主题：【整理】鲈鱼 -- 燕人
“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。” 这是北宋政治家诗人范仲淹写的一首诗《江上渔者》。小学课本上有。中心大意是反映了作者关心民众的思想。虽然如此，“鲈鱼”两个字，早已进入中国老饕的潜意识里。有同学正好提到海捕鲈鱼。可以就便谈谈。
首先要说的是我们在英国吃得比较多的鱼，英文写作Sea bass的，不知谁在网上翻译作“鲈鱼”。这个名字至少在英华之间约定俗成了。Sea bass的肉细嫩鲜美，超出我印象中吃过的任何海陆鱼类。英国人有个俗名叫做“海中鸡”言其味美。确实当得起。英国鲈鱼的长相如上图，普遍是银白色。黑色较为少见。
查中国古典记载中的“鲈鱼（鱸魚）”，却与英国鲈鱼外表大相径庭。明人李时珍在《本草纲目》中记载：黑色曰「盧」。此魚白質黑章，故名。他的话与上图中间那条鱼形象一致。
李时珍详细写道：
【鱸出吳中，松江尤盛，四五月方出，長僅數 寸，狀微似鱖而色白，有黑點，巨口，細鱗，有四鰓。杨诚斋（杨万里字）诗颇尽其状：
鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，祗是春风已迥然。】
南宋诗人杨万里大概是喜食鲈鱼的。他还有另一首鲈鱼诗：
【两年三度过垂虹，每过垂虹每雪中。 要与鲈鱼偿旧债，不应张翰独秋风。 买来一尾那嫌少，尚有杯羹慰老穷。 秪是蒪丝无觅处，仰天大笑笑天公。】
垂虹是苏州地区北宋时期建造的一座长桥，至今犹存遗迹。张翰是西晋时人，有秋风起而思莼羹鲈脍，弃官南归之举。后人以为识时务，避开晋室内乱。也可能他真的爱吃家乡菜。杨万里自比喜爱鲈鱼不让张翰。可知鲈鱼在西晋时代就已经为江南熟知。至晚到东晋南渡，鲈鱼已经成为中国烹饪文化的一个宝贵遗产。
李时珍说鲈鱼出自吴中（江南地区），松江尤盛。范仲淹说鲈鱼出长江中。这是什么道理？
现代生物科学为我们提供了答案。
上图是目前因特网上广为宣传的鲈鱼的真容。是不是与李时珍的描述一致？科学分类上这是日本鲈鱼（日本真鲈），当代南方中国人叫七星鲈，是海水养殖的优良品种。
日本鲈鱼是辐鳍鱼纲鲈形目日本海鲈（花鲈）属下唯一的品种，分布于西太平洋海域，包括朝鲜，日本和中国沿海地区。可以在淡水中生存，有时上溯到江河中觅食。性情凶猛，以小鱼小虾为食。所以味道比吃草的淡水鱼要好很多。
因此范仲淹的诗描写的与李时珍记录的都是正确的。中国古人吃的鲈鱼是从日本海域游过来进入长江流域的海产鲈鱼。
第一年野生日本鲈鱼的尺寸不到20厘米，中位数12厘米，也就是3寸上下。这与李时珍的记录也是很接近的。维基词条记载鲈鱼幼仔倾向于进入内河躲避风险。三年的野生鲈鱼可以长到60厘米以上。最大记录是1米。在日本，不同长度的鲈鱼被叫做不同的名字，在东海岸和西海岸也有不同名字。
那么是否有淡水鲈鱼呢？有的。科学记录表明淡水鲈鱼的主要产区是北美，欧洲和北亚。中土只有新疆那里才有，叫做伊犁鲈。
话说回来。英国鲈鱼与日本鲈鱼的关系差得有点远。科学分类上还有争议。英国鲈鱼目前可以归狼鲈科舌齿鲈属，维基词条写作欧洲鲈。这是欧洲重要的食用鱼品种，从1960年代即开始大规模养殖。所以价格比野生鱼类便宜不少。欧洲鲈与日本鲈都是巨口细鳞，牙齿很尖锐。英国人普遍是在超市中买鲈鱼片。两边油煎，配上蔬菜即可。
