主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
连皮五花肉，焯水去血，切5-7厘米方块，加黄酒、酱油、糖、姜、葱段，把肉块皮向下放在铁锅里，大火烧开，小火慢慢炖，“慢着火，少着水，火候足时他自美” 。
这个东西虽然在杭州出名，其实是“湖广填四川”之前的川菜，而且最早是东坡先生在黄州（湖北黄冈）做的。可见当时的生活水平还是不错的，猪肉竟然“价贱如泥土”。
鳗鱼春卷是店里新大厨添加的菜单。这道菜不应该算是传统日餐，这是一种日餐变体风格，通常的叫法是“Modern Japanese Style”。
这里先贴一下照片，然后对着照片加上说明。
这道菜的主体是中间的春卷。春卷中的馅是烧鳗鱼和芦笋（asparagus）。（烧鳗鱼的做法在这个帖子里介绍过：KABAYAKI 烧鳗鱼。这里的鳗鱼酱料后面在制作的时候也会用到。）再用中餐的春卷皮把切条的鳗鱼和芦笋包裹油炸便好。
这里还有一部分内容因为角度的原因照片中看不到，它是用小胡瓜（Courgette）竖切成长条片状，然后卷成圆环，用牙签固定住，再沾上天妇罗面浆入油锅炸制成形。这里胖子简单介绍过天妇罗的做法Tempura(天妇罗)。这样就可以用小胡瓜炸成的圆环作为底座支撑住春卷。
照片中的树叶，是日餐里常用的一种材料，我们店里叫“Oba Leaves（Shiso Leaves？）”。但是具体是什么，汉语里有没有对应的名字，胖子不知道。这个树叶的制作方法是天妇罗油炸。这样，叶子的部分完成了。
照片中的左下角和右下角还有两块蘑菇。左下角的蘑菇是底部沾上天妇罗面浆油炸的。右下角的香菇是直接油炸。
照片里还有两种颜色的调料。鹅黄色的调料是用白味增，芥末，柠檬汁还有Mirin（味淋）混合调配成的。图中的黑色酱汁就是上面提到的烧鳗鱼的酱汁。
图中还有一些黑色的小豆子是鱼子酱，用来装饰而且可以调味。
这样这道鳗鱼春卷就完成了。
这里还有更新一下炸鱿鱼卷。也是新大厨的菜单。
这里先贴一下照片。
这里鱿鱼的准备也是跟以前一样，需要先清理洗净，然后花刀处理。这里是上一个菜单的介绍两个油炸小菜：炸鱿鱼，炸对虾。不同的地方在于，这里的鱿鱼，大厨要求是先撒点辣椒粉和胡椒粉，然后再沾淀粉，入油锅炸熟。
剩下的不同就是摆盘的花色，这回需要用蔬菜沙拉垫底。沙拉的酱料可以用这个颠个小菜，然后盘子的三个角上摆上Endive。
还有馆子里大厨的要求是把炸好的鱿鱼也要用沙拉酱料拌一下再摆盘。这里也作为一个选项给大家介绍一下。个人的意见也可以用以前介绍的撒椒盐的办法。照片里的这道就是用酱料拌过的效果。
再放上青柠作为装饰，这道更新版的炸鱿鱼就完成了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
好久没吃日本馆子了，馋了。
胖子因为分别做过西餐和日餐的厨房，所以很自然的会把两种风格的厨房体系加以比较。比如相对来说，日餐里对刀功的要求要比西餐高很多。我到这家馆子面试的时候，当时的大厨就让我切一下葱花。胖子挺自信的，自己的刀功在西餐馆子里连大厨都要让我三分的。拿起刀来当当当几下切完，大厨看了看说，你切的这个葱花我准备用来做工作餐
。不过切葱花也的确是日餐里的基本功之一。葱花切好了，才可以上手学其它的东西，比如切胡萝卜要切出透光的薄片。再到比如寿司里鱼片切的整齐精致，寿司卷切成六段，摆在盘子上能够水平一致。馆子里的寿司厨子跟我说的：“寿司非常的简单，米饭放上鱼片就成了。不过我学切鱼片学了三年。”
