五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】盐水鸡腿 荷叶糯米鸡 -- GraceUSA

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家园 东江盐?h鸡的做法

盐?h鸡是粤东三大名菜之一,著称东江盐?h鸡,驰名中外。广东有四大名鸡(太爷鸡、文昌鸡、脆皮鸡、盐?h鸡),数盐?h鸡的历史最悠久,有三百多年的历史,早在明末清初,粤东各地就有用盐?h鸡的习惯。经腌制的鸡,甘香可口,别具风味,而且可保存半月之久而不变质。此风俗于《归善县志》亦有记载。直至现在,每逢春节,东江一带附近农村仍保持着用盐腌制咸鸡的习俗。盐?h鸡的制作技术很讲究,既不能腌得过久,否则香甜不足,咸味有余;也不能即做即食,否则毫无盐腌的香味。民间有一套传统的制作方法:以熟盐代替生盐,以?h制取代腌制。这是快速入味的盐?h烹饪方法;用传统制作过程是:先将鸡宰净去内脏晾干,再将红葱条、姜片塞入鸡内腔,用纱纸将鸡整个包裹待用;然后取三斤粗盐炒热至七八十摄氏度,使之变为赤褐色,将一斤盐垫在砂煲底,鸡落爆后再将其余的熟盐盖在鸡上,盖上煲盖,用炭火于堡底加温将鸡烘热。盐?h鸡肥而不腻,厚而不韧,鲜美可口。其皮芬香浓郁,肉嫩爽滑,连骨头也酥松易嚼,奇香沁人肺腑、越嚼越香,回味无穷。

东江与盐?h鸡

在广州食业中,鸡的地位是其它禽畜类难以替代的。虽说近年海鲜业的兴旺使“无鸡不成宴”的雅誉略受冲击,但就粤菜烹调体系而言,鸡依然是最具实力的。在洋快餐中,鸡就更是傲视同侪、独“鸣”一方。

现今粤菜烹饪的“十八般武艺”中,汤、??、炖、?h、蒸;?伞⒆啤⒄ǖ染?可用鸡作主料,而在传统制作上,白切鸡、炸子鸡、吊烧鸡,以及盐?h鸡,均有一套令人寻味的“奋斗史”。

以东江盐?h鸡为例。当年,东江(粤东客家地区)的外省人粤人为主,他们除了擅长在陆上耕作外,还入乡随俗,与粤人为伍,打渔拉网。每逢登船之时,都带上几只鸡,?ê笠匝坞缱。?以备海上食用。后来,有人在生活中不断积累经验,发现用湿纸包住鲜鸡,放在被阳光晒热的盐中?h,味道更鲜美,并给其他渔民兄弟品尝,众人感到味道确是一流。从此,东江盐?h鸡就广为传诵了。此后,便有岸上人把盐炒热,以纱纸包鸡,形成东江盐?h鸡的正宗做法。因其有保健疗效,三、四十年代,东江盐?h鸡在广州便巳声名鹊起。据说,当年曾欺行霸市的一警官,是东江饭店的常客。一次,该警官临近收市方到店要吃盐?h鸡,巳是灶凉灯灭之时,但此人惹不起,店老板只好赶快热水??鸡。因时间较急,店老板只将鸡浸熟后即取出,并以手撕鸡肉,放进盐?h鸡的味料里,以油拌匀即上席,不料该警官在大赞好味之余,竟大骂店主把如此好吃的东西留给自己吃,迟迟不拿出来孝敬他,此责骂实令店主气梗。此后,店主不断创新,创制出手撕盐?h鸡的做法,并渐渐定形。至今,盐?h鸡巳有盐?h、隔水蒸、水?h等多种做法。当然,这与欺行霸市的该“369”并不相干。东江盐?h鸡是我市一大名肴。它既凝聚了东江儿女几代人的心血,也是粤东饮食的一大特色。如今,东江饭店因地铁拆迁影响,但市政府还是极其重视该店的发展。近闻该店巳在大沙头新张,此举就更使这百年名鸡“有脸见东江父老”了。

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