主题：春节美食征文：爸爸做的沾丸子 -- 冷原子
应emilyGerm版主倡议，回忆一下我父亲的手艺。
东南歌舞几时休，小风明月数扬州，三分肥来七分瘦，清汤炖出狮子头
列位，这首打油诗，乃是京剧专家徐城北在某一年春节前的一期“实话实说”节目中，说给崔勇元的。诗中说的，乃是驰名四海的扬州名吃狮子头。这狮子头，其实就是大个儿的丸子。其实这大丸子，我国从南到北很多地方的厨师都擅长，或清炖，或红烧，各有特色，不一而足。我这些年在餐馆中也吃了一些，包括无名居这样的名店，感觉总是一般。总觉得任何餐馆儿的四喜丸子或者狮子头，都不如父亲做的“沾丸子”好吃。
我父亲和母亲家，都是比较大的家族，因而也都有一些家传菜。八九十年代的时候，大家舍不得下馆子，春节的时候家族聚会，亲戚们各显神通，风云际会，才艺比拼。这个“沾丸子”，就是我父亲的拿手菜。
这个“沾丸子”，据我家的老人说，其实是我家上辈的一个名叫王顺的家厨留下来的。传到我父亲手里，加以改良，有了现在的面貌。具体的做法是：选用猪“前膀”肉，四肥六瘦，切成边长一厘米左右的大块儿，用鸡蛋黄，团粉，酱油，葱姜，料酒搅拌均匀，团成拳头大小的丸子，沾上鸡蛋清下油锅炸成金黄。不过因为丸子比较大，所以是炸不熟的。炸完之后，在用炖肉的方法炖一下。这个步骤是我爸爸的独创，也是这个丸子的关键所在。具体的做法是：哎呀不好意思，我不记得了！
没办法，每次我都是在旁边看，从来没自己做过啊。总而言之，这个炖的步骤很重要。炖完之后，就可以把丸子放在冰箱里保存起来。吃的时候，上蒸锅用大火蒸四十分钟，然后小心取出丸子装盘，最后炒锅上火，把蒸丸子过程中流出的汁水加热，加葱姜丝，勾芡，然后浇在丸子上就行啦。
这个丸子的特点，一个是肉块儿大，厘米见方，这个在饭馆儿中是不多见的。第二是软嫩，我爸发挥好的时候，这个丸子是只能用调羹吃的，根本不能用筷子家。第三，也是最重要的，就是味道醇厚，真正做到了肥而不腻，瘦而不柴这八个字。我觉得，就是炖和蒸这两个步骤，功夫要做足。这样一来肥肉，瘦肉和调料的味道，充分的融合到了一起，而肥肉中的油，也都渗到丸子外面去了。到目前为止，我还从未在任何餐馆儿里看到做法和味道类似的丸子。
因为“沾丸子”的制作方法繁复，故而我父亲平时基本不动，到了春节的时候，每每做上许多，分别赠给各家亲朋。这个名声，也就传播开来。连我三婶儿的兄弟家，我大伯的女婿家，也都每每称道。可是最近的四五年，我发现父亲做这个“沾丸子”的水平，开始不太稳定，并有所下降了。想想父亲已经六十有五，按理说早该在家享福了。可是我漂泊海外，父亲现在还要每天操持家务，劳碌不停，哎。春节到了，我还是不能回国。想吃“沾丸子”，更想父亲。
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看着看着，就想到陆文夫的<美食家>中描述的一些情景来。。。
祝你们早日团圆，也祝老人家安康。
我很爱看陆文夫的美食家啊。希望什么时候有机会到苏州，尝尝朱鸿兴的面，和陆搞渐的腐乳酱方。
的确是本好书，前半段尤其精彩。后半部我却以为有些媚俗了。
可惜没有蒸的那个步骤，哪天我再来试试
冷兄这篇大作，看得心里甚是喜欢
道出年菜的精髓所在
故而炖（就是烧）完了最后上锅蒸一下，很自然的。如果是清炖的话，恐怕就不用蒸了吧。瞎猜的。
斑竹好像不久前发过这个照片是吧。
我觉得斑竹的作品，虽说是红烧，骨子里还是走的淮阳细腻婉约的路子。比如用了马蹄，猪肉也是切碎了的。
我爸爸做的，更接近鲁菜的粗犷豪放路数。猪肉切的是大块儿，也没放马蹄。大块儿的猪肉，从完整的丸子上就能看出来。疙粒疙瘩，更接近“狮子头”的外形。
用肉丁做丸子，会不会散掉？有什么秘诀没有？
不过我爸爸做的，确实不会散。就是用普通的炒勺炸的。当然，油放的很多。我觉得主要是炸之前沾的那一层蛋清起了些作用。
这个丸子一定要用肉丁做才好，而且必须是自己用菜刀切的，这样能保持肉丁内在的结构。有的亲戚学这个菜，用绞肉机绞肉块儿，味道就差多了。
尤其这个肉丁，回头等哪天我有兴致了（会有这一天么？存疑）来试一试，现在还是看楼主文章解馋算了