五千年(敝帚自珍)

主题:穗港云吞面 -- 燕人

共:💬37 🌺149 🌵6
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 3
下页 末页
家园 穗港云吞面

点看全图

穗是广州的简称。云吞面现在成了香港的招牌美食。香港旅游局在泰国推广香港美食,还带上一家老字号的云吞面麦文记。有一家香港云吞面大牌何洪记在国内开了分店,让一般人错觉以为云吞面是香港特产。其实它的出身地是广州西关。所以谈云吞面不能忘本。云吞面在广州出生,在香港立身,现在反馈大陆,在海外发扬光大。这是通论。

雲吞麵老店推介 深仔記良心麵店 竹昇麵手打手藝瀕失傳 元朗好到底秘訣在蝦子 何洪記正斗家族傳承 麥文記靈魂在於湯

最近偶然机会在YouTube上看了几个香港制作的介绍云吞面老店的视频,很受教益。对比国内年轻人制作的视频推介食品,重在推介,恨时间太短,不能多吃多说。这个浮躁态度是做不好的。哪怕一时从者大量点击,也不可能持久。因为没有深度,会很快被淹没在其他人的视频中。

有个香港视频说香港著名的几家云吞店的本源是1920年代即开始在广州挑担卖云吞的麦焕池。现在他的后代在香港开有多家独立的云吞面店,都是“麦x记”的招牌。麦焕池是云吞面技术的开山者。赚到钱后在广州开了多家店。其中一家在西关,叫池记。我在国内一篇研究粤菜云吞面历史的文章上看到西关池记这个名字,可以对照,说明视频上的话是可信的。

云吞面可以分三部分:云吞,面条,汤。

云吞面的汤是广东传统的猪骨汤为底,再加有虾籽,大地鱼干,虾头虾壳(剥虾仁的废料),带壳虾干,甚至火腿。前三样原料是必备的。后两样是各店提升品质口味的,并不是普遍做法。有家老店麦文记还有加罗汉果,取其清甜。

点看全图

我以前不知道大地鱼是什么,问过河里的广东同学也没有答案。这次看了视频才知道,原来是比目鱼的一个地方品种。看这个鱼的圆形头部,应该属于Sole类,不是Plaice类。其实各类比目鱼的味道都很清淡,不过Sole的味道比Plaice好过一些。英国这边产的Dover Sole,与广东的龙利鱼外观类似,味道和口感都要好很多。我们大连产的比目鱼多数是Plaice,油炸才好吃,否则味道太过清淡。大连也有一种俗话“鞋底子”的鱼,就是英语Sole的直译。味道很好,很少见到,都是夹杂在普通鱼中销售。

点看全图

大地鱼干需要先处理一下。各店应该都有秘诀。我看到的视频里,大厨把鱼背部一块净肉撕下来。用油炸酥后,再打成粉末状。这个大地鱼末是用来包云吞时提味的,有特殊香气。但是不能用多,多了有苦味。这个大地鱼末让我想起潮州的一项名产,沙茶酱,潮汕本地叫沙爹酱的。(与印尼风味沙爹酱同源但不是一样东西。)在海外看到的沙茶酱都是台湾产的。在另一个视频里,大厨把整条大地鱼干在火里烧的外表焦糊,再去煮汤。看来这个大地鱼的香气产生必须经过一个高温处理工序,或炸或烧。

点看全图

虾籽是河虾的卵的干制品。我只在无锡菜谱上见到有用它的一个菜式。广东这边熬汤用量挺大,可能产量关系。以前价钱就贵。现在更贵了,每斤要超过1千港币。虾籽也需要慢火炒香,很考较老师傅功夫的。搞不好糊掉,那就赔钱了。和茶叶炒青一个道理。香港元朗的老店好到底原是1946年开始的夫妻沿街摆摊卖,1961年买的店铺,沿用直到如今。这家店的创新是对于虾籽的使用。第一代老板认为虾籽很贵,烧汤之后扔掉太可惜,就把虾籽用来和面做成虾子面。炒香的虾籽用来拌面,不知道是哪一代开始的。第三代老板用虾籽撒在煮软的萝卜上做小菜。有食客评论这个菜看起来像日餐,吃口是地道粤餐。

