流超市里未曾见过原料。墨西哥特产店中或许会有。

habanero

Scotch bonnet是西非和加勒比的主产品种，外观有点类似苏格兰高地传统的男帽，故名。它的主产地是西非和加勒比地区。有时英国超市中有售。可见英国人中加勒比后裔还是挺多。其辣度与habanero不相上下。

又辣（现在又出来不辣的jalapeño了，还是需要区分）又有口感，太好吃了。我曾经在美国买了一些jalapeño的种子寄给朋友，结果他吃了以后一直想继续种植，可是第二年后就不结果了。