主题：【原创】鹅 -- 森林的火焰

鹅本是常见的家禽，到了现代不知为何，鹅逐渐退出了中国人的家庭食谱。甚至在大半个中国，索之于食肆亦不可得。鹅到底是怎么了？难道是因为个子大，孔武有力，不好杀也不好做？鹅运的衰退不止中国一地。在英国，圣诞节本来是吃烤鹅的，至少在福尔摩斯那个时候仍然如此。在香港时我的加拿大教授也告诉我以前过圣诞ＢＣ省是吃烤鹅而非火鸡的。火鸡那时还是“洋货“，价钱贵得很。风月无情，这肥美的动物竟渐被火鸡取代。火鸡是庞然巨物，肉却瘠而柴。加上现代人畏胆固醇如虎，烤完以后上碟以前一律剥皮凌迟，只剩一块淡红的肉。配上甜兮兮的cranberry酱。喜庆则喜庆矣，甜而且红，但是忍不住慨叹没改上吃烤鹅的old golden days。我身边的同事朋友，没吃过鹅的不在少数。甚至唐人街的烧味店据说都只有烧鸭没有烧鹅，甚至传说整个北美其实都没有烧鹅卖，不知养鹅是否夕阳农业。有些商店还是有鹅卖的，比如干净昂贵的Dominion，一只冻得硬梆梆的进口鹅，标价52.99加元，生生把我吓了一激凌。唐人街的鲜北京鸭不过是13加元一只，又肥又嫩，这鹅怎么就这么贵族啊？

其实鹅本来比鸡鸭不同，带有宠物性质，有点贵气。过去北方养鹅不为吃，为了看家。鹅站在地下差不多半人高，凶得很，见了生人就嘎嘎大叫，还能扑上去连扇带咬。和养个狗差不多，但是比养狗经济节省。别看鹅凶，人家要斯文起来优雅得很呢，“白毛浮绿水，红掌拨清波“是每个孩子小学一年级以前的必修功课。人家骆宾王七岁已经写出了这首诗，我们七岁还不会背的话，太丢人了。中国古代着实提拔了鹅的除了骆宾王，还有书圣王羲之。王羲之的一生，是典型魏晋时代风流才子的一生。王羲之吟风弄月，游山玩水，还养了Ｎ只白鹅，传说是从它们游泳和走路的姿态中领悟书法的道理。这个我一直存疑：鹅是水禽，游起泳来尚不失刚健优美，在岸上走的姿态可着实不太好看。不要说是鹅，就连天鹅走路都不雅观。而后人评王羲之的字如“龙跳天门，虎卧凤阙“，如何从鸭行鹅步上升到龙行虎步，就完全是书圣自己运用之妙，存乎一心了。战国时已经有卫灵公以鹤亡国，可见东晋时中国一定也有仙鹤。何以王羲之不爱这仙风道骨的鸟儿而好憨态可掬的鹅，平白把“梅妻鹤子“的美号让宋朝那个变态的林和靖得了去？此人除了“梅妻鹤子“以外，一无可取啊。。。王羲之对鹅可谓仁至义尽，以至专门有人养鹅引他上钩。有个狡猾的道士就弄了一群大白鹅，骗王羲之给他写了一部道德经来换。有个孤寡老太太，养了头叫得很好听的鹅（鹅能叫得象夜莺一样好听？），王羲之慕名专去拜访。老太听说王羲之要来，就把鹅烹了招待他。羲之“叹息弥日“。曾经看看过一篇“美食“文章生生给这故事加了个尾巴，说王羲之吃了那老太太做的鹅以后就更爱鹅了，我觉得以常识来看，应该不是真的。怎能想象爱狗的吃了狗更爱狗，爱猫的吃了猫更爱猫。王羲之不惜写字换鹅，那是多么真挚的感情，当不会见了烧鹅垂涎三尺。在此八卦一下魏晋名人：王羲之是著名的王家的成员，出身大第高门，从小就有荣华富贵，美女家里派人来相亲一眼就看中他，成年后想当官就当官，想游玩就游玩，朋友都是谢安这等人物，生了七个儿子，有五个是著名人物。活了五十九岁，有着罕见的幸福一生。其中一个儿子王献之，也以书法著名。另一个儿子王凝之，本人不怎么样，但是娶了个惊世骇俗的夫人，就是流芳千古的谢道韫。还是能被她回娘家哭诉“天壤之间，乃有王郎“也值了。 晋书上说“王氏世事张氏五斗米道，凝之弥笃“。大兵到了门口他还以为有鬼神相助，能撒豆成兵。结果鬼神都不来，豆子没变兵，很自然地被杀了。要不是谢道韫有大智大勇，怕要满门被祸。巧妻常伴拙夫眠，信然。如果她嫁的是王献之，也没有这么糟心啊。