日餐里切葱花的要求就是尽可能的细，然后还要尽可能的完整。所以在这里，和切葱花有关的各个方面都需要考虑到。
先是对葱的准备，小葱越新鲜越好。然后还要把这样的葱泡在冷水中，如果有冰水的话更好，浸泡半个小时以上。这是为了让葱的质地更硬更脆，这样也就更容易切一些。
再有刀的要求，越锋利越好。要达到用刀轻轻划指甲，感觉到发涩，就是达到刀锋可以很容易的切入指甲，这样才好用。所以的，一般每次在切葱花以前厨子们都需要重新磨刀。而且这里要用磨刀石来磨，磨刀杆很难达到这个效果。
还有就是对切法的要求。切葱花，尤其在切葱叶的时候，因为葱叶很软，用压的方法切不开。所以这里需要用锯的方法来切，就是边下压的时候，刀身边向前移动，是用锯的感觉把葱叶划开。
切出来的葱花应该是这样的效果。作为对比，这里刀背的厚度是两毫米。
然后还要把切好的葱花放在流水下冲洗。这步得目的是让葱花充分吸水散开，同时也是为了洗掉葱本身的组织液。
最后再把葱花控干，垫上棉布吸水。
这样处理之后，再包上保鲜膜的话，葱花放在冰箱里一两个星期应该没有问题。
当然，这样处理过的葱花必然没什么葱味了。不过日餐里没有中餐葱花爆锅的习惯，所以这样切出来的葱花主要是用来作为装饰使用，比如放在炒面上，或者洒在味增汤里，保证看上去精致些便好。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
链接加入基金了
那葱花也太精细了,我经常把葱用手折几下就算了事,
反正是自己吃
为啥日本好多菜都黑乎乎的, 看着都没食欲
饭店里做寿司的鱼要特别的等级吗?
胖子以前介绍过Tempura的做法Tempura(天妇罗)，不过当时没写得很细。而且，说实话，自己当时也就是半瓶子水的本事。这次又作回日餐以后，自己也可以借这个机会系统地整理一下，蛮好。
这里还是按着以前的思路，从食材，面浆，油等几个角度重新写一下。
先说食材。
Tempura（天妇罗）的食材主要是两大类，海鲜还有蔬菜。
海鲜类的主要有虾，鱼片，还有扇贝等等。
这里细说一下虾的处理方法。
把大虾去头，去尾尖（就是虾尾上很硬的，容易扎手的那个尖）。
然后去壳。不过虾的最后一截壳一般会保留。照片中右边的湿抹布是为下一步准备的。
划开虾背，去泥肠。然后就可以用刀把泥肠挑出来，抹在上面说的抹布上。然后撒点盐，稍微腌一下，再用流水冲洗，日本厨师认为撒盐能提出虾的鲜甜味道。（不好意思，这张可能会有些影响食欲。）
然后斜切虾尾，把虾尾处理成尖角。再用刀刮掉虾尾上的颜色部分，使虾尾呈透明状。这个步骤不做也可以，这样处理虾是为了最后炸出来的效果会更好看些。
接下来在虾的腹部轻划两到三刀，背部轻划两到三刀，再把虾放在菜板上用手捏压。这里捏压的力度需要注意，虾肉很脆，一不小心肉就会断。捏压的目的，一个是把虾压直，再有也是让虾身显得更长一些。
这样处理以后，大概就差不多了。这里虾按压出来的毛茸茸的状态，在炸制的时候才更容易挂上面浆。
然后可以几尾虾一排，用保鲜膜包裹上。在放进冰箱里冷冻便可以长时间了。使用的时候提前一天拿出来解冻便好。
蔬菜类。只要水分不是很大的蔬菜都可以使用。胖子以前的店里用茄子，胡萝卜，青椒，西芹菜，菜花，香菇和细豆角。还有常用的，比如地瓜（红薯），小胡瓜（Courgette），莲藕，芦笋，还有比如洋葱等等。
这些蔬菜一般都可以是切片使用。
这里的细豆角需要用牙签串成一排，洋葱因为是分层的，所以也需要用牙签固定一下，再切成片使用。
还有比如茄子，切法也可以是这样，压成扇形再炸。
