主题：早餐PK -- 燕人

最近这两个帖子都是关系早餐的，手擀面和西红柿疙瘩汤。想到可以PK一下所有被同学们了解的早餐形式。欢迎同学们跟帖。

早餐的主要特色或者要求是方便迅速。吃完饭，学生要去上学，做工的要去上班。所以一定要快速解决了好出门。营养是后来被强调的，但不能够放在方便之前。美味是对所有食物的要求，不过这要求相对于第一个，还是要逊位。

我记得离家之前，家里的早餐多数都是旧馒头蒸热了，配咸菜或者红腐乳吃。有的时候会有米粥，用剩米饭稍煮，米粒还未烂。基本上没有从生米烧粥的场合。谁会大早起熬粥？如此的早餐美味是谈不上的。但是也有感觉很美好的时候。那时我妈用剩米饭加蛋和葱花炒了给我吃。葱花鸡蛋炒米饭味道太香了，以至于我每次吃鸡蛋炒米饭都吃得太快而噎着。那个年代鸡蛋和食用油都是限购的。我们大连市长有个外号叫“魏四蛋”。因为他姓魏，大连市民每月凭票供应4个鸡蛋。

油条是我长大以后才有的。具体年代记不清了。我家很少买。记忆最深的是我家用一个和面用的大搪瓷盆装油条，铝锅装豆浆。油条在豆浆中浸一下，吸上点汤汁，那种又甜又咸的味道，我以前说过，只有巴黎的牛角包和广州的咸煎饼才能媲美。

油条豆浆是北方人早餐的头筹，我以为。改革开放后，兴起私人饮食业，早餐还有豆腐脑，都是味道不错，相当方便的。营养方面，蛋白质稍欠缺。如果补上一个茶叶蛋或者荷包蛋，那就差不多。生活成本和习惯在那里。

天津人讲究早餐吃煎饼果子。这是辛苦活。一大早就得出来摆摊。尤其是冬季日头短，大街上最早出来的就是煎饼车，远远看去黑乎乎的影子。煎饼果子当得起美味。营养也不错。鸡蛋，绿豆杂面，吃了不升糖。

天津人说话哏儿。我在天津，三叔总给我买煎饼果子做早餐，说他喜欢吃大饼油条，但是从未当我面吃。直到有一次我们一起出门，我总算看到他所谓“大饼油条”是什么了。巴掌大一张面饼，把油条对折后卷在中间，这就是“大饼油条”。好家伙，全是碳水。当然成本比煎饼果子低多了。

天津人还有一种比煎饼果子更低成本而普通的早餐，叫嘎巴菜。这应该是比较低档的东西，因我三叔从未推荐给我。有次我想吃点新鲜的东西，我的堂弟领我吃的，吃完后很热切地看着我的脸色。估计他挺失望的。这个嘎巴菜是把煎饼（或许是杂面的，不详）切宽丝，用酱油葱花香菜烧烩的芡汁一浇就得，算是有汤有水。一方水土养一方人。我觉得这味道实在不够吸引人。

天津人的大饼以前在上海也有。民国时期这两个城市之间的交流应该是很重要的。老上海人讲早餐四大金刚：油条，豆浆，粢饭，大饼。等我在上海读书的时候，我从未见过大饼这个东东，粢饭也未见过。上海的豆浆比北方不同的特色是，他们有咸豆浆，加盐和酱油，有时还加辣酱。无机盐能够促使豆浆中的蛋白质聚集并沉淀，如制作豆腐的过程。因此咸豆浆的卖相,如果不马上吃，会比较难看。

我后来在书本上看到香港人制作粢饭，与从别处打听到的粢饭制作是一样的。粢饭是蒸熟的糯米饭，有咸甜两种。咸粢饭是米饭包油条（天津大饼油条的上海版本，都是碳水），加上少许的葱花，虾皮，或者榨菜丁。甜粢饭也是如此，不过调味用白砂糖。书上说粢饭是民国时期比较流行的早餐，方便人手持，边走边吃。

我们大学的食堂早餐有时会有粢饭糕。我以为和粢饭是一回事儿。一个安徽同学告诉我，粢饭和粢饭糕不是一种东西。粢饭糕是大米而不是糯米做的。他们那里也有这样做法。这个同学是安徽江北哪个地区的我记不清了。粢饭糕做法是将大米蒸熟成饭，拌上葱花盐味精，在模子中压实成块状，切成片，油炸至外表酥脆。这个东东很容易吃，油油的外壳，有葱花香气，让我想起家里的鸡蛋炒饭。我经常看到南方同学手持一块粢饭糕就可以去上课，我得吃两块才能饱腹。

