五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】山东的饼 -- 水风

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家园 采薇是说的胶东一带的花馍吧

别的地方并不流行。只是局限于海洋、黄县、掖县、一带,文登龙口据说也有,但是烟台、威海和平度就没有。

那种花馍,造型多种多样,很多是立体的,有些地方喜欢涂抹的五颜六色的。

说到馒头了,妖道啰嗦几句,胶东一带,馒头的种类分类特别的明确。像端娘所说的,学名应该叫做饽饽。特点就是硬,从和面开始就非常的硬,硬到要用杠子压,自己家里面做不了那么硬,但是也会尽量硬一点。因为难做,所以以前主要是过年过节时候才做的。用作祭祖和招待非常重要的客人。

其次一种,就是美国各地超市里面所谓的山东呛面馒头,胶东一带称作馍馍。这种馒头,发面的时候比较稍软,但是发好以后,掺大量的面来做硬馒头。因为掺面的时候,需要充分的揉搓,所以这种馒头特别的筋道。这种馒头是讲究人家里面常吃的,一般人家只会给老人做一些,或者留着招待客人。

再次一种,称作馒头,具体的就是活的时候面比较软,稍微掺一些面做馒头,蒸出来以后,白白胖胖的,比较揎。

以上这些,都需要揉好面以后,做剂子,然后做成馒头。要是懒了,直接揉成长条,然后拿刀切,那叫卷子。也叫懒龙。要搁在以前,有人来做客,端出这种东西来,那是极端失礼的。谁家里的媳妇要是天天做这个,马上会被贴上懒人的标签。

但是,现在新社会了,大家都不自己做了。所以,即使你现在端出一盘子卷子来,大家也只会齐声叫好。只有妖道这种老古董会腹诽几句。

家园 那不是一个味道啊

山东的大葱,经了霜以后,辣味马上就没了。变得爽滑甜脆。吃起来跟吃水果的感觉相似。

而且关键是豪爽,你想,一条大葱,70公分长的葱白,鸭蛋粗细,这种东西抡起来,当作白蜡杆,也可以唬唬人的。裹上酸煎饼,面酱,卡吃一口,咬下一寸来的,一般的嘴巴小的,根本就盛不下。要不说山东大汉么?

小葱么,就适合且了细细的葱花,洒在菜上面,格外的文静秀气。

家园 你要去山东的话,推荐几样东西

如果是春天的话,有机会吃一吃老母猪虾(这是当地人的叫法,文雅一点的,会叫作桃花虾)。这种东西绝迹了好几年,前年又突然开始出现了。所以估计你会有机会的。不过持续的时间很短,前后不超过一个星期。正宗的做法只有一个,就是盐煮之后,那小葱拌。

另外,春天是吃饼的季节,无论是韭菜盒子还是手擀饼,都是非常好的。煎饼对于大多数外地人,都只能浅尝辄止,不过周村烧饼,应该给你一个惊喜。

夏天的话,推荐海草凉粉,现在应该很罕见了。不过沿海城市,应该还有机会找到。其中,鹿角菜做的最佳,其他的也凑合。夏天大力推荐的,是凉面。当然,现在宾馆里面都有空调了,凉面也不是那么重要了。不过,当你点了凉面,却发现脸前摆了十几个小碟的时候,才能够体会真正吃凉面的乐趣。

秋天去,不应该错过两样东西,虾虎(也有叫虾耙或者皮皮虾的)和鲅鱼饺子。秋天也是吃火烧最遐意的季节,尤其是素馅的菠菜韭菜粉丝虾皮。别有风味。有很多人对于梭子蟹的评价不及大闸,妖道说,那是因为现在根本没有机会见到那种个头超过一斤,八条腿在玻璃板上横行的老蟹了。软脚蟹的味道,绝对好不了。

冬天去,可以早餐吃烤的小秋刀鱼就小米稀饭,中餐去吃油饼就羊杂汤,晚饭吃和乐(音活落),绝对会不虚此行。如果到鲁西南或者济南一行,考虑弄棵历城大葱沾酱吃煎饼,也绝对是另外一种体验。另外,不要忘了带几斤青州蜜桃或者肥城雪桃回家。这可都是上好的特产。

家园 看这个妖道的法术,说的比吃的还香呢

吃过你说的这些的大部分种类,不过不是在山东。

家园 多谢推荐~~~
家园 这个字是念“熬”吗?

鏊。

还有,除了这里,怎么用?和什么其它字组词?

家园 燕大哥说的是,我怎么没吃过这些呢,风兄写的太诱人了。
家园 考试哪!?

