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主题:【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准 -- wqnsihs

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  • 家园 【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准

    做动物内脏菜是川菜拿手,例如著名的鱼香猪肝,火爆腰花等等。所以川菜八大金刚中没有内脏的菜总觉得少点什么。由于鱼香味已经有鱼香肉丝,火爆味已经有宫保鸡丁,所以我推荐泡椒鹅肠。这道菜难度不大,适合DIY。

    一、原材料

    新鲜鹅肠400克。

    新鲜鹅肠放入清水中浸一段时间,肠因吸水而膨胀,用竹筷仔细将污秽刮去,反复洗净,如脂肪多可撕去,用竹筷刮去粘膜,鹅肠码上盐反复搓洗3次以上,再用清水洗净,破开切成片。

    清洗这一步很关键,洗不干净粘膜,不但有臭味,而且不可能做到口感脆嫩。

    二、配料

    泡椒100克、泡仔姜10克、蒜苗50克。

    买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。

    泡椒用手撕碎成小块,泡仔姜切丝。

    三、作料(以400克鹅肠计算)

    豆豉5克;植物油30克;花椒3克;料酒5克;盐3克;生抽3克;醋3克;大蒜5克;生姜5克;胡椒粉3克;味精3克;白糖10克;生粉2克。

    三、烹饪流程

    1、清洗好的切片鹅肠用生粉慢慢抓匀,然后在开水中汆一下,至五成熟(打卷即可),沥干水放入冰水中冷却,然后再沥干水(必须抹干水份再下锅)。

    2、蒜苗和葱切成均匀段,泡红椒撕开,泡姜切成丝,姜蒜切茸。

    3、热锅放植物油,油烧至9成热(冒烟),爆香姜蒜茸和豆豉,下泡姜丝、花椒、盐、生抽炒香,大火下鹅肠爆炒1分钟(至多1分半钟),下泡椒翻炒均匀,烹入料酒、白糖、胡椒粉继续炒至收汁上色,加入蒜苗,翻炒均匀,放入葱段,出锅前下少许醋调味,翻炒几下即可装盘。

    五、质量鉴定标准

    1、外形:鹅肠打卷,颜色皎白,不焦不黑;泡椒红亮,蒜叶青翠,无过火的焦黄;吃完后盘内只积有少许红油,无汁水。

    2、香:泡菜的酸辣香味。

    3、口感:鹅肠香脆,爽滑,细嫩,绝对不能绵扎。

    4、味道:鲜辣香脆,咸鲜微辣微酸,味道丰满有回味,无明显甜味。

    六、技术控制要点

    1、鹅肠一定要新鲜。

    2、鹅肠的清洗要仔细认真,只要处理不到位,就很难受。

    3、水汆鹅肠前要用生粉抓匀,不然容易变老。汆鹅肠生得老不得,一老就绵扎,无法入口,成为炒橡皮了。而且汆水出来的鹅肠要立即沥干水分,放入冰水中冷却,这是脆嫩的关键。

    4、炒的时候一定要猛火大火,这样鹅肠才会脆嫩爽滑。而且鹅肠入炒锅前一定要沥干水分,这样才不会大幅降低油温,导致绵扎,且减少锅中汤汁含量,不影响味道。

    5、各地生产酱油和泡椒等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

    6、泡椒,泡姜不要爆焦,蒜苗不要炒死。


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    • 家园 我觉得材料的要求更高

      四川人对鹅肠的新鲜程度的追求一直到了生扣鹅肠的程度。鹅肠不新鲜,火候再好也没用。当然反之亦然。

      个人认为下水菜里面最难的是肝腰合炒。腰子的清洁也很难,对刀工的要求也有。关键是有两种材料,火候的要求更高。现在去饭馆吃饭,好的肝腰合炒是可遇而不可求。

      • 家园 实际上几乎所有川菜都讲究原材料的新鲜,所以开餐馆非常辛苦

        他们早上4点中就要上市场采购,等在杀猪匠的旁边,抢最好的材料。

        不瞒你说,肝腰合炒我没吃过一次好吃的,都是猪肝太老了,不脆,一般腰花炒脆还容易一点。这两种材料考厨师对火候和油温的控制。

    • 家园 粤菜和潮州菜里也有炒鹅肠的

      奢侈一点的,用加盐的粗玉米粉或炒米粉来洗鹅肠,以及吸干水分。

      个人感觉,这种要大火爆炒的,炒锅还得数老式的大炒锅最好,蓄热量大,炒起来可以保持温度。

    • 家园 新春愉快。

      八个菜都看了,收藏,感谢。似乎只有这个可以算是一锅出,就准备用它开始尝试一下,虽然貌似火候要求更严格。

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