五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 腊 肉 蒸 菜 -- 老光

共:💬126 🌺219
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 扣肉的主料——肉,不是腊肉,用的是新鲜肉……

一般是选用猪身上的腰板子肉,为的是这地方的肉肥瘦适宜。切成五寸见方的一块,放到锅里头煮熟,用筷子一戳便穿为好。然后,趁热打铁,把整个肉块抹上酱油,再烧锅,放油,烧滚后,将整个肉块放入油内炸,至肉皮起泡泡为止,出锅,沥干油后,从肉的里面往肉皮方向切薄片。注意:千万不要把肉皮切掉了,要使肉皮与肉还得联着,但又不能留得太厚,免得吃的时候又扯不脱皮,保持在似脱非脱的状态之下。然后,将整块肉用刀铲起,皮朝下搁在碗里头,再把泡过的梅菜拧干水分,搁在肉块之上,放入蒸笼猛火蒸个把小时。等蒸汽下降了,不那么烫手了,取一盘子过来,盘口朝下,搁在碗口上,随后,迅即地将碗连盘倒过来。这会儿,梅菜扣在了下面,肉皮朝上,形为一整块。

就是这迅速地的一扣,谓之“扣肉”,其意义在此。明白了么?

全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河