主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

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复 不会做菜的瞎问

家园 我也是瞎琢磨，

放蛋清的作用，是否是把水分封闭在肉纤维内部少蒸发，以获得嫩滑的口感？

就是这个道理！蛋清的凝点很低，很容易固化，在肉的外面很快形成一保护层。否则，水油一炸——尤其是火旺油旺，水分一下子就挥发了。

做这个菜靠的是水，所以不要用大火大油。如果买到了好肉，熘出来的肉片水灵灵的，滑嫩爽口，入口即化。

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• 相关回复 上下关系8

  • • 🙂滑溜肉片，不要放任何酱油， 7 愚弟 字549 2009-06-03 16:52:26

      • 🙂苏打水也能起到同样的效果。 1 寒冷未必在冬天 字234 2009-06-08 01:14:04

      • 🙂不会做菜的瞎问 1 大秦猛士 字68 2009-06-05 01:38:36

        • 😜我也是瞎琢磨，

      • 😥"切肉的走向不要顺肉纹，要横断肉纹"大有问题! 7 南加菜帮主 字426 2009-06-04 10:28:57

        • 🙂这个家里的确做不到 MacArthur 字408 2009-06-05 09:44:15

        • 🙂人无分南北，宝无分大小 1 圣雪 字240 2009-06-04 21:40:27

          • 🙂花个。其实你没必要加那么多空格的 周师傅 字13 2009-06-05 07:13:41