还有胡萝卜，可以先切成片，两边各划两刀，再把划开的两边搭在一起呈三角形。
青椒，可以是切成片，也可以切成环。
香菇，可以这样切出花纹。
然后是油和面桨的部分。
油一般使用的是菜籽油。用量上可以说是越多越好，因为油越多，热容越大，炸东西的时候油温就越容易保持。
面桨上，最基本的可以仅仅是面粉和水的混合。这里也可以放一些淀粉，苏打粉，大米粉。或者还有人喜欢放鸡蛋黄或者鸡蛋清等等。我们店里现在使用的是专用的天妇罗粉。这里需要强调一下的是水，这里的水要用冷水，如果可能的话最好是冰水。水温越低面桨炸出来的效果越好。
然后是油温和面酱的浓度问题。这两个这里放在一起说。
油温上，测试的办法可以是把混好的面浆滴进油锅里，看反应的速度。如果面浆进油锅以后顿一下再返出面花的话，这样的温度比较低些，适合炸蔬菜类。如果是面浆入锅后马上返出面花的话，这样的温度适合炸海鲜的天妇罗。
面浆的浓度上，可以把面浆滴进锅里看返出来的面花的形状。面花如果是条状的而且相互连接的话，浓度大些，适合用来炸蔬菜类。如果面花返出来成毛绒状的话或者是星星点点地话，那就是面浆比较稀些，适合炸海鲜类。
这天妇罗的制作步骤一般是这样。
先把无论是蔬菜还是海鲜，都放在干面粉中拍一下。这样处理过的食材更容易挂住面浆。
还有炸制的顺序上，如果有虾的话，需要第一个先炸虾，然后是其他海鲜类，然后是蔬菜类。这是因为炸虾对油温的要求更高些。一旦温度低了，虾身就开始收缩卷曲，而一般的天妇罗炸虾应该是直的。
这样，把在面粉中拍过的食材放入面浆中充分沾匀，再放入烧热的油锅，这样大致就可以了。然后如果看到有些食材没有挂匀面浆的话，也可以用筷子或者手沾一些面浆，补滴在食材上面，直到最后炸熟。
炸熟的食物在出锅以后还需要控一下油，这里最好是能有一个铁丝网格类的东西垫一下，再摆放呈盘便可以使用了。
然后是天妇罗的调味料，店里的配方是酱油一份，DASHI三份半，MIRIN一份，混合加热使用。如果没有，咱们用酱油，糖，还有味精同样好用。
再有如果可能的话，最好准备些白萝卜和姜用搽菜板磨成绒，配在调味料里，味道会大不一样。
这个是我们店里的油锅厨子炸的蔬菜天妇罗。
这个是海鲜天妇罗。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
馆子里是给别人干活，胖子也是被迫无奈才这么切东西的。要是我自己吃，我才不费这个劲呢，俺的原则东西的大小只要能放进嘴里便好。
黑乎乎的？我不知道姐姐说的是什么菜，所以不太好说。不过日餐里很多都会用到酱油，这个也许是原因？
说到寿司，这个是胖子最大的遗憾，就是没机会学寿司。所以，自己也不懂这里的说道。不过，寿司里的鱼，至少对新鲜程度是有很高的要求。所以，很多的日餐店比如我们店就是，都是只从专门的日本鱼店里进货。
不是别的，只因为一般鱼切片就会散成碎肉，尤其切不得薄片。只有特定的几种鱼才可以切薄。比如金枪鱼，三文鱼，鳟鱼，等等。所以在国内如果吃虹鳟鱼，通常会要求一鱼几吃，其中一吃就是生鱼片，这样可以检验是不是真的鳟鱼。
生鱼呀,担心寄生虫什么的, 不知道检验措施
我觉得是因为肉质和口感的原因。
很多鱼肉生的都可以片薄的。想水煮鱼的草鱼不就是切薄片吗？
广式火锅的脆鱼也是薄如纸的片啊。还有龙利卷啊。。。
看着就觉得十分的饿, 中午了, 午饭去. 准备少吃点,晚饭出去撮一顿.
蔬菜切的真漂亮呀,说明这个馆子比较讲究,我公司附近那个就是随便切的椭圆片片
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)