主题：早餐PK -- 燕人
家园 早餐PK 最近这两个帖子都是关系早餐的，手擀面和西红柿疙瘩汤。想到可以PK一下所有被同学们了解的早餐形式。欢迎同学们跟帖。
早餐的主要特色或者要求是方便迅速。吃完饭，学生要去上学，做工的要去上班。所以一定要快速解决了好出门。营养是后来被强调的，但不能够放在方便之前。美味是对所有食物的要求，不过这要求相对于第一个，还是要逊位。
我记得离家之前，家里的早餐多数都是旧馒头蒸热了，配咸菜或者红腐乳吃。有的时候会有米粥，用剩米饭稍煮，米粒还未烂。基本上没有从生米烧粥的场合。谁会大早起熬粥？如此的早餐美味是谈不上的。但是也有感觉很美好的时候。那时我妈用剩米饭加蛋和葱花炒了给我吃。葱花鸡蛋炒米饭味道太香了，以至于我每次吃鸡蛋炒米饭都吃得太快而噎着。那个年代鸡蛋和食用油都是限购的。我们大连市长有个外号叫“魏四蛋”。因为他姓魏，大连市民每月凭票供应4个鸡蛋。
油条是我长大以后才有的。具体年代记不清了。我家很少买。记忆最深的是我家用一个和面用的大搪瓷盆装油条，铝锅装豆浆。油条在豆浆中浸一下，吸上点汤汁，那种又甜又咸的味道，我以前说过，只有巴黎的牛角包和广州的咸煎饼才能媲美。
油条豆浆是北方人早餐的头筹，我以为。改革开放后，兴起私人饮食业，早餐还有豆腐脑，都是味道不错，相当方便的。营养方面，蛋白质稍欠缺。如果补上一个茶叶蛋或者荷包蛋，那就差不多。生活成本和习惯在那里。
天津人讲究早餐吃煎饼果子。这是辛苦活。一大早就得出来摆摊。尤其是冬季日头短，大街上最早出来的就是煎饼车，远远看去黑乎乎的影子。煎饼果子当得起美味。营养也不错。鸡蛋，绿豆杂面，吃了不升糖。
天津人说话哏儿。我在天津，三叔总给我买煎饼果子做早餐，说他喜欢吃大饼油条，但是从未当我面吃。直到有一次我们一起出门，我总算看到他所谓“大饼油条”是什么了。巴掌大一张面饼，把油条对折后卷在中间，这就是“大饼油条”。好家伙，全是碳水。当然成本比煎饼果子低多了。
天津人还有一种比煎饼果子更低成本而普通的早餐，叫嘎巴菜。这应该是比较低档的东西，因我三叔从未推荐给我。有次我想吃点新鲜的东西，我的堂弟领我吃的，吃完后很热切地看着我的脸色。估计他挺失望的。这个嘎巴菜是把煎饼（或许是杂面的，不详）切宽丝，用酱油葱花香菜烧烩的芡汁一浇就得，算是有汤有水。一方水土养一方人。我觉得这味道实在不够吸引人。
天津人的大饼以前在上海也有。民国时期这两个城市之间的交流应该是很重要的。老上海人讲早餐四大金刚：油条，豆浆，粢饭，大饼。等我在上海读书的时候，我从未见过大饼这个东东，粢饭也未见过。上海的豆浆比北方不同的特色是，他们有咸豆浆，加盐和酱油，有时还加辣酱。无机盐能够促使豆浆中的蛋白质聚集并沉淀，如制作豆腐的过程。因此咸豆浆的卖相,如果不马上吃，会比较难看。
我后来在书本上看到香港人制作粢饭，与从别处打听到的粢饭制作是一样的。粢饭是蒸熟的糯米饭，有咸甜两种。咸粢饭是米饭包油条（天津大饼油条的上海版本，都是碳水），加上少许的葱花，虾皮，或者榨菜丁。甜粢饭也是如此，不过调味用白砂糖。书上说粢饭是民国时期比较流行的早餐，方便人手持，边走边吃。
