五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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家园 我来介绍高汤的极致:开水白菜(是听厨师介绍,并未

自己实践过)。在高级川菜馆,开水白菜贵过鱼翅。

开水制法:

1、煮汤:老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净,分别入沸水锅中去除清血水和杂质,捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段,烧开后打捞去除浮沫,加料酒25克,改用小火,锅上加盖,保持锅内微开不沸,熬制4个小时,慢慢地熬至汤出鲜味,初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质(这时可剩下8斤汤)

2、扫汤:然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸,用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸,用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中,每样清扫汤面10----20分钟,直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤:再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起(肉茸弃用),放入汤内,一起慢慢熬到食用的时候,时间越长越好。一般都在10小时以上。(最后成汤6斤)在以前四川饭店,此种开水论两售卖。

“开水”做成,把白菜中间发黄的嫩心,入沸水中断生,再入清水中漂冷去尽菜腥后,放入装满“开水”的器皿(大约2斤“开水”),加盖上蒸笼蒸5分钟即成,放入适量盐即可上桌。

此“开水”是高档川菜的一切调味料(高档菜不放味精鸡精)。用来做大煮干丝自然是小菜一碟。

通宝推:wxmang的书童甲,
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