五千年(敝帚自珍)

主题:熬汤 -- 燕人

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家园 有道理

这是个思路啊。

北佬就北佬,有啥所谓呢?

但是有的料还是可吃的。并非都是无味,看做的人的手艺。

我爱西洋菜。

家园 是不是被嫂子反打,找丈母娘告状啦?
家园 我要学习一下, 宝谢!

我老婆喜欢喝鸡汤,肉都是倒掉,我看得心疼不已,但又没有办法,这回回去学一下。

家园 老陈很爱老婆啊

炒肉松比较考研耐心,看你爱老婆有几深😁

葱姜要切尽量细些,少量淡色酱油添点咸味。主要还是白糖的量,需要和鸡肉丝一起下锅。

鸡肉松炒好会有粉末状鸡肉。放入容器后可以在冰箱中保存几周。送粥下饭,比太仓肉松吃着放心😄。

咱们这个年代过来的人,主要的考虑是不浪费东西。😁

家园 血糖高的是不是就只能把鸡肉扔掉了?
家园 那也不一定

你可以做咸味的肉松,辣味的肉松,差不多的。

家园 烧鸡汤前,割下鸡胸肉。 这是上好食材,煮汤太可惜。

批成片,少许盐,料酒,淀粉,抓匀。汆水或 过油。Butter Chichen 酱,放锅烧开,再放入鸡肉,拌匀出锅。

通宝推:陈王奋起,
熬汤
家园 有失水准,大失所望

没图,很容易差评啊!

大兄弟你以前发美食帖都是图文并茂的!

预付花,

坐等图。

熬汤
家园 关于带汤的名菜 -- 补充帖

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鲁菜的奶汤蒲菜

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粤菜的竹丝鸡烩五蛇

这两张图片是从1975年的菜谱书上抠下来的。效果一般。意思意思。

关于奶汤要补充一下。我前文说鲁菜的奶汤独有,是不确切的。应该说鲁菜烧奶汤的手法比较独特,重用肘肉。其他菜系也有烧奶汤的,但是用猪肚为原料。猪肚的味道比较重,需要下香料予以平衡的。这在味道上就有了区别。奶汤烧制的原理在于脂肪颗粒在水中被烧沸的水分子运动冲击,达到乳化。所以只要原料有足够脂肪,保持水沸,就能够烧出白色的奶汤。江苏鱼台有个名小吃鱼汤面,用鲫鱼先油炸,后开水煮沸,最终煮成白花花一大锅鱼汤,是这个道理。我想同学们有否给老婆煮鲤鱼汤下奶的经历?那是一样的。

国内比较知名的家常汤听说有武汉的瓦罐焖汤,以排骨炖藕块为第一。武汉老乡们来接着吹水吧😁

家园 开水白菜不是更出名?

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开水白菜,来自百度百科

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鱼汤面,来自Instagram。不过应该是广告。

其实百度、Picuki(Instagram)、Unsplash之类找图比较合适。此外还有许多菜谱网站,比如美食杰美食天下下厨房。SNS就不多说了。

单独用Instagram的时候,建议用这个脚本,然后对下载按钮右键,选择打开链接。

另外,《家庭实用菜谱大全》里面有很多汤品和好看的图,虽然手法多少有问题,但至少很耐看。而且实用。比如

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外链图片需谨慎,可能会被源头改

鱼:我是谁,我在哪?

熬汤
家园 巧了,昨天出差

他拿出一个小罐子,舀出一调羹放汤里,汤就变成奶白色。

看到这个,想起昨天看的某个工厂,三条产线,两条用来生产粉末状的调味料,另一条,就是用来生产这种汤料。

生产线是这样的:一个大的搅拌机,依照订单,将鸡肉或猪肉,有时带骨,有时不带骨,打成肉末,倒入反应釜,从仓库拿出一堆物料,最多的是淀粉,盐,其次是味精,一釜目测是用了足足10公斤的味精,还有其他我不知道啥玩意的一罐罐的,统统倒入反应釜,机器搅拌慢煮,成品就变成了一罐罐的粘稠汤料。

现在的厨师,大概不会这么麻烦,都是买这种成品了。

家园 老乡,看我找的版本多正宗

我是原教旨主义者😁。

家园 来看比较新的图

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来自 张恕玉主编. 不可一日无汤[M]. 2020

读秀上能搜到很多做法,大同小异。问题只是带图的很少。

通宝推:桥上,
家园 明显蒲菜价格较贵

所以这个图片中的汤有大量香菇和笋。

另外汤的颜色很难说是奶汤。

差评😁。

家园 图片质量太低,显不出来白色的色泽。毕竟扫描图。

原图其实是奶白色的,我经常处理这种图片,看得出来原色。

其实你看到的图是我加深过的,不然字迹太浅,看不出来的。

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比较浅的原图

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