点看全图

如今多数云吞面店的面条都是工厂生产的碱水面,成本低,售价便宜。老店的应对方式是强调云吞面的旧传统,广东人叫竹升面的。其实是利用杠杆原理,用一根大粗竹竿压面,使面筋充分形成,面吃口有劲道。这个做法并非广东独有。我在电视上看日本也有这样用大粗竹竿压面的传统面店。镇江三大怪之一,“锅里煮锅盖”,说的就是这个竹竿压面。央视曾经对此做过一个短采访。这样做出来的面,人工和场地都需要多花钱。所以老店的云吞面会贵些。单从技术角度说,机器完全可以做到竹竿压面所能实现的品质。所以吃老式云吞面还是一个情怀。不过我看一个视频中压面师傅讲解压面要有度。不能过,过了面就“肾",意思是太硬煮不熟。这么说的话,广东人还是比镇江人更会吃。镇江人说,面煮不熟就多煮一会。把锅盖放锅里,面汤就不会沸出锅了。人人都有自己的办法。😁

点看全图

碱水面要多说几句。面条中加碱性物质以改善面条口感,是各地通行的做法,譬如西北各地的拉面用一种天然石灰岩泡的水和面。碱水可以使面条呈现一种轻微的黄色,看着漂亮。这是低成本的做法。高成本的是全蛋面,不加水。但是全蛋面也有缺点,口感太硬甚至咯牙,失却吃面应有的感受。综合性的手法是加蛋也加碱。这里还是有成本的区别。便宜的面碱水多蛋少,碱水味道就重。香港老店讲究面制好后还有一个”去碱“的过程。怎末去呢?常温放置一天以上,让面条微度发酵,产生的酸性与碱水中和一下。还有一个不是办法的办法,在给顾客上面的同时上一碗大红浙醋,客人可以把面在其中蘸一下,酸碱中和!最好的办法是用味道轻的天然碱性物质,如西北拉面那样。香港有用草木灰水做碱性处理的。不过在大都市中这个办法的成本也是蛮高的。

点看全图

最后说到云吞。云吞就是北方的馄饨。云吞两个字应该是后来的民间口语叫法成为主流。有一部古书表明在南宋时代广东地方把馄饨还是叫馄饨的。士人和官员们沿袭北方食法,吃馄饨庆祝冬天来临。但是10月份岭南还是很热。于是大家都互赠扇子,吃馄饨时扇风用😁。

点看全图何洪記的云吞面配韭黄

传统广东馄饨皮是全蛋面的。现在华人超市里大概都用与面条同样的面团压制成薄皮,看着黄橙橙的,不知道加的是蛋还是碱水。老店里应该还是全蛋面皮。因为老店强调云吞面装碗顺序,必须是云吞在底,面条在上的,因为面泡久会糊。这说明云吞皮比较耐泡,符合蛋面的表现。

传统的云吞馅料是猪肉和虾仁的。猪肉肥三瘦七,不切泥而是切成石榴籽大小的肉丁。有的店会采取差异化的经营策略。比如前面提到的麦文记就是整只虾仁配大地鱼末,无猪肉。他家早期的客户是下午起床的妓女,吃小碗精致的云吞面。这个差异化策略使得他能够脱颖而出,从挑担沿街卖的小贩成为开店的业主。

传统云吞面上桌时要加韭黄点缀味道和形象。但是有的店加葱花。对于这点,挑剔的人真不多。

点看全图何洪记上海的招牌

现任的香港云吞店老店东主多是第三代传人。他们会尽力为云吞面店整体带来现代的气氛。比如上面提到元朗好到家的东主推出日餐外观的小菜;何洪记的东主在商业推广上发力,在上海等地开了分店。麦文记的东主最有趣,保持老店的简洁街坊店特色。店里的菜单上只有云吞面为首八个品种,减少经营成本。她家的云吞面是相对比较便宜的。与其他两家同样,但是最早获得过米其林星级的何洪记,把店面迁到更中心的铜锣湾,经营成本有较大上升。对于国内来的游客很方便,但是已经失去了早期的街坊店特色,在食客反馈上能够看出来。元朗好到家和佐敦道麦文记另有一样战略优势,他们的房产是自有的。这是很重要的一点,是能让店主安下心来踏实做事情的基础。

