主题：从压面机到预制菜 -- 燕人

我这个帖子谈手擀面。如果这个帖子发在文学城，会有一堆人回帖说他们不用手擀，用压面机😄。西西河的海华极少数这个事实，从这个角度也能看出了。

老式电动压面机

我记忆中我家的手擀面都是我父亲做的。好吃但是太累人。最大的问题是他为了擀面，加了大量生面粉保持面条不粘连。结果煮面的时候面汤总是成为浆糊。至晚在初中的时候起，大连街头就有加工面条的，那就是机器压面。家里如果把面条做主食，还是去店里压面更是主要的途径。我拿着面盆，里面装上自家的面粉，在压面店那里老板称重，按重量收加工费。特别喜欢看面粉被压成片的过程。最后机器换上切刀，切面一气呵成，给我非常地美观的感觉。我父亲从来不能切那么细那么整齐划一的面条😄

发明工具乃至机器是人类文明的重要进步之一。具体到制作面条，人不可能比机器有更大的力气，将面团和得更硬；或者以更快的速度将面团和好。也很难将面团擀平至均匀划一的水平，很难将面片切成宽度粗细可调的长条。这对机器而言只是本分的设计要求。切面的口感是可以在和面时调整的，因此切面的质量必然超过手擀面。北方人或许对手擀面有特殊情结。我有次在天津被请吃手擀面，是第一次知道这种情结，因此感到这种反进化的有趣。后来在大连的饭店里很多次尾食都是手擀面，已经见怪不怪了。

除去镇江的锅盖面特色，苏南地区的面条多数很早都是机制面。实际上镇江虽处江南，文化上还是与江北更接近。苏州的面馆特别强调压面机器的刀头等细节，以表达其面条的特色。中国小吃江苏分册里收录一条常州银丝面，则特别指出其经过调整的专用机器。”银”字是因为用蛋清和面，所以颜色发白；“丝“字言面条之细。人手切不出的。传统的极细面条如福建面线是拉成细丝加以干燥的，可以大量储备。但是如果在店堂鲜食则不敷供应。还是机器可靠。

早期的意大利蛋面机

我前几天看微信视频中有面条机，又想起来过去几年压面机在海华中的流行。

最早的家庭用压面机是手摇的，意大利设计。我在英国买的是山东制造出口的。便宜，质量当然不如意大利品牌。材料不行，已经报废了。北方的意大利人用这个机器制作蛋面。因为北方没有硬小麦的种植，无法制作世界知名的意大利面Pasta。所以北佬们用蛋面来对冲意大利面。

电动蛋面机

意大利压面机的原理与我小时候见到的压面机是一样的，都是将面团挤压成面片再切面成条。现在市面上有销售电动的，那与商用压面机则完全一样了。

挤压式面条机

美华推介的压面机是新机制的。机器全封闭，制面过程全封闭。只需加面粉和水，然后按键等待出货。面条是由螺旋杆推动面团通过模具而挤压成型的，与意大利面Pasta的制作一样。这个过程与中国的另一样面食荞面饸饹也是异曲同工，都是挤压直接出面。这个全封闭的压面机我估计是大量在国内生产的。在微信视频上见到的就是同类款式。国内销售价格四五百，英国售价得200英镑以上，翻了若干番。当然，产品的原理是一样的，质量细节就不追究了。

也是在微信短视频上看到的饺子机和包子机，很钦佩。市场机制下人的创造性能够得到极大促进。最近看到一个饺子机的设计很完备了，成品给人以手工挤压的印象，因为模具设计比较合理。

最钦佩的是广东一个厂家生产的炒菜机。原理很简单，如同建筑工地上的混凝土搅拌机。转筒里面的菜肴原料在被加热的同时随着转筒翻动，比大厨快速翻搅和颠勺还均匀得多。操作者手持喷枪往滚筒中间喷酱油之类的调味品。厂家特别说明这个机器适合炒粉炒面。以后那些考究大厨手艺的炒河粉之类就无意义了啊。

