主题：【原创】： 腊 肉 蒸 菜 -- 老光
家园 【原创】： 腊 肉 蒸 菜 咱接着话题扯腊肉。
腊肉菜肴中，既别致，又爽口的，是那腊肉蒸菜。很多人吃过后，都说好。只是表面上看起来，这蒸菜制作起来好像是挺麻烦的。其实，那你是没亲手做过，不知就里。
俺这地方有句俗话，叫作：把戏，把戏，都是假的。说的是，玩把戏的里手，表面上玩得眼花缭乱，你也看得是手忙脚乱。其实，那是特意要迷惑你的，以为神奇得不得了！可等到你亲自上一手，将这把戏过手玩得一盘，晓得里头的弯弯绕了，弄清白里头的名堂了，你也就恍然大悟：呵呵！原来如‘些’哦！
俺今日就介绍两款腊肉蒸菜，让你学学，学会之后，等有了空闲，三朋四友聚在一起，你也就依葫芦画瓢，照着做就是，包你的朋友吃过之后，要大跌眼镜的。
先申明在前：如有嫌腊肉稍咸的，想清淡一点，在请客的前一日，便要抢先动起手来，把这腊肉切上一砣（需要多少切多少），用冷水泡起，泡它一通夜。
第一款：腊肉蒸冬菜：
冬菜是一种腌菜，超市里有卖。买回来用水洗净，先用舌头舔一舔，如果是太咸的话，则用水泡上两至三个小时。再拧干水，切成细末，搁在碗底内。接下来，将泡好的腊肉切成薄片片，铺在冬菜末上面，一片叠一片，摆成圆圈。然后，将碗搁放在蒸锅里头，猛火蒸它半小时，即成。等汽冷，取出，即食。
此菜的特点：冬菜甜软，清香，腊肉肥糯，两下一结合，便如红花配绿叶，相得益彰。
第二款：腊肉蒸豆豉：
豆豉可选：浏阳干豆豉一把，或贵阳出产的“老干妈”豆豉一瓶。如用浏阳干豆豉，则先用冷水略略的泡一泡，然后，沥干水分。
先将泡过的腊肉，用刀切成薄片，搁碗内，一片叠一片，摆成圆圈。然后，把豆豉均匀地撒在腊肉上面，用“老干妈”豆豉的，打开瓶子，挑它几勺子，均匀地搁在腊肉上面。吃辣食的，撒点干椒末，再放上些葱花在上面。最后，撒点香油。将碗搁蒸锅内，烧猛火蒸上半小时，等候汽冷，出锅，即食。
此菜的特点：咸辣适宜，爽口搭饭，开食欲，增饭量，好吃。尤其是不喜饭食的女孩子们，吃这个蒸菜，那真就是“叫化子讨糯米——哪里有呵呵！”
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 湖北农家的老酸菜炒腊肉也是一绝！ 家园 但凡是酸菜，无论是酸豆角，酸刀豆，酸白菜…… 把它切得细细的，里面的水分挤干起，和腊肉炒也好，和新鲜肉炒也好，还是不与肉炒，光只酌些干辣子炒，那味道都是没得讲的了！既爽口嘛又搭饭，真就是你说的那样子——算得上一绝哟！
家园 十多年前的事了，现在想起，都要流口水！ 应当是酸青菜吧！当时大致问过一下：把大棵青菜一叶叶剥下洗净，沸水过一下，一层层平铺到大缸里，铺一层菜叶，码一层盐，最上面用青石板压住，放到拿起菜叶有一尺长的涎水，才算做好！
不知道这种做法和光叔那边差异大不大？
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这种做法叫作“泡菜”，东北那边包括朝鲜族都是这样子做泡菜 南方也做这种泡菜，比如这萝卜菜叶子，大头菜叶子，扔掉它又觉得可惜，便放到太阳光底下晒晒，然后，烧壶开水，把这叶子用开水一烫，跟着撒把盐进去，用块砖头压着，不让叶子冒出水来，就这样泡它个三两天，就捞出来，洗干净，切细起，把里面的水分控干起，放油后到锅里面炒，搁点辣椒到里面，那味道也不差。也有用米汤汁泡的，味道更好些。
南方大多是用明水坛子作泡菜。不过，叫法就变了，称作是“腌菜”，也叫“盐菜”。那味道更香，更醇，更好吃。我在制作“腌菜”的一篇文章中曾详细描述过。文章在《居家美食》栏目中可查到。腌菜比泡菜存放得更久，且不容易坏。泡菜不行，时间一长，便会产生出一股子臭味来。腌菜就没这问题，只要坛子里不进生水，那菜放几年也不坏。
用这坛子泡酸水，若是存放得几年，里面的酸水可以当药。小时候，我们好嘴，常常把肠胃吃坏，弄得上吐下泻的。大人们晓得后，便从这酸水坛子里舀一碗陈年的老酸水，叫我们当茶喝下去。那酸水真酸，老话形容：酸得出儿来！
也怪哟！这酸水喝下去不久，上面也就不吐了，下头呢，也就不泻了！这法儿是民间老百姓代代传承下来的，真就是灵验呢！
家园 哪天要是去湖南，定厚颜向老光叔讨腊肉吃 最近回国一趟，在北京上海的湘菜馆都尝了尝，腊肉吃得颊齿留香，那还是流水线产品，想必老光叔的手工精制品一定更加美味，口水ing...