潮汕的狮头鹅是广东著名家禽品种，生得五大三粗，是体形最大的家禽。天庭饱满，隆准甚高。放在人脸上当属贵相；放在鹅脸上，最多也就是让人见了流口水。潮州老乡的卤水鹅多用这种。另一种名鹅是黑鬃鹅，产于珠三角，个子稍小，但骨细肉多，适于做烧鹅。卤水可以整只地浸在大锅里煮，所以鹅大些没关系；而烧鹅过去是在明火上用铁叉挑着烤的，鹅太高大肥胖岂不手酸？也不容易烤透。这两种鹅都非白毛红冠，面如冠玉，放心吃之可也。在广州，民间普遍贵鹅轻鸭，常有不良商贩用烧鸭冒充烧鹅。其实也不难分辨：如果是买整只的，鹅头有“髻“而鸭头没有。若是已经劈开或者只买一例，鸭子烤后脆皮呈方格状花纹，鹅皮的花纹则是不规则的。大学时有个同宿舍的女生家在芜湖，常盛赞家乡的老鸭汤，并说当地的不良商贩常用鹅冒充鸭子。我心想，如果芜湖的不良商贩和广州的不良商贩开个会，该是何等的多赢局面啊，两地消费者和商家皆大欢喜。

鹅皮肥，鹅肉香，但要跟鸡比细腻清鲜就不行了。所以广东地区跟鹅有关的菜式多是浓香可口的做法。李碧华专门写过一篇小说“潮州巷——吃卤水鹅的女人“，把个卤水鹅写得活灵活现，肉欲四射，正是她一向奇诡华丽的文风。卤水鹅也确是好吃，那金黄明亮的色泽，分明就是美味的颜色啊。食味中“鲜“和“香“一向是两个流派，如华山派的气宗和剑宗一样。好的卤水鹅偏能集鲜香于一身，满足各路食家的期望。卤水里所有的佐料是恰到好处的舞台布景，最大限度烘托鹅这一主角。如果舌头能看的话，它必然会看到挂在玻璃窗上的一排卤水鹅正闪烁着钻石般的光芒。香港皇后大道西有一间小店， 叫陈什么记我已经忘了，似乎是家庭经营的店铺。煮面的，斩鹅的，不年逾古稀也不远矣。这间小店上过很多次报纸访问，他家的卤水已经有六十多年了。在九龙红勘芜湖街有一家叫“生记“的，卤水年龄也高达四张开外。但我觉得他家比皇后大道西的要好吃，可能经营者更会动脑筋。那一次在生记吃饭，记得他们的例汤是苦瓜黄豆汤，猪骨不多，但火候极好，于微苦之余更感清甜滋润。比很多茶餐厅早已沦为涮锅水的例汤不可同日而语。鹅从上到下，从里到外都能卤。有人专爱啃鹅头鹅脖子，李碧华已经写过了。卤水掌翼不仅可以上席面，而且要算是冷盘里的体面大菜，虽然吃的时候人手一只歪着脖子啃，状殊不雅。卤水鹅肝鹅肠鹅胗，或甘美或爽脆。点上一个卤水鹅拼盘，一样样吃将来，美得不轻。

没去香港以前，在港版ＥＬＬＥ上读到一篇文章介绍鹅颈桥街市熟食中心的一档烧鹅和咖喱羊腩做得特别好吃。到了香港马上去找。鹅颈桥在坚拿道，在湾仔和铜锣湾之间，是穆斯林和印度人集中的地方。好不容易摸上鹅颈桥街市，找到了卖烧鹅的摊档。老板是少见的广东汉人回回，他卖的肉食，鸭鹅牛羊，或者从穆斯林的肉铺进货，或者是念过经才杀，总之是合法处死的。只卖烧鸭烧鹅和咖喱牛肉咖喱羊肉，其它欠奉。可选配粉面饭。烧鹅的确不错，但也不算太特别；倒是咖喱羊腩做得好，羊肉软熟，咖喱的香恰到好处，不象印度人做的那么咸。坐着吃了一会，看见街坊四邻纷纷来买半只烧鹅或一碗咖喱羊腩回家加菜，还跟老板老板娘寒暄几句。穿着西装的打工仔匆匆来吃一碟烧鹅饭或牛腩饭，也不忘跟老板打个招呼。可能除了手艺以外，“价廉物美，和气生财“更是老板的经营之道。西贡的“海霸烧鹅海鲜酒家“也以烧鹅闻名。在我每次进城必经的彩虹地铁站，Ｂ出口处就有一张显眼的烧鹅海报，红彤彤，油亮亮的一人高的大烧鹅对着行人搔首弄姿，极尽诱惑。隔着个框子也觉得那香气热气能喷到人脸上。每次经过，都恋恋不舍。后来看多了，馋啊馋的就习惯了。去海霸吃烧鹅，那鹅皮惊人的脆。三个人去，起码要半只，再加上青菜和炒饭，顺嘴流油还意犹未尽。也许他们只是自备烤炉，新鲜烤出来的，不象其他饭馆向烧味工厂拿货。镛记烧鹅却不以皮脆见长，所以颇为一些新派食家诟病。镛记却泰然自若：身为香港顶级食府，当然要有主见。我的个人感受是：虽然不脆，却是“柔濡芳些“，皮肉的鲜香融为一体，带给人的美味剌激更宏观，更整体，来自于“一块烧鹅“，而非“一块鹅皮“。也许甘健成的美食哲学认为，突出整体中的某一部分的味觉特征就会相对贬低其它部分，所以才费心思让整只鹅的味道和触感圆熟丰满。