此类机器的出现是社会进步的必然。因此也是预制菜的必然。为了适应更广大的市场需求，满足顾客对上菜时间的要求，对产品成本加以控制，我坚决支持从贵州采购半成品预制菜，在上海加工出售。当然这是预制菜的极端情形。一个上海郊区的大型预制菜加工厂能够通过规模采购和使用机器而降低产品成本的，因此不必要非去贵州采购不可，当然特殊原料不在此例。

这个筒子，不知道怎么搞油，能不能和菜拌匀，最后有没有外面馆子的锅气。如果只是家常滋味，在家炒菜并不难，比洗切容易多了。

商业上还可以说节省了人工体力，家用的话我缺挥那两下锅铲的体力吗？我缺的是守在灶台旁边的时间。不过看图片那也确实像是商业机器。家用的现在牌子不少，据用过的人说吃不出来跟自己做的区别，甚至更好，当然说这话的人平时也不怎么下厨😁

这东西最终的解决方案肯定还是要像喷墨打印机墨盒那样，模块化、可更换。商用的完全可以设计成气动连续给料，几乎都是现成的货架产品，只是控制电路需要自己做。

对我而言，做饭是一个享受，娱乐而不是负担和痛苦。对很多人来说，比如我母亲，做饭是烦心不得不尔的家务负担😄。各种家用厨房设备是为这些人准备的。

把所有的材料，油，肉，菜，调料，都混到匀匀的。比人手翻更有效率。

锅气其实就是锅轻微糊了的味道。这个可以通过温度控制实现。

比如大火快炒X秒，然后离火装盘。

你图里的设备我不知道怎么实现这一点。迅速翻斗倒出？如果只是停火是不够的，因为容器由热到冷需要时间，如果前面火候刚好，这个冷却过程足以把菜搞糊。

当然不如炒勺那么如意。但我在短视频里看的场面也行。

这边改一个名字，叫pasta机，一个意思。 面软了沾上了，硬了机器卡住了。明显为了降低成本设计不过关。

手动压面机的问题是固定。现代的厨房台面都是高级货，你再用夹子就心疼了。所以做个面条还得找个桌子。折腾半天，还是买现成的吧。

要是买炒菜机，基本就准备过渡到预制菜了。 预制烤鱼烤鸡之类的。其实费时间的是前处理而不是炒菜那一下。

重新看了一下，之前武断了。

日常生活下厨房，烹制所耗时间精力并不多，真正耗费时间精力大的是备料。用设备很多时候粗看是省时省力，但是加上清洗时间就费时费力了。

那中间的清洗可以很简单

便于清洗才是好的机器。比如那两种压面机，挤压式的就比较容易清洗。所以更受欢迎。

但是实际只能制作 egg noodles 而不是pasta。原因我先头说了。pasta是硬小麦面粉挤压成型的。

我的压面机就是因为面和硬了，被撑坏了。材料质量不行。

我看到的机器推荐的配方是全蛋面，一斤面粉配4-5个鸡蛋。还要随时洒干面放粘连。那个挤出式压面机是如何防粘连的，我想不明白。

桥上老师好。

@燕人 本家大哥说的自动炒菜机大约10年前开始大规模应用，主要用于大型食堂，中央厨房预制菜，配餐企业，釆用电磁加热，炒出来的东西中规中矩，不会差，自然也不会惊艳。这个自动炒菜机不算厉害，算是应运而生，那些自动包子机饺子机馄饨机厉害多了，以假乱真，除了统一怕太好，跟人工的区别不大。

机械设备都是产量越大越好，家用的话就未能省事，不过可以能所不能。比如 @燕人 本家大哥说的压面机，能压硬面。其实主要我有点少洁癖，家传的，故而觉悟清楚那些家用小电器好麻烦，典型的如绞肉机，用之前要拆开清洗一翻，用之后又要拆开清洗一翻，我用手剁可以剁两次了。其实从食品安全的角度看，没必要这么较真。