主题：馒头和面包 -- 燕人

馒头和面包本质上无区别，都是使用小麦面粉制作的发酵面团。区别在于最后一道成熟工序。馒头是蒸熟的。面包是烘焙成熟的。不同的成熟方法决定了成品外观和口味的区别。蒸熟的温度不超过摄氏100度。所以馒头显现是面粉的本色。而且保持了相当的水分，因此口感更为潮润。烘焙的温度最低180度，促成面粉中两个主要化学反应：焦糖化和美拉德反应。因此面包有特殊的香气和棕黄乃至更深的表皮颜色，与馒头有显著不同。面包所含水分比馒头也相对较少。中国本土使用蒸笼，中国新疆以西也即多数文明都使用明火或者暗火的烘焙方式。这个的路径选择大概说明中国文明较早开始精细化制作厨具的结果。

馒头是北方人的主食。蒸熟的馒头可以掰开成小块食用。我家顶多是切成半个。我喜欢在切平的热馒头上抹满红腐乳，是比较典型的北方早餐。上学时一个湖北同学说不喜欢吃馒头，因为馒头噎人，要吃包子。对我而言 真是奇谈。北方人也有避免这个噎人的方法，就是馒头切片。一般都是用于陈馒头。陈馒头只在蒸笼上再蒸，馒头就吸收水分回软。另有一种思路。最早的时候北方人用煤炉取暖。有人把切片的陈馒头放到煤炉上烤得外皮黄而脆。大连人叫猪油做猪大油。我见一个同学在馒头片上抹猪大油，吃的那个香。现在明白这和英国人在面包片上抹黄油一个意思。我家里吃馒头最奢侈的法子是油煎馒头片。通常都是第一片最好吃，因为油比较多，煎得表皮香脆。后来煎馒头片因为油都被先头的吸走，也就了了但胜于无。那时候油都要凭购物本定量的。像是天方夜谭的故事了。

面包是西方诸国的主食，尤其是工业化生产的面包是主流的大众食品，使用化学添加剂，可保持一周左右的口感，价廉。使用传统工艺的面包房点心店的面包多数不使用化学添加剂。传统面包在出炉后当天下午就会水分散失，变得很干，做主食只能当天晚餐吃。所以我早年在一家法式面包房里做的时候，每天下午关店前都要把未售出的面包扔到垃圾箱里，当然是员工可以先挑选带回家之外的。

我只说工业化的有添加在超市出售的面包。英国人吃超市买来面包有两个用途。一是早餐的切片面包。放到面包烘烤器中两分钟，立即金黄酥软。再抹上一层黄油，其实味道相当美。英语叫做“吐司”，是最普遍的面包食法。吃过馒头片抹猪大油的同学可以体会到。所以有英国人开玩笑说面包烘烤器是最伟大的发明。另一是做三明治。这个大家都知道，不需我饶舌。

切片面包做早餐还有一个食法比较少见，是有几分厨艺的人的选择，叫做“法式吐司”。做法是用一个鸡蛋打散搅匀，面包片在蛋液中蘸过两面，下平底锅中油煎。成品撒白糖和肉桂粉。外国人就是喜欢吃甜食。

英国菜谱上有个堂而皇之的做法叫做“面包布丁”。做法是切片面包用黄油抹过，鸡蛋加白糖打散搅匀，香料干果随个人意加入。把面包片和蛋液放入烘焙容器中，烤至鸡蛋成熟。

我最中意的还是法国人的吃法croque monsieur。中文没有法子翻译，实在没有对应的说法。我当年所在那家法式面包房里，croque monsieur分两种，普通的和素食的。普通的用火腿。素食用未发酵的山羊奶酪。普通的croque monsieur是最贵也是卖的最好的品种，素食croque monsieur经常有剩，被扔到垃圾中，因为我们谁也不吃。

未发酵的山羊奶酪,很膻

croque monsieur的做法，本质是烘焙的三明治。但是法国人做食品手法比较细腻。要先烧一锅白沙司，说白了，黄油炒面加牛奶煮成浆糊状，用盐和白胡椒粉调味。如同制作三明治，取两片面包和一片火腿。白沙司把火腿固定在两片面包内，再抹匀到面包上层，最后撒一层奶酪丝，就可以进烤箱烤到表皮金黄，奶酪融化就可以吃。表层的味道不摆了，烤化的奶酪很香的。三明治里面的白沙司的作用显出来了，火腿受热后会出汁的，被白沙司吸收，所以味道特别浓郁。如果整体咬一口，表皮酥，内里绵软，口味香醇，真是无与伦比的享受。不过火腿奶酪三明治而已，食品冷热的区别就是这么大。当然，具体的细节依赖食品原料，怎样的面包，啥品种的奶酪，白沙司炒制时用啥脂肪含量的牛奶，加奶油了未，啥样的火腿。魔鬼在于细节之中😄。

croque monsieur第二个词是法语的“先生”。所以有人又搞了一个croque madame，就是上面加个鸡蛋。这属于搞笑的。不过可能有人爱新奇，有人不喜欢奶酪。也未可知。

