五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜

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家园 您的问题不是很明确,不过借此多写几句

主要看您采用什么做法,还有处理的目的是什么。

餐馆做法只能猜测,不过似乎看到的食谱里红烧的过油比例不大,或许是黄焖等蒸的做法采用,那样的一般可以裹了厚的面糊,炸的时候不是很费油,家里做不用起大油锅,无非多炸几次,最后基本不会有什么浪费(家里不起油锅,一是火不够大,二是多半怕浪费,剩下的油不好处理)。肉丝、肉片是直接炒的,不清楚您是哪种做法,假如是切块最后炸了烧的,可以加点黄酒或只加葱姜,略抹点盐,水开蒸10分钟左右,断生即可,这样肉再炸不柴,时间也短。

那么回到红烧的问题,烧前的处理目的一般或是为了除异味,或是为了减少点油腻(您说的不够嫩,大概指瘦肉比较柴,不论热水焯还是过油,都会有一点,红烧的话,时间长,不会越熬越干,除非——以瘦肉为主)

除异味的问题,公鲨等多位河友给出了自己的经验,可以冷水提前泡泡,或是用料酒腌制,或是用冷水加了葱姜一起烧至水开,然后洗过再烧,当然也可共同使用。其实是否处理就看肉异味大小以及和肉鲜味丧失之间的一个平衡。异味除了偶尔不够新鲜,主要是因为放血不彻底造成的,切小块用冷水泡能去除一些,不过肉味本身也失去一部分,所以时间长短得斟酌一下。说到底异味成份主要还是蛋白质,所以靠酒溶解了挥发掉能除去一些,水煮也能除去一些,自然肉味难免会失去一点。蒸、尤其是隔水蒸,能让肉味保持,不过特别费时间,尤其是烧大块的肉,另外异味得去除更彻底点。

我个人建议有两种:

1. 参照白灼虾的做法,将葱姜水烧开,然后放入切成小块,事先用酒渍过或冷水泡过的肉,等水开翻动几下捞出,一次下少量,这样肉味丧失少。

2. 开小火,放入切好肉块,翻炒加较多的黄酒,不断翻炒,快干时火尽量小,最后炒到油出到可以接受程度捞出。用锅里的油炒糖色(捞出部分油还是添加,看熬油的多少了),炒好后将肉加入,翻炒几下,加生抽炒,后面步骤就参考主贴了。这个前面炒会费点时间,当心火不要大以免糊底。这个办法烧鸭子时很见效,可以将部分带肥油的肉皮单独切下同熬,捞出时扔掉,不油不柴还是可以做到的。

选用哪种做法,很大程度上取决于手头的灶具和所费的功夫,火不能一直保持特别小,不妨熄火一段时间然后再开(假如不怕麻烦),反复几次。选用砂锅、铁锅,还是老早的慢烧锅、焖烧锅,后来复合型的带压力的什么锅,决定了是否用水及水量多少。反正合自己口味的,就是最好的。

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