通宝推:凤城,大眼,冬晓,孟词宗,达菲,自由呼吸F0,为什么不可以,
家园 图文并茂。

云吞面店还是经营品类少些,专心云吞面才好吃出彩。

家园 这个面条的碱味很重

馄饨很好吃,面条也还不劲道,就是有的店碱放多了,吃着有点发苦的感觉。

家园 中国的面食博大精深

“博大精深”是不是有点不匹配啊,先不管了

有一年去成都文殊院,旁边有一家小面馆,不到十平米,里面人挤人。

点了一碗凉面,结果上来一碗不知道什么面:金黄金黄的,上面泼有红红的辣子油,有大拇指粗,还不是圆的。大概就一条,占了半个碗,卖相特奇怪。

一问服务生,说搞错了,这是黄水面,然后把我们点的凉面给换了过来。

凉面挺好吃,可惜饱了就没再点那个黄水面。后来也没再去,现在挺想的。

家园 麦兜啊,没有鱼丸,没有粗面。 -- 有补充

竹升面为鸭蛋和面竹竿碾压的,竹竿挺拔升为吉祥之意。图片一是粗面,因面偏硬平常大都用银丝面韭黄那款,在滚水中汆一汆即得。老国企的牌子有珠江桥牌,而驰名的是外海竹升面。

作者 对本帖的 补充(1)
家园 功夫到了的竹升面可以切很细伸拉不断 类似面线,前段时间猪脚面 -- 补充帖

随《狂飚》火了,还有捞面。街边上配菜简单云吞、牛腩、虾仔,酒店里可以豪横鲍鱼海参。

点看全图

点看全图

虾仔捞面

点看全图

家园 应该是甜水面把
家园 好贴

有理有据,图文并茂。 香港平民小吃传承广州,但转身就当精品高价卖回国内,好比何洪记,味道真未必比广州银记强,价格却翻了一番

家园 云吞面我的最爱

今晚喝了酒,说几点:

1. 大地鱼要野生的才好,因为野生的吃贝壳类,味道完全不一样。

2. 面里加碱水据说是以前没有冰箱,加了碱水可以放久一点,这味道见仁见智,喜欢的极其喜欢,例如我,不喜欢的就压根不愿意碰,例如我老婆。

3. 香港几家出名的疫情前我都吃过,总体而言,还是池记好吃。国内的,以前广州的花园酒店的荔湾亭很不错,前几年已经不行了,今年初我去过,不死心,再试还是不行,跟香港的差太远。

4. 你说的不是麦文记吧,应该是麦奀记,也不错的,现在不知道怎么样了。

为啥我喜欢云吞面,说来话长,应该是85或者86年春节,我们一家以及父母的朋友约了一起回广州,到处饭店都关门,好不容易找到一家小店,饥肠辘辘,吃了一碗云吞面,惊为天人,从此爱上云吞面。。。。

通宝推:北纬42度,燕人,
家园 佐敦麦文记

不是老麦头的直系亲属,同一个麦家村的。麦文记保持了米其林星级好几年了。你说那家是直系的麦家人。可能更出名,好多分店。

好贴
家园 不一样的。饮食讲究正宗和传承,不客气的说,广州顺德陋巷里

一家不起眼小店的出品都比香港澳门的滋味得多,不在珠三角文化圈里混,吃的都是高大上皮毛。不信去看看一众豪车爱停哪儿就知道了。

家园 馄饨、云吞同音

云吞的粤语发音类似馄饨,或者说接近吴方言的馄饨。

馄饨(普通话)到馄饨(吴语)再到云吞(粤语),这里的渐变很明显。

德甲的云达布来梅,这里云达就是粤音。还有香港管尤文图斯叫祖云达斯,这里云、文音近。

见前补充 4912313
家园 哈哈哈😆,去确认了一下,确实是甜水面

我记忆有误。大概是金黄黄的,让我记差。

老兄既然知道真名,可说说味道咋样嘛?

家园 有酒不妨邀月饮,无钱哪得食云吞

怪联名手何淡如出品

家园 你这里的推论有个默认的前提

就是古代北方人叫馄饨和现代的叫法一样。

馄饨在四川叫抄手。在江西叫清汤。

全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 3
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河