五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】有户口的马 -- 住在乡下

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家园 开海了
家园 下饺子简单,大火煮大开一次下四五个,有十几二十个转一下锅或

用硅胶铲贴边让水转起来,水宽些慢慢下 有六七十个都不怕,一直等大火煮到全浮起来再转中小火盖锅盖,浮得历害就加点凉水,5、6分钟后开锅煮3、4分钟薄皮大馅的饺子基本可以吃了。

不用水里加盐,就是个导热过程。馅里有水份,煮时蒸气会撑大饺子 加凉水降温或转小火,低温煮熟的道理。如96度左右煮白切鸡。

家园 就是就是,只要能一煮就熟的菜都可以做馅包饺子包子

有西红柿炒鸡蛋 就有西红柿鸡蛋饺子,有炒土豆丝就有土豆(熟丁)馅饺子,茄子、葫瓜、盐喜菜(黄须菜)、茴香、芹菜、豆角、蘑菇、豆腐统统能切碎做成馅,火煺、叉烧、腊肉各种熟肉一样包成包子饺子。

家园 气候冷的地方需要脂肪厚抗冻,冬天羊肉就好吃,冷水鱼也好吃。

天上龙肉地上驴肉,过去牛、马是主要劳动工具。驴肉比马肉要软嫩一点点,鹿肉狍子肉 野生的都比家畜肉老点儿 得多炖会儿,也看季节。过去还有野鸡野兔獾子。

家园 渤海东海
家园 刚包了西葫芦馅儿饺子

一点都不柴:

点看全图

通宝推:住在乡下,普鲁托,
家园 扁食在河南

在我老家河南的农村,扁食是素馅的饺子。包的时候,捏一下,扁扁的。我们称其为“扁食”,饺子以肉馅为主。

通宝推:燕人,
家园 这是老黄亲手包的?人才呀

总是说包饺子包饺子,因为我确实是包的——把馅放皮中央,合拢,再一点一点把皮的边缘捏紧。

后来到北方后才发现,人家包饺子是“握”的——把馅放皮中央合拢后两手一“握”,出来的饺子馅大皮少、又快又好看,和老黄这个很像。

这法子我至今没掌握,每次就是拌拌馅,包的时候不好意思上手。

家园 茴香饺子

我约会过一个山东大妞。

第一次去她闺房,她包茴香饺子。我一直认为茴香是调味品不是菜。想想有人比如说用胡椒粉擀饺子皮您怎么想。

茴香含水少,她放了很多橄榄油。吃起来不干。

家园 必须是我亲手包的啊

一开始我也是一点点捏着封口的,后来试了现在的包法,觉得更自然也更快,就一直这样包了。

家园 肥肉瘦肉为何不分别买?
家园 “握”饺子的劲不是按压是带点捻压,试试捻一把钞票的劲。

然后的动作要领

两手伸直前后叠搭,其中一手食指完全在上 搭到另一手拇指窝,两大拇指均压在同一根食指上,屈手一握。注意用中指和无名指垫着点饺子底。

来点票票…

家园 行话是“挤”

老黄这个饺子可以,是男性大手挤出来的。用双手的虎口夹住饺子两端,虎口和手掌下端同时往里一挤,肥壮饱满的饺子就挤出来了。女性的手小,饺子边缘上能看到挤出来一道褶。

一般人都是“包”,或者“捏”。这样制作的饺子是长扁形,叫“扁食” 很形象。“挤”不是普遍性的手法。我老婆奶奶是鲁北人,不会“挤” 。我母亲冀北人也不会。她姥姥是鲁南人,会用“挤”。同是饺子,“捏”派和“挤”派在审美上发生的冲突也都有趣的往事。

通宝推:住在乡下,
家园 能买五花肉、梅花肉,为何要分着买?没有肥肉不够嫩滑啊

五花肉馅才有灵魂。

家园 分别购买可以准确把握比例

调馅和红烧肉、叉烧、回锅肉的区别就是馅是绞碎后混合的,可以分别购买肥瘦肉。做红绕肉就不行,肥肉瘦肉粘不到一块去(科技与狠活可以,但一般人不会用)。如果要直接买五花肉、梅肉,那得要相当的经验才能保证买来的肥瘦比例合适。

肥肉少了柴而不香。其实也有补救的方法,馅里可以多加油,香油、花生油、或者色拉油也可以。

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