我们大学的食堂早餐有时会有粢饭糕。我以为和粢饭是一回事儿。一个安徽同学告诉我，粢饭和粢饭糕不是一种东西。粢饭糕是大米而不是糯米做的。他们那里也有这样做法。这个同学是安徽江北哪个地区的我记不清了。粢饭糕做法是将大米蒸熟成饭，拌上葱花盐味精，在模子中压实成块状，切成片，油炸至外表酥脆。这个东东很容易吃，油油的外壳，有葱花香气，让我想起家里的鸡蛋炒饭。我经常看到南方同学手持一块粢饭糕就可以去上课，我得吃两块才能饱腹。
当然上海的点心店很辛苦的敬业。早晨6点就开业，供应小笼包，鲜肉大包和重油菜包。这很令我敬佩。上海街头急匆匆走过的行人，手持一件包子，是我习以为常的街头一景。学习英语时，看英国人讲”边走边吃是粗俗的行为“，非常不以为然。
上海的居民区的饮食店应该有所谓”阳春面“和小馄饨做早餐品种的。”阳春面“的名字听着有韵味，不过是一碗除了葱花，啥配菜（上海称”浇头“）也无的光面。面汤是开水加酱油味精猪油，真正价廉的大众食品。现在上海人有炒作啥高汤清汤的阳春面，与历史事实无关的。
我没有在早上去过上海的面馆，不知道他们早餐是否开业。苏州我是去过的。如小说《美食家》介绍的场景我有体会。当然我也不会去赶头汤面。印象比较深的，是苏州面馆早餐也供应各种浇头，肉，鸡，鱼，虾都有。面汤和煮面的锅是分开的。煮好的面用笊篱捞出后，反手搭在面碗中，形成中间高两边低的外观，行话叫”鲫鱼背“，看着就吸引人。然后在面碗中加汤至面的四分之三高度，最后加客人选的浇头。光面的话，撒上葱花。真讲究！这是早餐啊。南方的人们只要有机会，不勤劳致富是不可能的。
当然最讲究的中国早餐还得数广州早茶。花样品种多，味道美，营养吗，马马虎虎，比北方的纯碳水要强。以前各种点心粥品，都是早上4点开始现做的。我看书上讲广州名品瘦肉坠火粥，是店主凌晨去肉食批发市场采购来的鲜货，骨头熬汤做粥底，瘦肉切配粥。后来这个粥被改进成标准化的皮蛋瘦肉粥，创始人的原先用心反而无人知了。现在看短视频，经常有人在抱怨早茶都是预制菜。这在英国恐怕早就如此。巨大的市场需求，只有工业化才能提供低成本的解决方案。如果不如此，则客人需要付高价，只要客人愿意。中国消费市场的问题是缺乏市场的层次，喜欢吃贵的，图便宜的，只要货真价实。这个是必须要实现的，通过法律和人的思维意识的改变来实现。
小说《美食家》的作者苏州人陆文夫曾经谈过饮食行业的演变。他有次被邀请去参加一位苏州名厨父子的生日宴会。两父子从早忙到晚，准备了一桌子各种美食，味道简直是天堂，但是陆先生算了帐，有几人能够享受得起？因为社会进步导致的扁平化，导致对饮食服务的巨大需要。传统意义上的美食必须做出改进才能满足这个需要。他这番话是20年前说的。
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家园 西式早餐 中国文明比欧洲文明早熟，尤其当罗马灭亡之后。西方工业文明走上正轨之前的多数时间里，中国人能够以炸油条为早餐的时候，西方人的大多数还活得像个衣食不周的野人。但是在西方资本主义成为全球主导力量之后，事情发生了本质变化。
与中国早餐的文化传统不同，西方各国的早餐是现代工业文明的产物。
在国外旅游的同学会有这个印象，酒店里提供的早餐，一般分为两种。一种是英式，一种是大陆式。最简单的描述其区别，英式有肉吃，大陆式无肉吃。家庭早餐也是差不多。
英式早餐反映了英国作为最早的资本主义国家的富裕程度。目前普遍的英式早餐是18世纪之后工业化社会的产物。城里作工的人吃饭后要去上班，对体力工人而言尤其如此。在乡下的时候早饭是无所谓有无的。