我们是去专门的鱼店买的。价格便宜不说，主要是新鲜，还是连头带尾的。鲈鱼的内脏我们不吃。但是头尾和鱼鳍都富于胶质。无论是红烧还是清蒸，只要有汤汁留存，冷却后定然凝结成鲜美的鱼冻。鲈鱼的鱼鳍很尖锐。辐鳍两字，指鱼鳍外观。鱼佬为了去鳞方便，从来都是把鱼鳍剪掉。外国人是不了解鱼鳍的好处的。在微信短视频中，我看到很多业余或者专业厨师在给鱼去鳞前，先把鱼鳍剪去，就知道这些人其实不懂吃鱼的。
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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_19744228
这个知乎帖子说的是，李时珍记录的有误。
松江鲈应该说是日本真鲈的一个中国变种。我以前看过一篇文章，说松江鲈是因为松江地区水域水质的特殊性而出现的。
我在上海吃的，就在菜市场买的
不知道是海水的还是淡水的，放点葱姜，清蒸，然后滴点酱油，真的是肉细嫩鲜美
合着我白写了这些。你看都不看就回个帖子😜。
【不知道是海水的还是淡水的】
你的意思大概是想说，不知道是养殖还是野生的😄。
好吃就👌
结果被你那一sea bass，我就有点吃不准了。
不过我确实没仔细看，因为我在找你鲈鱼的做法，结果你通篇没写详细做法。
我就推荐了一个怎么个清蒸法——吃过红烧的，把肉烧紧了，毁了。
不过不能像烧大鲤鱼那样烧。
稍煎一面或者两面上颜色了，加水淹过鱼身一半高度，酱油葱姜蒜下好，用最急的火烧。大概10分钟应该可以了。
河北人老话：紧火鱼，慢火肉😄。
，就算东海黄鱼，一条野生的单价都在2000以上。个人曾经在松江吃过清蒸四鳃鲈，也已经是90年代的事儿了。话说鲈鱼无论清蒸还是红烧，均非最佳，直接生鱼片最得其鲜。张翰所谓“莼羹鲈脍”中的脍字，指的就是生鱼片。不过以前江南人都是生鲈鱼片切丝跟莼菜一起做成羹，享受的是鲜美柔滑的口感。
我和老婆去安徽黄山的时候就尝过一次，觉得很好吃。
金融街不远的一个据说还不错的馆子。但是不臭，也不香。
听了燕大人的讲解，看抖音视频里鲈鱼清蒸的做法多。自己买了试做，总觉得肉硬，不入味，也不够鲜。细查一下，据说新鲜的鲈鱼肉有些硬，如果把鱼段放在冰箱里困上2天，肉质变嫩，味道更好。
燕大人有兴趣，可以尝试一下。
我也没觉得它有多臭？
😄。没有吃过国内的鲈鱼，不敢置评。
理论上讲，鱼肉不需要如大牲畜肉那样熟化的过程。
不过可以试试你说的办法。
可能肉质细嫩的鲈鱼都是淡水的，养殖的，由于我不吃淡水鱼的关系，这种鱼我确实没吃过。
在国内海鲈鱼的印象是肉比较粗。按照你说的海鲈鱼需要从日本游到中国，而且要克服许多困难，肉质紧实（粗壮）是必须的。海捕鲈鱼个头都比较大，长度超过40，重量超过3斤的不鲜见。
再就是季节不同，大连晒鱼干有个秘诀是不要把鱼油晒掉。夏天晒鱼干容易把鱼油晒掉，鱼肉干涩难咽，需要阴干。因此季节不同，鲈鱼鱼油含量也不同，影响到肉质口感。
北海的鲈鱼肉质细嫩，是不是和当地海域饵料丰富，自然环境适宜有关呢？就不得而知了。
在东部沿海做生意的徽商把鳜鱼带回老家。那时都是马车，路程要走好几天。所以用盐腌过，本身不算是鲜鱼了。但是鳜鱼太容易腐败变质，那个盐放的也不多，所以有表面轻微发酵，有点味道。算是别开生面的味道。
我没有吃过但能理解。因为大连土著吃鱼，也喜欢用盐轻腌，晾干后油煎，后一股子轻微的腐败臭味。习惯的如我岳父，不习惯的如我。
同样例子西方也有。比方海里的鳐鱼，大连话因其平板状外观，称之为老板鱼。这个鱼也很容易腐败，产生氨气味。我发现有人似乎喜欢这个味道。老板鱼炖豆腐在大连饭店里常见。我则尽量敬而远之。某天读菜谱时吃了一惊，发现英国人吃这个鱼，一定要把鱼放置到有味道再烧。原因是这个鱼本身味道太清淡😄。