当然上海的点心店很辛苦的敬业。早晨6点就开业，供应小笼包，鲜肉大包和重油菜包。这很令我敬佩。上海街头急匆匆走过的行人，手持一件包子，是我习以为常的街头一景。学习英语时，看英国人讲”边走边吃是粗俗的行为“，非常不以为然。

上海的居民区的饮食店应该有所谓”阳春面“和小馄饨做早餐品种的。”阳春面“的名字听着有韵味，不过是一碗除了葱花，啥配菜（上海称”浇头“）也无的光面。面汤是开水加酱油味精猪油，真正价廉的大众食品。现在上海人有炒作啥高汤清汤的阳春面，与历史事实无关的。

我没有在早上去过上海的面馆，不知道他们早餐是否开业。苏州我是去过的。如小说《美食家》介绍的场景我有体会。当然我也不会去赶头汤面。印象比较深的，是苏州面馆早餐也供应各种浇头，肉，鸡，鱼，虾都有。面汤和煮面的锅是分开的。煮好的面用笊篱捞出后，反手搭在面碗中，形成中间高两边低的外观，行话叫”鲫鱼背“，看着就吸引人。然后在面碗中加汤至面的四分之三高度，最后加客人选的浇头。光面的话，撒上葱花。真讲究！这是早餐啊。南方的人们只要有机会，不勤劳致富是不可能的。

当然最讲究的中国早餐还得数广州早茶。花样品种多，味道美，营养吗，马马虎虎，比北方的纯碳水要强。以前各种点心粥品，都是早上4点开始现做的。我看书上讲广州名品瘦肉坠火粥，是店主凌晨去肉食批发市场采购来的鲜货，骨头熬汤做粥底，瘦肉切配粥。后来这个粥被改进成标准化的皮蛋瘦肉粥，创始人的原先用心反而无人知了。现在看短视频，经常有人在抱怨早茶都是预制菜。这在英国恐怕早就如此。巨大的市场需求，只有工业化才能提供低成本的解决方案。如果不如此，则客人需要付高价，只要客人愿意。中国消费市场的问题是缺乏市场的层次，喜欢吃贵的，图便宜的，只要货真价实。这个是必须要实现的，通过法律和人的思维意识的改变来实现。

小说《美食家》的作者苏州人陆文夫曾经谈过饮食行业的演变。他有次被邀请去参加一位苏州名厨父子的生日宴会。两父子从早忙到晚，准备了一桌子各种美食，味道简直是天堂，但是陆先生算了帐，有几人能够享受得起？因为社会进步导致的扁平化，导致对饮食服务的巨大需要。传统意义上的美食必须做出改进才能满足这个需要。他这番话是20年前说的。

• 炒面

我经历的上海早餐和你有些差别。学校食堂不卖粢饭团，但是校门口的早点摊卖呀，就是糯米饭团中间夹油条榨菜一点点肉松。另外我们食堂早餐还有鸡粥，这应该也算上海比较普遍的早餐了。

那么问题来了，什么原因造成这一差别呢。同济在五角场以内，财大在五角场以外，但是距离并不远，应该不是城乡差别的原因。你80年代在上海，整个时期还用粮票，早点摊可能没那么多，我90年代在上海，93年开始就不用粮票了，校门口早点摊很多，这方面的原因可能大一点。当然也有可能，同济是美食天堂，校内校外的饮食水平高出财大一大截。

饮食文化底蕴深厚且工业发达的地区，才有萌发预制菜的土壤。就这方面来讲，广州和成都都走在了前面。

二十年前陆文夫说那番话的时候，北京的厉家菜正反其道而行之，如今厉家菜也开分店了。反者道之动，各取所需吧。

北方吃点肉很难得，在学校食堂日常供应，别说早餐，一般最丰盛的午餐也没有。豆制品就是改善生活了。

我们中学食堂当时一块多可以给一小份腐乳肉，一礼拜不舍得吃一次。其他的都是要小炒。

厉家菜咋回事儿？

条件比我们好多了。我们那时也羡慕隔壁复旦食堂的饭菜比我校的好，品种花色味道啥的都强。

你和我的经历不同，原因首先是年代差。其次确实也有城乡差别。我校那时刚从农村征地建立校园，周边还是农田，能闻到大粪味道。食堂的员工据说有本地农村转非的。整体水平必然比市区内要低。