手边没词典,对不起燕兄。跟马头学了一手,他放狗,我放小嘟嘟。

读音是四声。

外链出处

链接里有的疑似错别字,比如“鏊虾”,该是“螯虾”比较对头。

家园 高庄馒头
家园 楼主估计是胶东人,有些情况可能不了解

这个地区被称为胶东,乃是山东面食的最高代表
胶东只是一个方面,但不是最高

维基百科

鲁菜(即山东菜)历史悠久,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之一。

一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大派系,为以上两种加上孔府菜。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

胶东菜:烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。

济南菜:济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。

孔府菜:顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴,由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方,自古便擅长制备官府菜,以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。

济南菜

什么菜是“济南菜”?是爆炒腰花、九转大肠,还是糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁?远远不止这几个!据市饮食业协会会长杨朝升介绍,使用爆、炒、烧、炸等32种技法制作的“济南菜”达2000多个品种。从牛、羊、猪肉到鸡、鸭、鱼肉,再从各种果蔬到各种海鲜,“济南菜”无一不包。

济南是个古老的城市,地处南北要冲,商业发达,民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”,“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”,章丘大葱远近驰名,“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产,是形成独特风味的优裕条件。

关于济南饮食的记载,不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来,就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著,其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……,至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯,任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”,深合丁宝祯的口味,在他调任四川总督后,引进四川,以此宴客,被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内,可见济南菜烹饪术影响之大。

清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”,使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼,就完全是受济南食风的影响,三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”,以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都极大地丰富了中国烹饪的宝库。

济南的用汤,可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提请汁法”,则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法:用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣。此汤尾殊鲜,是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。

济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响,制作细腻,讲究刀工、火候、调味,对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程,济南菜的品种多达千种以上,加上风味小吃,数量蔚为大观。

家园 这个,俺是胶东的不假

俺好像没有说济南菜不好吧?咱不是在讨论面食么?而且,您给出的所有的资料,没有一个讨论面食的。您要说我说的不对,那么请举出几个面食的例子来说服我好了。

家园 不敢,说实话,有些小吃已经不大容易见到了

说实话,有些小吃已经不大容易见到了,这几例是鲁中比较常见的

 清油盘丝饼

清油盘丝饼之所以叫“清油”,是相对荤油而言,用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细,细如银丝,达千余根,再盘成圆饼形,放油中半煎半烙使之变熟。然后,提起中间把饼拉散,散放盘中,撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩,金丝均匀,味甜爽口,是宴席上的佳品点心。特点:外焦里嫩、金丝均匀,味甜爽口。

 

油旋

  油旋为济南传统精细风味名吃。因其形似螺旋,表面润呈金黄色,故名油旋。其外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻。据说济南的油旋是在一百多年前,由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味,他们改进了配料,口味变为北方人喜食的咸香味,颇受顾客欢迎,生意十分兴隆,人称“徐家油旋”。后来许多餐馆广为仿制,成为济南风味小吃。

  特点:色泽金黄,外酥内嫩,层多松散,葱油香味浓,与馄饨配食味更佳。

  锅贴

  锅贴是一种煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道精美,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半,呈月芽形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。

  灌汤包

  济南最著名的有两家:一是大观园的“狗不理包子”;二是普利街的“草包包子”。这两家经营的都是“猪肉灌汤包”。由于严格保持投料标准,制作精细,新出笼的包子,不变形,不塌架,油脂虽多,香而不腻。

  糖酥煎饼

  糖酥煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同,味道各异,有花生、栗子、菠箩、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点,薄而酥脆,香甜不腻,色泽金黄,品种多样,营养丰富,容易消化。

  开花馒头

  开花馒头,又名白银如意。色白暄软,香甜可口,顶花四瓣,而且瓣色是桃红色的,自然而俏丽,成为济南的传统面食品种。其制作工艺相当严格,面和好后需经过两次发酵,再加缄水揉匀、揉透,且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳,传统风味浓而很受欢迎。

  春饼(这个不稀奇)

  立春是春天的开始也是新的一年的开始。我国各地的农村都用各种形式来庆贺,祈求一年有好收成。尝春则以吃春饼、春卷和春盘为特点,家家户户都食春饼、春面等。这称之为“咬春”。

