五千年(敝帚自珍)

主题:【美食征文】鱼香肉丝 -- 小年

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家园 锅包肉算是东北菜,我试过几次,过油的火候比较难掌握

从小我就喜欢吃锅包肉,但做得好的饭店很少。

家里做就更难了。

主要是油温不好控制

油温太低,烹调时间就会长,油会浸肉里,肉会很硬;烹调时间短,肉又不够酥脆。

油温太高,冒烟,肉及表面的糊会炸糊。

其次是挂糊

干湿比较难把握,对口感影响也很大,如果糊不脆,反而很Q,那用的原料就杯具。

糖醋的芡汁反而相对容易,多试试尝尝就差不多了。

在家里做的难点:

锅太薄太小,油放的少(放多的话,余油难处理),更加加大了控制油温的难度。

挂糊的粉不太好选,选不对也很杯具。

我自己做过几次,自我感觉凑合,肉还是达不到外酥里嫩,不是火候过了硬而不酥,就是火候不到,肉整体偏软,糊也不脆。

后来咨询过一些厨师,多半说,想外酥里嫩,要二次过油,就是油温升至较高时,下肉,快速定型捞起,这时油温已降,等油温再升一升,再下肉炸至外皮酥脆。

然后半成品不要久放,尽快烹糖醋汁勾芡即可。

像俺这样的懒人,恐怕想做出厨师那样的,是难了。不过好在,即使不能做到外酥里嫩,味道也还是不错的。

等俺找找,也放张图上来

点看全图

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