小时候冬天农闲时候村里经常有人家盖房，一般得几个月。经常会把不用的木头树枝生一堆火，干活累了休息的时候取暖。我们小孩子就在火堆里烤馒头，一般在火堆的最中心位置，把馒头埋在灰烬里，在上面点燃树枝。烤出来的馒头各处受热均匀，金黄酥脆，堪称人间美味。这也是我们放学回来最高兴的事情。另外馒头放久了，就会掰开晒干，在锅里加盐用油炒来吃，也很美味。

当属菠萝油，就是港式茶餐厅的菠萝包切开，放一大块黄油进去。好吃的菠萝油，面包有面香，那层酥皮有蛋的香味，甜而不腻，加上黄油的香味，我一次能轻松干两个。

吃过最好吃的，在香港的金华冰厅，最后一次，大概是18年的时候了。。。。

当然，是极不健康的食品了，高碳水，高脂肪，只能偶尔放纵一下😄😄😄

因为中国人发明了蒸笼，西方人发明了烤箱😄😄

因为蒸必须不漏水，中国人的陶瓷水平高，早早就有了一个叫锅的东西。

现在犹豫要不要下床泡碗面...

是个港式茶餐厅，吃中饭的时候外面基本总是排长队。我和老婆有一次中午不想做饭就排队进去了，点了这玩意。上来的时候我们老两口十分纠结。看上去不错，然鹅实在下不去嘴，太油了！

最后，象所有我家那些没人吃的饭一样，进到我的肚子里去了。

口腹之欲嘛，必须得付出一点健康的代价😄😄

假如你想装一下，下次去的时候，用勺子把整个包子压得扁扁的再吃，这是老派的吃法，别人会以为你是老饕😄😄😄

细节在魔鬼。。。

不是中国人发明了蒸笼，外国人发明烤箱的问题。

面粉含蛋白质的多少，东西方差距比较大罢了。

加拿大的正常面粉，要加大麦粉才能蒸出好馒头。

网红店的东西。。。。Tim 就有摄影师爆料，宣传照的枫糖，其实是机油。。。。

croque monsieur 你要理解乳化作用，了解了才明白细节为啥要这么做。

文艺青年和化学专家看到的东西是不一样的。

经常和孩子复刻1600的早期移民食谱，看到不易的同时，估计看到浪漫不容易。。。

要是现代，我确实爱吃面包。

去欧洲旅游，去英国的时候有一个类似民俗村的地方，有个项目是复原当地古代面包。我去，也就比抓把沙子吃强点不多啊。粗糙，硬，酸还有点苦味。我以为是发酵技术不行，后来人家说是面粉不行，里面全是皮子，发不起来。

我知道当年中国穷人也没有办法吃白面，但是我猜怎么也能软乎一点吧。后来看一篇文章好像还佐证了我的看法：古埃及人吃面包，把牙都磨坏了。

看到文字就算了。我觉得化学家的水平不至于此。

我记得某个三国的记载，讲一个官员的罪状就是给他爹吃麦饭，不孝。直到伤痕文学的年代，都有一个讲述某村支书的文字，说改开初期受难时被关照的老干部上位，给了一套面粉加工设备，就能带来经济腾飞。可见把麦子磨成面粉应该是很高级的技术。

当年拿破仑打到德国的时候，尝了一下德国黑面包，认为是马吃的。因为当年磨面粉的技术有限，把麦麸和面粉分离要不少道工序，但是最终分离得还是不够，只有贵族才负担得起白面包。后来工业化开始才普及白面包和白土司。现代人的富贵病越来越多，发现白面包也是原因之一，所以现在全麦面包又流行起来了。

我原来公司的一个中国人同事，当时年纪不到40就患了糖尿病。公司外派他去上海，他每次会德国都带大批的黑面包回上海，冻起来长期当早餐吃。这些黑面包是这样的。