  春饼用料简单,家家户户都可做。用沸水和面,熟制后饼爽口、耐嚼、柔香、可卷菜肴食用。老济南人喜欢将绿豆芽、粉丝、火腿丝、韭黄、鸡蛋丝等炒在一起,用春饼卷食。

  五仁包

  五仁包甘甜香浓,色泽洁白,造型美观,具有较高的营养价值,是济南地区特色风味面点之一。它是用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五种料炒熟后去皮压成碎丁,再加入红枣丁、桂花酱、金钱酥料粉等,最后加入白糖调制而成。

  荠菜春卷

  春日里,老济南人有做春卷的习俗,不但饭店酒楼制作出售,而且家庭也制作。春天正值田野荠菜破土而出时,全家出动踏青采些荠菜,动手制作荠菜春卷,品尝鲜嫩味美的野荠菜亦乐在其中。

  制作春卷大致有三个步骤:一是做皮;二是制陷;三是炸熟。做皮是一项专门的技术。方法是和极软的面团,右手抓住面团,左手握住刷净的热勺,手抓面团在勺底转一圈,即是一张薄的饼皮,顺势揭下,随之再做第二张……,包入的陷一般都是提前炒好的熟陷。取陷放在皮中间,向上卷起,用稀面糊粘住封口即可。锅内加花生油烧至七成热,下入春卷,炸至金黄色即可。

一些家常的做法,像是鸡蛋葱花饼,猪肉馅饼,各种各样的馅饼饼

关于九转大肠,不是京菜,是地道鲁菜

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再

加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东最著名的菜肴之一。

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外链图片需谨慎,可能会被源头改

家园 的确是少见了

你这么一说,倒让我回想起来了几个。

锅贴应该是地道的济南出品。在80年代中期的时候,妖道有缘在英雄山的早市吃过。那个时候,在别的地方还真没有听说过。不过锅贴在形式上,跟水煎包实在是很相似。难得算一个独创。

清油盘丝饼倒是没在济南吃过。不过家里有人从济南买回去过。听起来跟徽菜的馓子倒是有很多的相近之处。这个,等妖道去济南上学的时候,就再也没见过。所以,算不得数。

济南和济宁因为靠近运河的缘故,很多面食实际上都是传自于外地。比方说灌汤包,即使在街头的早餐点上,也经常见。不过,味道了了,大观园的“狗不理包子”和普里街的“草包包子”,应该都吃过。现在回想起来没有多少印象了。不过山东的包子水准,只能算是及格。滋味上比起天津的狗不理,似乎差了很大一截。至于跟上海城隍庙的蟹黄灌汤小笼包,似乎就差得更远了。

倒是济南的饺子,值得一提。鲁中似乎有过专门的饺子宴。虽然好像河南的名气更大一些。但是,吃起来,无论是和馅的功力,和包出来的花样,似乎都是济南的要胜一筹。不过,饺子跟春饼、春卷之类的就只能算是家常吃食,无论是胶东鲁中,平常人家里手巧一些的自己就做了的。很难分得出个高低上下。

妖道印象最深刻的,反而是济南的粽子,别具一格。虽然没有湖州、苏州粽子那么出名,但是无论口感、滋味,似乎都可以相提并论。

妖道承认,有些故意抬高胶东面食水平的倾向。但是总体来说,就制作工艺、成品的水平,流传的范围以及独特程度而论,济南为代表的鲁中,在白案上,是差胶东一头。

最后再次感谢对于九转大肠出处的纠正,妖道第一次吃,是在北京的一家老馆子里面,就想当然的以为是京菜了。没想到却是我们山东的特色菜呢。

家园 还是肉好吃

九转大肠吃过几次,每次的味儿都不正宗。直到有一年,碰到一位怪脾气老师傅,他做的真是太绝了,让人一想起来就流口水。为什么说是怪脾气呢,老师傅小时学徒,前5年只是给师父,师娘,还有那一家子做杂役,大部分时间都是洗衣服,倒马桶。好不容易能上灶了,还是给师父洗菜,剥葱蒜皮,洗锅,师父一做菜就把他支走。后来,师父看他老师,就认真教了他。但是即使是这样,关键的地方,师父还是打马虎眼,毕竟教会徒弟饿死师傅啊。他就留了个心眼,自己多琢磨,后来经验积累多了,菜居然比师父还好。不过也养成了一个习惯,我高兴才给你做,不高兴,八抬大轿来了也不去。

家园 各种原料有各种原料的味道

肉有肉的的鲜味,海鲜有海鲜的鲜味,蔬菜有蔬菜的鲜味,所有的菜你都放一样的味精你不觉得鲜味儿也是一样的么?我做菜很少用味精的,一年下来有200g足够了,而且基本上都是用于拌凉菜。也许我是那种比较馋的吧,吃什么都香。

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