英式早餐通常包括两根煎香肠；一片煎熏咸肉。现代人认为熏肉可能致癌，所以不熏的咸肉也有；一个煎蛋或者无油炒蛋；一堆茄汁豆子；比较正式的，那还会加上半个烤番茄；一堆煎蘑菇；一个炸土豆丝饼，这是美国来的，英国人学美国非常地快。烤面包片，奶油，果酱，这三样是标配。饮料是果汁，奶茶或者咖啡任选。苏格兰的早餐还包括一片猪血肠。以前英格兰的正式早餐也有这个，后来健康生活趋势将之排除在菜单至外了。这个早餐有个俗名叫做“煎锅子Fry Up”。平日里上班也是没有时间的做这末多吃的。周末时候或许能做一次。英国北方人更讲究吃这个。南方人讲健康，煎锅子吃得少些。
大陆式早餐就简单多了。我在法国吃过的是牛角包，法棍，配奶油，果酱，果汁，咖啡，牛奶。其实和国内的碳水式早餐没有本质区别。西班牙和法国北部人家有的会以热巧克力作饮料。
西班牙人尤其有一种和中国炸油条类似的炸物Churro。这个炸物让西班牙人的早餐从拉丁民族中脱颖而出。南方的人们，尤其是意大利南部，我听说有一杯咖啡就打发了早餐。
在美国式生活通行全球之前，北德在内的北欧地区曾经流行过瑞典式早餐。瑞典是个有趣的地方。自助餐就是从瑞典开始的。瑞典早餐比大陆式的丰富，包括了煮蛋和冷熟肉制品和奶酪。他们还有一样创新，现在成了标准化早餐的一部分，那就是酸奶类食品。瑞典家具零售商宜家给全球的消费者带来先进的生活理念。但是也可能给外国人以误会印象，以为瑞典人早餐就吃三文鱼😄。
现在很多酒店都是自助式早餐，包括以上提到的各类风格的食品。西方普通人家里的早餐，包括面包，牛奶，酸奶，麦片，鸡蛋，熟肉，奶酪等等不一而足，原则和中国早餐并无二致，都是快速填腹。从营养方面而言，蛋白质和脂肪方面确实比中国早餐更优。上海的张医生有次公开说上海人家长不要给孩子们吃稀饭油条，要吃牛奶鸡蛋。这话在理论上和实践上都是正确的。
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家园 天津嘎巴菜 真巧。我发了这个主贴才几天，微信短视频上就有推送的天津嘎巴菜。难道我们真的生活在一个大网之内，你所做的一切都有人看着😄？
这个关于天津嘎巴菜的短视频解决了我的一个疑问。嘎巴菜的煎饼的确是用绿豆面混合面粉摊的，所以营养较全面。口感和味道也比白面的好。
视频中的主角得特别谈谈。这人有天津烹饪协会会长的头衔，领着视频up主去吃天津的早点。当然是嘎巴菜了，还有面茶，包子什么的。但是他解释地不清楚，说这里的嘎巴菜是纯绿豆面的，外面卖的都是白面的。这家店是他自己的。所以他是自吹自擂了。评论区几个有经验的天津人都对他的说法给予了抨击。因为绿豆面本身是摊不成煎饼的，会干裂成黏糊的碎片，因为绿豆面面浆中没有面筋来保持整体形状。
还有揭露这位官儿的出身的。说是以前某食品批发市场的老板，挣到钱了，收购了几家老牌子的餐饮小吃店，给自己捐到这个烹饪协会的会长。有人说这家店比以前的质量差多了。我评论说这是资本主义的现象，有人回评论，他至少保留了这几家老店，让工人不下岗失业。经典的问题，工人和老板，究竟谁养活了谁？在资本主义体系下，这个问题的答案可不好说。
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家园 锅巴菜中印象深刻的腐乳汁 天津锅巴菜只吃过1-2次，印象深刻的是腐乳汁味道很浓，觉得很好吃。煎饼果子和锅巴菜都是绿豆粉的。
