主题：【原创】何不食肉糜 -- 森林的火焰

以傻著称的皇帝，当属西晋惠帝司马衷。他的著名笑柄有两件，一是问地里的蛤蟆为公家叫还是为私叫，一是百姓没有饭吃，为什么不吃肉糜。真是“一从蛤蟆肉糜后，千古痴愚说到今“。放眼古今中外，能与之匹的只有法王路易十六的王后玛丽安东瓦内特的“人民没有面包，为何不食蛋糕“。虽然据说其人既美且慧，两人的下场是差不多的，国破家亡，为人所杀。

惠帝之愚顽暂且不表，且说那肉糜。潮州话称“粥“为“糜“，相传是古音。肉糜即肉粥。直指字面，肉糜便是肉碎。是粥是菜，我辈不能决，留待专家考证。且以我一颗不俗与不瘦的心认定：肉糜乃是碎剁之肉，将食肉进行到底，要吃就吃个痛快。

肉糜肥瘦不分，无筋无骨，老少咸宜。于现代市集上，肉糜离了屠夫已化整为零，不劳中馈深度加工。挤做小丸子氽汤，白嫩可人。下油锅清炸蘸花椒盐，香而不腻，通达如梁实秋也在《雅舍谈吃》中叙说他小时对炸丸子的一往深情。湖北人的名菜“蓑衣丸子“是肉丸子外面裹一层糯米再蒸熟，多一层手脚，便绵韧香滑，大为不同，虽然梁实秋不以为然。大肉丸油炸后再红烧，更象是食堂饭菜，家常不太做这一桩费力不讨好的事情，食堂做起来却方便得多，数十枚大肉球巍然耸立，很给食堂增添壮观气象。广东人的蒸肉饼比丸子还要好吃好做，只消在肉糜中调入姜汁料酒蛋白，其它配料丰俭由人，冬菇可，马蹄可，榨菜梅菜冬菜亦可。在肉饼上摆几块梅香咸鱼或灿烂的咸蛋黄，水滚后大火蒸二十分钟，上桌大人孩子都多吃几口饭。我的老姑奶奶——祖父的六姐还常将肉糜平铺在一大碗豆腐上蒸，味道象客家酿豆腐一般香甜，却省了多少繁杂的安排撮合。上海的家常菜也做蒸肉饼。他们是把百页切成丝，垫在肉末下蒸。或是加水浸没肉糜，是为肉饼汤。肉末填在切开的茄子，豆腐，青椒或莲藕中，裹上面糊炸黄，是北方的“合：如果稍煎后再加酱油红烧，便是广东的酿茄子。虽然强点时间和力气，却好看好吃。遇到更急和更懒的人，直接烧红油锅，下肉末炒熟，再加冬菜，榨菜，萝卜干或雪菜笋丝炒香，连盐糖都不必再“酌加“，就有了宜粥宜饭的好菜。如果愿意花点时间，先把肉末的水汽煸干，更为酥香。

真正懂行的食家，无论南北，必定对从菜场买回的成品肉糜不屑得很。这样粗心大意，怎生成就佳肴。山南江北，美食经的共同点便是肉糜不是绞或斩出来的，而是切出来的。著名的扬州狮子头，据说按季节不同用肉肥七瘦三或肥五瘦五，细心切成石榴米大小，在两手上抹湿淀粉抟成肉球，中间不可有淀粉粘结，先下油锅炸定型，再或蒸或烧，垫以冬笋，风鸡，青菜，黄芽白。如此，方香肥鲜嫩。还可掺入不同配料，如鹿鼎公韦小宝大人垂涎的蟹粉狮子头。刘枋在“吃的艺术“中说山东的大肉丸子乃是搀入碎干馒头，可以做得硕大无朋，又当菜又当饭。山东的“四喜丸子“是也。我是吃过的，实在不敢恭维。丸子中的确没有了肥肉，吃不出是干馒头，但不是肉总能分辨得出。要说制大肉丸的手艺，仍推扬州人独步。广东人做蒸肉饼，要将二成肥肉完全剔出切成粗丁，余下的瘦肉切细丁，分别与调和拌匀，再混合成肉饼。因为肥肉一蒸即融，如果和瘦肉切得一般细，便化为肉泥，无复有走油肥肉特有的滑韧口感。遥想当年的主妇，黄口稚子绕膝，白发老人在堂，没有冰箱储存菜蔬，没有洗衣机浆洗衣物，公婆丈夫还要挑剔厨艺，真如被鲁智深大闹的五台山和尚：“却是苦也！“广东本地的很多妇女，特别是“顺德妈姐“，在烹调上真有一手。无论多么繁难细致的活儿，都轻描淡写，叱咤立办。我的姑奶奶蒸肉饼，就是切出来的。她真正是老姑婆，自己“梳起“，从未嫁人。一世的时间和心思，都用在烹调和刁难我的祖母上。

潮汕人的肉糜却不是切出来的，而是打出来的。美食家蔡澜曾经做过一期食游潮油的节目，牛丸工场几十条壮汉，手舞两枝铁棍，上下翻飞，重重打击面前的一大块牛肉，直至打成肉泥。这样消耗体力的肉类加工方式令人瞠目。潮州人虽无燕赵之士的五大三粗，却吃苦耐劳，刚劲彪悍。旧年间香港上环到西环一带是潮州人聚居处，也是米行集中营业处。米行雇用的苦力都是潮州人，腰带上挂着大铁勾，勾起一包米扔到肩上就开步走，形象可参照“功夫“中的苦力强。百般捶楚打出来的肉泥 挤成丸子，牛味十足，爽脆得令人惊讶，让一众从未品尝过潮州牛丸的食客大有惊艳之感。牛丸煮汤烧烤和下火锅都极美，切片与其它蔬菜同炒也很方便。异曲同工的顺德肉丸是猪肉做成，个头比牛丸纤小白嫩许多，吃粥火锅很是美味。同理还可以打墨鱼丸，不过不需要千锤百炼，略具意思便可。现在有机器代劳，但潮汕一带手打肉丸仍具买者青睐，无他，因为人们永远迷恋手工时代的柴灶香。