我同学去复旦的校内餐厅吃饭，说复旦有汤包卖，说是里面全是汤的好吃。我现在知这是淮安风格的汤包，在整个上海这样的汤包店恐怕都不多。但是复旦的餐厅就有。

我读中学，地级市的学校食堂，午饭总有一个荤菜，虽然肉也是很少，但总是有的。县城中学，荤腥就很罕见。如果是不在县城的中学，基本学生自己家带的咸菜为主，学校提供的炒菜、熬菜都是富裕孩子买的。

那个时候，家长收入城乡差别极大，因为不能随便迁徙，住在城里、市里的，基本都是有工作的。

但另一个校区的食堂实在太破了

一家子“从早忙到晚，准备了一桌子各种美食”，也只能准备这样一桌。对于陆文夫“传统意义上的美食必须做出改进才能满足这个需要”这番话来说，这无疑是反动。

虽然听起来有点“装”，但对美食品质的追求没有止境，这份执着对应的是食客的认可。后来开了分店以后，就难以专心精益求精，口碑不可避免有所下滑。

那些去吃厉家菜的食客心态更像是体验非物质文化遗产，虽然未必能吃得出厉家菜传统做法与预制菜的区别，但十分在意这点区别。

饮食业一直都在与时俱进。传统与现代，生活的必需与奢侈，并不是决然对立的两面，而是相互促进和孕育。控温手段提高了，传统的油浸技法便可以被现代的低温烹煮代替。而低温烹煮写入专业烹饪教材，则转变为新的传统。茶、酒既是生活必需品，也是奢侈品。对品质无尽的追求成就了名茶名酒的奢侈，而这追求本身却是在每天必需品的生产和体验中逐渐汇成的。厉家菜也好，预制菜也好，各有其生存的土壤，也未必不能相互融合借鉴，食客们各取所需，饮食文化才有繁荣发展的活力。

北方粮食熟一季，养猪的饲料不论玉米也好，大豆也好，都得先紧着人吃，有富余的才能用来养猪。

南方熟两到三季，几乎没有农闲，口粮不是问题，才能周转地力供应养猪的饲料。

老板会讲外语，跟外国人吹NB，哄不懂的人。中国人吃了屎，怕丢人被笑话也不说，就这么忽悠下去了。

但是到了互联网时代，玩不转了。被四处声讨：如何评价3000一桌的北京厉家菜?

一个人298，反正我不会去吃，宁可吃小肠陈。

2017年前在上海工作时客户请客吃过两次历家菜，就是一小碟一小碟的东西，摆的比较好看而已不觉得特别好吃。两个字，装逼😏

胃口也变得大不如前，而且为了保住减肥成果，对碳水摄入就得时刻保持警惕，只要看到油条之类的油糖混合炸物，马上就开始盘算这要吃下去得有多少卡路里直接变脂肪，可怕……

据说有科学研究表明，人类如果单吃脂肪或者单吃碳水，只有很少的一部分才会转化成脂肪，但油糖混合物吃下去，可能大部分就直接变成自己的脂肪了。但人类的基因本能就是喜欢脂类和糖类，尤其是糖类，进入体内转化成葡萄糖导致血糖升高，血糖一高人类大脑里就分泌多巴胺，多巴胺一出人就嗨起来。而摄入脂类我自己的感觉并不会让大脑中产生多巴胺似的快感，主要是味觉系统特别喜欢脂类的感觉，所谓口腹之欲得到极大满足。

脂肪我所欲也，碳水亦我所欲也，惜二者不可得兼。所以现在我就采取策略，每顿饭吃碳水的时候就尽量不吃油脂，吃油脂的时候也尽量不吃碳水，比如正常吃饭米饭炒菜的话，就少放油，尽量不吃肥肉。哪天馋了想吃肥肉了，比如吃烧烤红烧肉炖羊排煎牛排的时候，那就肉菜吃到饱，专挑肥肉吃，不给碳水留肚子，最后稍微吃点饼或者米饭清清口就得。如此控制饮食既有效果，又不会觉得吃饭是一种折磨。

现在早饭已经好长时间没碰过油条了，在家的话就冲蛋白粉或者直接牛奶，煎2个溏心鸡蛋配腐乳或者黑胡椒盐调味，觉得不解谗就再加红肠纯肉肠，蛋白质充足油脂也多，吃的一样开心，基本上也够半天消耗了，中午再补充碳水让自己嗨一嗨。

要不就是旁校往来的熟人😄