五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 我觉得材料的要求更高

四川人对鹅肠的新鲜程度的追求一直到了生扣鹅肠的程度。鹅肠不新鲜,火候再好也没用。当然反之亦然。

个人认为下水菜里面最难的是肝腰合炒。腰子的清洁也很难,对刀工的要求也有。关键是有两种材料,火候的要求更高。现在去饭馆吃饭,好的肝腰合炒是可遇而不可求。

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