主题：烫面炸糕 -- 燕人

这个帖子是顺着韭菜盒子那个帖子中，onlooker同学提到记忆中的韭菜盒子有酥嫩的口感。要说这正是烫面面团的效果。在北方，烫面面团最常见的用途是烙饼。烫面烙饼比普通的温水和面烙饼更加口感绵软，而且冷热口感不变。不过增加这么一道开水烫面工序，一般家庭没有这个时间和爱好。我想同学们最有可能吃过的烫面烙饼的场合，一是烤鸭店，二是春饼店。烫面面团的另外一个用途是蒸饺。上海是南北荟萃的地方。我有一本1980年代上海出版的点心菜谱，里面记载有用烫面蒸制花色动植物造型的点心，以甜点为主，我估计那是北方菜系的高级老饭店才这么做。烫面的延展性好，而且熟制后比米粉制品更能够保持外观。因为市场和顾客原因，现在花色烫面点心会消失了吧。

在北方，烫面面团也用于制作一种小吃，这就是烫面炸糕。北方的炸糕有两种，江米面炸糕和烫面炸糕。天津“津门三绝”之一的耳朵眼炸糕就是江米面的。所谓“江米”，是南方运来的糯米啊。所以成本稍高些，不如烫面炸糕更普及些。

我小时候随我父亲出门，在北京等转车的时候，我父亲说今天吃北京小吃。食物端上来一看，炸的深红色的外表，有点酥，内里是软的，馅是红糖的。当时感觉不是很好。那时候是文革期间，我还小，对食物只有感性认识。长大读书了才知道那是有名气的烫面炸糕。

三原泡泡油糕

我有一本商业部出版的《中国小吃陕西卷》，里面记录了陕西的两种烫面炸糕，原产地都是三原。看来三原是个经济比较发达的地方。炸糕之一叫泡泡油糕，因其表面上有酥松的泡泡，吃口分外酥软。据说唐代韦巨源的《食单》记录了这个点心名。另一个叫马鞍桥油糕，因其形状如马鞍，小吃摊最早在桥边。陕西省地方志办公室收录了泡泡油糕。两种炸糕的馅心都是核桃仁，桂花酱和玫瑰酱。烫面制皮的过程中，泡泡油糕用的是开水混合了猪油，所以效果更佳，显然成本也更高。本书也记载了一个西安江米炸糕，这与天津那个耳朵眼炸糕是一样的，用的是外来的糯米。

相信山东河南以及各省长江以北地区都有类似的烫面炸糕小吃。江南就不会这样麻烦，直接用糯米面了，如四川的麻球广东的煎堆之类。但是在江苏某地有个回民小吃，用的是烫面和糯米面混合制作外皮，包糖和桂花馅，外皮蘸芝麻，压成饼状油炸，叫做油麻饼。这是《中国小吃江苏卷》记载的，可惜没有进一步原产地的说明。不过，这个小吃足以表明从北方到南方，在烫面炸糕和糯米麻球之间的过渡。在网上可见许多人自制麻饼，有用烫面的，有用糯米面的，大概反映了他们家乡的特色风味。

在与中国饮食文化同样博大精深的法国，也有烫面面团。他们的烫面面团是与三原泡泡油糕类似的，烫面中加了油脂和鸡蛋。所以吃口丰富，味道更为浓郁。法国人叫这个面团Choux pastry。超市里常见Choux 面团制作的产品是法式甜品eclair。似乎港台人翻译叫做手指饼，因其长条形的外观。