大饼卷油条的大饼，几乎不放油烙的，吃起来特别干涩，难以下咽，卷上油条，起到润滑作用。鸡蛋+豆浆+大饼卷油条+若干咸菜（榨菜）是一种吃法。当时的生活条件，纯吃油条是吃不饱的。
天津锅巴菜加上配一角大饼也是一种吃法。
要是我现在去天津，就是天津锅巴菜加一笼天津包子。宵夜就选砂锅排骨混沌。
反倒是煎饼果子各地都能吃到。
通宝推：燕人,家园 锅巴菜的那个锅巴确实不怎么卫生 因为那个锅巴做出来里面有水分，一般要在外边露天的地方晾干，过去可没有烘干机，都是外边晾干的（现在不清楚），风吹日晒苍蝇往上落，那东西要是干净才是见鬼了，没有贬低的意思啊。
家园 以前的晾食品应该都不卫生，豆腐的干制品，酱类，干菜，咸鱼 比如大连农村要在春天晾晒一抹盐咸鱼（偏口鱼）,只抹少量盐（1抹盐），一定要选春季的前2-3周，如果错过了季节，苍蝇就出来了，会在鱼身上下蛆。晒鱼也不能放置不管，要趁着天晴中午太阳大的时候拿出去，猛晒几个小时，还要翻面，然后收回来，连续一周即可。
日本有晾晒1-2晚上的咸鱼，用特制的架子挂上去，周围有纱网，卫生，要求不放盐不暴晒用海边的风吹的表皮微干，也是偏口鱼，烤一下吃，但是味道不如大连自己家晒的一抹盐咸鱼，腥，没有太阳的味道。现在两种鱼都不想再吃了，再怎么吃也吃不出小时候的味道了。
现在的工厂做出来的干制品，最大特点是没有太阳的味道，常吃的虾皮也远不够鲜
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家园 吃到精髓了 天津人喜欢用腐乳调味。这在全国都是少有的特色。天津小吃第四，石头门槛素包子就是腐乳味道。
👍食髓知味！
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家园 全国知名的地方早点 武汉过早。热干面，蛋酒。东部地区油条的本地对等物是炸面窝。
热干面可以说最是表现早餐特色的一种快速食品。面条是预先煮熟的。开水一烫即可。店家快速拌面下料的手法让人眼花缭乱。传说中的武汉公交司机可以边开车边吃。最令人钦佩的是有武汉人一手持筷子，一手持热干面，小指还挂着蛋酒，如此可以做到边走边吃，吃了还有热饮料。
扬州早茶。扬州人自夸”早上皮包水，晚上水包皮。“ 扬州早茶应该是广州早茶的滥觞。因为扬州的商业高峰来到的时间（隋唐）比广州（清朝中期）早了一千年。扬州早茶品种包括各种包子，蒸饺，面条，油饼等。
福州鼎边糊。这个从书上见过。因为因特网的便利，看到福建人制作的过程。微信短视频上一个福建团队说，鼎边糊配油条，是福州典型的早餐。鼎边糊就如其名，用一深锅煮海鲜蔬菜等，同时用米浆沿着锅的上部浇一圈。热锅会使米浆成熟为片状，店家用铲刀直接铲倒锅中汤里面。说时迟那时快。效率极高。鼎边糊的营养比较好。碳水是小部分，蛋白质是主要的。
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家园 让大家看看我家的饺子 -- 有补充 肉馅的，配点韭菜，有时候会加点木耳虾皮，这一批忘记有没有了。
重点是：蒸的时候，会包一块菜叶，既可以防止粘连，营养更全面口感更清爽了。
通宝推：燕人,桥上,白马河东,真离, 见前补充 4977061 见前补充 4975864 家园 电热锅蒸饺 方便快捷还节省能源😄。
不过你这是典型的南方饭量。11个饺子，给北方大汉塞牙缝么😄。