除了烧与卤，鹅还有别的菜式。潮州有一道“烧雁鹅“，名字古雅，象是商周一路传下来的。过去旧式婚礼，新郎要行“奠雁“之礼，其实就是抱一只大鹅送给岳家。烧雁鹅是卤水鹅切件去骨，裹上淀粉再炸过。鹅也母（两个字是一个字，音na2)煲是广州街头巷尾大小饭店里常见的菜，“也母“指中年女性的家禽家畜。用广式的沙煲，武火猛攻，容易逼出鹅的肥油，香气四散。还有“荔芋香酥鹅“，把鹅切成一件件，裹了芋粉，炸得如早茶的荔芋角般松化。红楼梦里贾母等人带刘姥姥逛大观园，路上媳妇们送点心来，一样藕粉桂糖糕，一样松穰鹅油卷，一样螃蟹馅的小饺儿，一样奶油炸的各色小面果。贾母嫌油腻，只尝了半个卷子。我看到这里，奇怪她怎么拣了最油腻的一样。不过一直觉得鹅油应该雪白香美，做糕点绝对是上品。不知道现在还有没有地方找。风鸡以外还有风鹅，还有腌的鹅脯。红楼梦里的芳官也曾吃过的。大观园在京里，显然是北方。在曹雪芹的时代，无论南北鹅还是饭桌上常见的家禽。可能那时候锅灶够大，要蒸煮煎炒一只鹅，并不比做别的什么费事。袁枚就曾经在随园食单里记过一个鹅的菜谱，是整只的鹅架在锅里，用一大碗酒一大碗水慢火蒸烂。现在家里的锅再大也不过三十八厘米，蒸一只鸡尚可，蒸一只鹅就无力回天。所以鹅的做法渐趋式微，惜夫惜夫。现在想吃还能下馆子，说不定等到我的下一代，鹅已经彻底地从我们的菜谱中办了退休手续，到动物园去颐养天年。趁着现在有得吃，还是赶快多吃它几口吧。

镛记的老板甘健成在报纸上说清明前后的鹅最肥美丰满，李碧华在小说里也这么说。不幸却从来没有赶时令在清明时分特地去吃一次鹅。如同沈宏非所说，“不时不食“这样刁钻的好习惯，也已经从我们的生活中淡出。

有句话叫做“旱鸭子”，指的是不会游泳的人。有没有不会游泳的鸭子我不知道，而在我们家乡——干旱少雨的华北平原（村边的池塘多是在夏季才有那么一汪积存的雨水），农家养鹅却是不需要水的，只以青草和米糠、麦麸饲之，比养鸡还粗放。若遇上干旱的年份，说有的鹅从破壳长大一直到下锅拔毛都没有下过水，那还真一点都不稀罕。

正如楼主所言，北方的鹅还真有看家守夜之功用。鹅的听觉灵敏，寂静的深夜，稍有异动即向熟睡中的主人高声示警，声振屋瓦。使人想起它们的祖先，原是“声断碧云残”的鸿雁啊。况且鹅在家禽里面来说，尚存野性，加之翼展阔大，颈长喙坚，平时走起路来都是高视阔步，一副斜睨众生、威风八面的将军模样，一旦振羽奋喙，足令惯于夤夜入户的宵小之徒望而生畏。

据说鹅在被宰杀的时候也是惊心动魄。有年初冬，一位卤莽的农夫将自家的高头大鹅捉住，按在院子里冻硬了的土地上，挥起菜刀将鹅头斩下，不料想没了头颅的大鹅跌跌撞撞径直出门南行，没有眼睛自然也不会拐弯，竟然就这么一路直行撞进了村南的白菜地！真有“刑天舞干戚，猛志固长在”的英雄气概。鹅颈上的鲜血沾在雪白的白菜帮上，竟也有那么一种“血溅白练”的千古奇观呢。

相对于鸡鸭而言，鹅肉坚韧，纤维较粗，久煮难烂。我们那里有种烹饪方法叫做“罐焖”，非常绝妙。将鹅宰杀褪毛，掏空内脏，洗净切大块，以清水煮开后捞出放入瓦罐内，然后放葱姜、花椒、八角、茴香、丁香、肉蔻等五香味调料，再加料酒、酱油、盐，也可加入事先炒好的糖色，再放适量的水至淹没肉块，将瓦罐用干净的厚纸蒙上，用黄泥密封罐口。再用砖在院子里的空地上临时砌一个八角形的灶，将瓦罐放入灶中，周围填上树叶、麦秸、谷糠等细碎的柴禾，以其阴燃的微火焖烧整日或者一夜，从灰堆里扒出瓦罐，揭去泥封，那才叫做“开坛十里香”呢。至于味道么——据说苏东坡做“东坡肉”的秘诀是“慢著火，少著水，工夫到时他自美。”——这罐焖的道理其实也是一样的，再有那么多的香料作料烘托着，其味美可想而知。