主题:最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 -- 丁丁咚
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首先,颜色和包裹材料的碱性强度有很大关系,简单的来说就是碱性越强,颜色越深,同时残留在食物里的碱味也越大。
另外一点是和含铅量有关(这一点我不太知道原理,但是我见人做过实验的,我只描述现象,还请河里的化学大牛出来解释解释)。
我们都知道很多皮蛋含铅,但是其实皮蛋的风味形成只是蛋白质和强碱化学反应形成的,无铅皮蛋其实味道也是差不多的。
可是如果不加铅,当包裹的那层皮(草木灰等)去掉以后,过一段时间,碱性就会慢慢减弱,即使原来是黑皮蛋,也会慢慢变成黄皮蛋。加了铅以后,碱性似乎就稳定住了,颜色也会保持住黑色。
当然古人之所以要加铅,应该不是为了保持黑色,而是维持强碱性环境,细菌无法生存,利于皮蛋的保存。
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🙂哦,呵呵,那你在哪里呀? 燕庐敕 字14 2011-07-14 20:40:12
🙂枫叶。还好在蒙特利尔,至少不用自己开车 丁丁咚 字16 2011-07-14 20:41:25
🙂虽然慢点,能看到图了 休眠火山 字230 2011-07-14 20:15:32
🙂据我所知啊
🙂哇哈哈哈,又给引得歪楼成科普贴了 休眠火山 字380 2011-07-14 21:06:15
🙂我说的无铅皮蛋是自己做的,用碱水泡的,绝对无铅 1 丁丁咚 字48 2011-07-15 12:18:35
🙂无图无真相,国内看不到 车雨田 字0 2011-07-14 19:30:31
🙂麻烦你再看看,能看到了么? 丁丁咚 字0 2011-07-14 19:53:28